Origines et propriétés physico-chimiques du collagène et de la gélatine
Gélatine alimentaire - Réglementation, marchés et propriétés

La gélatine fait partie de la famille des hydrocolloïdes les plus utilisés au monde. C’est une protéine pure et naturelle extraite du collagène des animaux, qu’il s’agisse de porcins, de bovins, de dromadaires mais aussi de volailles et de poissons. Elle se caractérise d’une part par ses multiples fonctionnalités en termes de propriétés épaississantes, gélifiantes, liantes, stabilisantes, émulsifiantes, moussantes, etc., et d’autre part, par une multitude d’applications dans des secteurs variés : agroalimentaire, pharmaceutique, médical, cosmétique, photographie, etc.

Elle n’est pas considérée comme un additif mais comme un « ingrédient » qui répond aux exigences du cahier des charges d’un produit « Clean Label ». Il existe une vaste palette de gélatines de manière à satisfaire les diverses attentes de clients, telles la gélatine en feuilles ou la gélatine soluble à froid. C’est un ingrédient incontournable, comme en témoigne un chiffre d’affaires de plusieurs centaines de millions de dollars au niveau mondial. Elle dispose également d’un argument de choix : en l’occurrence son coût relativement modeste.

Décriée par certains pour des raisons religieuses (cas des porcins), elle souffre également de suspicion quant à d’éventuels risques vis-à-vis de l’encéphalopathie spongiforme transmissible. Néanmoins, le risque majeur reste celui de la contamination croisée, c’est-à-dire des co-produits animaux non destinés à une espèce qui se retrouvent par erreur dans son alimentation. C’est pourquoi une règle a été édictée par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) pour faire en sorte de respecter scrupuleusement la séparation des espèces sur l’ensemble des sites tout au long du process de production, et ceci tout en autorisant depuis 2021 l’utilisation de certaines protéines animales dans l’alimentation des porcins et des volailles.

Cet article, après quelques informations d‘ordre historique et règlementaire, va traiter des éléments relatifs aux origines et aux propriétés physico-chimiques du collagène et de la gélatine, de la cinétique de la formation d’un gel, de la rhéologie d’une solution de gélatine, ainsi que de ses propriétés protectrices et adhésives, pour terminer avec un volet relatif à la valeur nutritionnelle de la gélatine.