Présentation
RÉSUMÉ
La gélatine est un produit particulier car son histoire a mobilisé des chimistes, des médecins, des philanthropes durant une période de deux siècles et demi, avant de connaître son industrialisation. À la base, on dispose de collagène d’origine animale et après une série d’étapes d’extraction et de purification, on récupère un extrait ou plutôt une curiosité scientifique, la gélatine, avec de multiples fonctionnalités et applications : agroalimentaire, pharmacie, médecine, cosmétique, photographie, pet food... Après des éléments d’ordre historique et réglementaire, cet article aborde les origines et les propriétés physico-chimiques du collagène et de la gélatine, la cinétique de formation du gel, la rhéologie des solutions de gélatine.
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleAuteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
La gélatine fait partie de la famille des hydrocolloïdes les plus utilisés au monde. C’est une protéine pure et naturelle extraite du collagène des animaux, qu’il s’agisse de porcins, de bovins, de dromadaires mais aussi de volailles et de poissons. Elle se caractérise d’une part par ses multiples fonctionnalités en termes de propriétés épaississantes, gélifiantes, liantes, stabilisantes, émulsifiantes, moussantes, etc., et d’autre part, par une multitude d’applications dans des secteurs variés : agroalimentaire, pharmaceutique, médical, cosmétique, photographie, etc.
Elle n’est pas considérée comme un additif mais comme un « ingrédient » qui répond aux exigences du cahier des charges d’un produit « Clean Label ». Il existe une vaste palette de gélatines de manière à satisfaire les diverses attentes de clients, telles la gélatine en feuilles ou la gélatine soluble à froid. C’est un ingrédient incontournable, comme en témoigne un chiffre d’affaires de plusieurs centaines de millions de dollars au niveau mondial. Elle dispose également d’un argument de choix : en l’occurrence son coût relativement modeste.
Décriée par certains pour des raisons religieuses (cas des porcins), elle souffre également de suspicion quant à d’éventuels risques vis-à-vis de l’encéphalopathie spongiforme transmissible. Néanmoins, le risque majeur reste celui de la contamination croisée, c’est-à-dire des co-produits animaux non destinés à une espèce qui se retrouvent par erreur dans son alimentation. C’est pourquoi une règle a été édictée par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) pour faire en sorte de respecter scrupuleusement la séparation des espèces sur l’ensemble des sites tout au long du process de production, et ceci tout en autorisant depuis 2021 l’utilisation de certaines protéines animales dans l’alimentation des porcins et des volailles.
Cet article, après quelques informations d‘ordre historique et règlementaire, va traiter des éléments relatifs aux origines et aux propriétés physico-chimiques du collagène et de la gélatine, de la cinétique de la formation d’un gel, de la rhéologie d’une solution de gélatine, ainsi que de ses propriétés protectrices et adhésives, pour terminer avec un volet relatif à la valeur nutritionnelle de la gélatine.
Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
MOTS-CLÉS
VERSIONS
- Version archivée 1 de sept. 2001 par Gelatin Manufacturers of Europe (GME)
DOI (Digital Object Identifier)
Présentation
GlossaireArticle inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(267 articles)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
5. Conclusion
La gélatine alimentaire, obtenue à la fin du XVIIe siècle par un Français, Denis Papin, fait partie intégrante de la culture française et elle est issue d’une longue tradition qui perdure toujours, en raison de ses multiples fonctionnalités et de son faible coût. Cependant, elle souffre de restrictions religieuses, avec une interdiction par l’Islam qui concerne la gélatine de porc, mais également chez les Juifs et les Chrétiens d’Ethiopie.
Protéine indispensable au métabolisme humain, elle est employée pour préparer de l’eau gélifiée (20 g/L) afin d‘éviter les fausses routes chez les patients rencontrant des problèmes de déglutition.
Mondialement connue pour ses usages agroalimentaires, elle l’est moins pour ses applications pharmaceutiques, cosmétiques, nutraceutiques et compléments alimentaires.
L’industrie pharmaceutique est un secteur important pour la fabrication de gélules, de capsules molles ou dures, qui assurent aux patients une garantie de stabilité et de biodisponibilité.
Le secteur cosmétique utilise fréquemment dans ses applications la gélatine pour ses propriétés émulsifiantes, gélifiantes et filmogènes, notamment pour la fabrication de crèmes, lotions et masques pour le visage, car son origine naturelle est le gage du respect de la peau.
Quant aux nutraceutiques et aux compléments alimentaires, les aspirations santé augmentent en permanence la demande. La conjonction des multiples fonctionnalités de la gélatine, couplée à des avantages nutritionnels, est un atout extraordinaire pour la filière ; cependant, l’apparition sur le marché de texturants végétaux est de nature à créer une saine concurrence, aux dépens de la gélatine.
Autre secteur en fort développement, la gélatine « technique » qui est en cours de révolutionner les applications industrielles, notamment dans les domaines de la fabrication et de la construction. Des marchés se développent, au niveau mondial, dans les filières de production de films, d’adhésifs et de revêtements biodégradables, comme substituts durables aux matières plastiques issues du pétrole. Cette stratégie vise à diminuer l’empreinte carbone de ces matériaux, dont les films biodégradables à base de gélatine, laissent entrevoir un taux de croissance annuel de 5 %, en raison d’une sensibilité croissante à l’environnement, tout en maintenant la qualité et l’efficacité...
Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Conclusion
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(267 articles)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - VIEL (C.), FOURNIER (J.) - Histoire des procédés d'extraction de la gélatine et débats des commissions académiques (XIXe siècle). - In : Revue d’histoire de la pharmacie, 94(349), pp. 7-28 (2006). https://www.persee.fr/doc/pharm_0035-2349_2006_num_94_349_5939
-
(2) - SUEUR (N.) - La gélatine alimentaire de Darcet (1777-1844) : controverse autour d’un produit. - Revue d’histoire du XIXe siècle, 54 | 2017 (2019). DOI : https://doi.org/10.4000/rh19.5199
-
(3) - CLAUDE (J.P.) - Vétérinaire expert HACCP et Règlementation alimentaire pour la supervision, et les experts ingénieurs VETHYQUA pour la réalisation. - Version 2024-03-01.
-
(4) - ANONYME - Weishardt, un groupe tarnais attractif et innovant - (2022). https://www.ladepeche.fr/2022/09/14/weishardt-un-groupe-tarnais-attractif-et-innovant-10543574.ph
-
(5) - ANONYME - Weishardt, 180 ans d’expertise en collagène. - https://www.naticol.com/a-propos-de-nous/weishardt/
- ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
NF V59-001 – Normalisation de la gélatine alimentaire – Spécifications https://www.google.com/search?q=R%C3%A8glementation+g%C3%A9latine&client
Arrêté du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la préparation de la gélatine destinée à la consommation humaine.
Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Règlement (UE) 2016/355 de la Commission du 11 mars 2016 modifiant l’annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exigences spécifiques applicables à la gélatine, au collagène et aux produits hautement raffinés d’origine animale destinés à la consommation humaine.
Question écrite de M. Bastien LACHAUD (La France Insoumise), Assemblée nationale, 15e législature, publiée le 24 juillet 2018, sur la transparence en matière d’étiquetage de la gélatine dans les denrées alimentaires.
Règlement d’exécution (UE) 2019/1177 de la Commission du 10 juillet 2019 modifiant le règlement (UE) n° 142/2011 en ce qui concerne les importations de gélatine, de viscères aromatiques et de graisses fondues.
HAUT DE PAGE
Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(267 articles)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
QUIZ ET TEST DE VALIDATION PRÉSENTS DANS CET ARTICLE
Entraînez vous autant que vous le voulez avec les quiz d'entraînement.
L'expertise technique et scientifique de référence
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(267 articles)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
