Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Dans le domaine agroalimentaire, le système HACCP doit répondre à des obligations réglementaires européennes, permettant notamment de garantir un haut niveau de protection sanitaire. Il en est de même pour la traçabilité qui doit se conformer à un règlement CE. Cet article illustre la complémentarité de ces deux approches dans la gestion de la sécurité alimentaire, tout en comparant leurs principes, objectifs, spécificités et applications. L’exemple retenu est celui d’une cuisine centrale en restauration collective.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Karine CANON : Directeur de l’Institut Supérieur de l’Alimentation – Département Formation Conseil de la Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire (SSHA/ISA)
INTRODUCTION
L’HACCP et la traçabilité sont maintenant devenus deux incontournables du domaine agroalimentaire. Il était donc important de les présenter conjointement dans ce dossier dédié à la traçabilité parce qu’ils présentent des complémentarités évidentes dans la gestion de la sécurité alimentaire.
L’objectif de ce dossier est donc de mettre en évidence ces complémentarités tout en rappelant les spécificités et les objectifs particuliers de chacun des deux systèmes.
Ce texte comporte trois parties essentielles qui présenteront respectivement :
-
les obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et d’HACCP pour les entreprises agroalimentaires ;
-
les spécificités d’un système HACCP : ses principes, ses motivations et ses principales étapes d’application ;
-
les relations entre système HACCP et système de traçabilité (exemple d’une cuisine centrale en restauration collective).
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Conclusion3. Relations entre système HACCP et système de traçabilité
D’un point de vue pratique et au vu de ce qui a été précédemment exposé, une entreprise du secteur alimentaire a donc deux systèmes propres à mettre en place pour répondre à ses obligations réglementaires :
-
un système HACCP ;
-
et un système de traçabilité.
Ces deux systèmes répondent à deux objectifs réglementaires clairement identifiés qui sont d’assurer la sécurité alimentaire d’une part et de pouvoir initier ou effectuer des plans de retraits et de rappels rapides et ciblés des denrées alimentaires identifiées insalubres ou suspectés de l’être d’autre part.
Nous avons également abordé le fait que, contrairement à la traçabilité qui est une obligation réglementaire nouvelle, l’obligation de mettre en place une démarche HACCP existait déjà au niveau réglementaire et devrait donc être déjà effective dans les entreprises même si elle nécessite sûrement un réaménagement ou une amélioration.
En revanche, il est intéressant de remarquer que même si la traçabilité n’était pas obligatoire en tant que système dans les entreprises du secteur alimentaire, il existe dans toutes entreprises quelles qu’elles soient des éléments de ce qu’on pourra appeler la traçabilité implicite . On entend par traçabilité implicite, tous les éléments qui sont déjà présents dans la vie de l’entreprise (par exemple des bons de commande, des factures, des pièces comptables, mais également certains autocontrôles du système HACCP…) et qui devront faire partie intégrante du système de traçabilité définitif.
Il est bien clair que l’HACCP et la traçabilité sont des systèmes particuliers qui répondent chacun à des objectifs différents, mais ce sont malgré tout des systèmes qui doivent être mis en place par et pour l’entreprise. Nous allons essayer de démontrer dans ce paragraphe que ces systèmes peuvent être complémentaires...
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Relations entre système HACCP et système de traçabilité
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - * - Règlement du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
-
(2) - * - Règlement (CE) no 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
-
(3) - VIRUEGA (J.L.) - Traçabilité Outils, méthodes et pratiques. - Éditions d’Organisation (2005).
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