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Francis THEVENET : Directeur Assistance Technique de Colloïdes Naturels International (CNI)
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La gomme d'acacia (gomme arabique) est un exsudat naturel végétal d'arbres de la famille botanique des acacias. Elle est connue et utilisée depuis l'Antiquité.
Hydrocolloïde de faible viscosité, à propriétés texturantes, émulsifiantes et filmogènes, la gomme d'acacia est largement employée comme additif alimentaire. Le marché des aliments fonctionnels a développé l'emploi de gomme d'acacia comme ingrédient à propriétés santé grâce à ses fonctionnalités de fibre soluble prébiotique.
L'industrie pharmaceutique tout comme certaines applications techniques sont également consommatrices de gomme d'acacia.
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2. Structure chimique
La gomme d'acacia est un polysaccharide de type arabinogalactane fortement ramifié, de haut poids moléculaire et ne développant qu'une faible viscosité en solution dans l'eau.
Les sucres constitutifs de la molécule sont caractéristiques à toutes les gommes d'acacia : galactose, arabinose, rhamnose et acides glucuroniques partiellement salifiés. Les nouvelles techniques de chromatographie par exclusion de gel (SEC) associées à la diffusion de lumière multi-angles (MALLS) ont permis de mieux connaître la structure complexe de cette macromolécule (tableau 1).
Deux fractions principales constituent la molécule ; une fraction de faible poids moléculaire (environ 300 000 daltons : fraction arabinogalactane) représentant 80 % de l'exsudat d'Acacia senegal et une fraction de haut poids moléculaire (environ 5 000 000 daltons ; 20 % de la molécule) dans laquelle les fractions arabinogalactanes sont liées par une liaison covalente à la protéine de la molécule (cette représentation prend la forme du modèle wattle blossom ) (figure 2).
Un des critères analytiques les plus efficaces pour différencier la provenance A. seyal ou A. senegal est le pouvoir rotatoire (– 30 pour l'exsudat de A. senegal et + 50 pour l'exsudat de A. seyal ).
La présence d'acides uroniques salifiés confère à la molécule son caractère acide (une solution de gomme arabique dans l'eau a un pH de l'ordre de 4,4) et son caractère tampon. En effet, les additions de base ou d'acide ne modifient que peu le pH d'une solution de gomme. Le pourcentage d'azote de l'exsudat d'A. senegal est environ le double de celui de l'A. seyal (0,30 % contre 0,15 %). Une telle différence associée à une moins bonne disponibilité de la protéine chez la gomme A. seyal explique que le pouvoir émulsifiant de la gomme A. senegal est bien supérieur à celui de la gomme A. seyal.
Du fait de la structure ramifiée et globulaire de la molécule de gomme, celle-ci ne développe que très peu de viscosité en solution aqueuse comparée à d'autres colloïdes de masse moléculaire comparable mais de structure beaucoup plus linéaire.
À 1 % de concentration dans l'eau, des hydrocolloïdes comme les gommes de guar, xanthane, alginates… développent des viscosités de l'ordre de 3 000 mPa · s....
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - STEPHEN (A.M.) - Food polysaccharides and their applications. - M. Dekker (1995).
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(2) - NUSSINOVITCH (A.) - Hydrocolloid applications : gum technology in the food and other industries. - Blackie Academic and Professional (1997).
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(3) - JACKSON (E.B.) - Sugar confectionery manufacture. - Blackie Academic and Professional. 2nd Ed. (1995).
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(4) - THEVENET (F.) - Acacia gums : natural encapsulation agent for food ingredients in Encapsulation and Controlled Release of Food Ingredients. - ACS Symposium Serie 590. RISCH (S.J.) and REINECCIUS (G.), editors, p. 51-59 (1993).
-
(5) - THEVENET (F.) - Gum Arabic. - Training Gels, Thickeners and Stabilizing agents. Leatherhead Food International (2008).
-
(6) - FRÉMONT (G.) - Acacia gums, the natural multifunctional fibre in Dietary Fibre Components and Functions. - Wageningen...
La gomme d'acacia est un ingrédient natif, 100 % naturel, utilisé comme additif alimentaire et comme ingrédient nutritionnel.
La définition de la gomme d'acacia fut redéfinie par le 53e comité d'experts FAO en 1999 comme étant « l'exsudat séché provenant du tronc et des branches de l'Acacia senegal (L.) Willdenow ou de l'Acacia seyal (famille des Leguminosae) ; synonymes : Gum arabic, Acacia gum, arabic gum, INS no 414 ».
Cette nouvelle définition a été approuvée par la commission du codex alimentaire (ALINORM 99/12-A).
Les études toxicologiques ont conclu à une « Dose journalière admissible (DJA) non spécifiée » (JECFA 1990). En Europe, la gomme d'acacia est listée et fait l'objet d'une monographie dans la directive européenne 2008/84/CE avec la nomenclature E414.
Aux États-Unis, la gomme est listée dans le US Code of federal regulations ; GRAS (Generally recognized as safe) 184.1330.
Les gommes d'origine A. senegal et A. seyal sont également autorisées dans les différentes pharmacopeae ; Européenne (01/2009 : 0307), US et Japonaise.
Comme suite aux études cliniques, l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a confirmé que la gomme d'acacia est une fibre alimentaire bifidogène (avis des 23/04/2001 et 22/06/2005).
Lorsque la gomme d'acacia est utilisée pour ses propriétés nutritionnelles, elle est déclarée comme ingrédient (Novel Food Catalogue DG Sanco 06/2008).
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