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1 - FACE AUX CRISES DU XXE SIÈCLE : LA TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE COMME OUTIL DE GESTION DES RISQUES SANITAIRES DE LA FOOD SUPPLY CHAIN

2 - EN PRÉVISION DES CRISES DU XXIE SIÈCLE, LA TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE EN TANT QU’OUTIL DE GESTION DES RISQUES SANITAIRES FACE AUX NOUVEAUX ENJEUX DE LA FOOD SUPPLY CHAIN

3 - CONCLUSION

4 - GLOSSAIRE

5 - SIGLES, NOTATIONS ET SYMBOLES

Article de référence | Réf : TR870 v2

La traçabilité agroalimentaire : un outil de gestion des risques sanitaires

Auteur(s) : Nicolas VOLPI

Relu et validé le 02 sept. 2020

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Présentation

RÉSUMÉ

Dans cet article, il est question de la traçabilité des produits agricoles ou alimentaires, qui circulent sur des chaînes de contrats, ou food supply chain, regroupant un nombre potentiellement important de parties prenantes, et traversant plusieurs frontières. Vitaux, ils sont néanmoins potentiellement porteurs de risques sanitaires que les pouvoirs publics appréhendent par l'élaboration progressive d'un système dans lequel la traçabilité prend une place importante. D'un outil de transmission d'informations, la traçabilité devient une pièce maîtresse de la gestion des risques sanitaires dans une supply chain marquée par de profondes évolutions technologiques.

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ABSTRACT

This article discusses the traceability of agriculture and food products wich circulate on contracts chains, or food supply chains, bringing together a potentially large numbers of stakeholders and crossing several borders. Vital, however, they have the potential to carry health risks that governments perceive through the gradual development of a system in which traceability plays an important role. From an information transmission tool, traceability becomes a key element of health risk management in a supply chain marked by profound technological developments.

Auteur(s)

  • Nicolas VOLPI : Contrôleur de gestion, officier de réserve, doctorant en droit économique - Laboratoire Gredeg, université de Nice Sophia Antipolis, Nice, France

INTRODUCTION

Si l’intelligence artificielle va très certainement progressivement modifier la structure de l’économie dans presque tous, voire tous, ses secteurs , le besoin de se nourrir est une constante, et devrait en toute logique le rester. La food supply chain, ou chaîne de production de produits agricoles ou alimentaires, est une suite de parties prenantes liées entre elles contractuellement, afin de pouvoir proposer au consommateur, situé en extrême aval de la chaîne de contrats, un produit agricole, non transformé, ou un produit alimentaire, transformé. Il convient de distinguer circuits courts et circuits longs, en fonction du nombre d’intermédiaires impliqués entre le producteur initial et le consommateur final. Un circuit est considéré comme étant court s’il ne comprend aucun intermédiaire, il s’agit alors d’une vente directe entre le producteur et le consommateur, ou un intermédiaire. Un circuit est par conséquent considéré comme étant long dès lors qu’il comprend au moins deux intermédiaires entre le producteur initial et le consommateur final. Les circuits longs regroupent généralement trois grandes phases. En amont, la production agricole constitue la première phase, et fournit l’industrie agroalimentaire, dite de transformation, qui constitue la deuxième phase. Celle-ci vend ensuite les produits finis au troisième et dernier maillon, les distributeurs, qui sont en contact avec les consommateurs, destinataires ultimes des produits agricoles ou alimentaires. Ces chaînes de contrats agroalimentaires peuvent agglomérer d’autres parties prenantes à la food supply chain, comme des transporteurs ou des courtiers.

La food supply chain est sécable en différentes filières, selon le produit agricole ou alimentaire, ou la famille de produits agricoles ou alimentaires, considérée. On distingue donc la filière viande, la filière poisson, la filière fruits et légumes, la filière lait ou encore la filière vin. Il est également possible d’analyser les choses de manière plus fine, en séparant, au sein de la métafilière viande, la filière bovin, la filière ovin ou encore la filière caprin. En tout état de cause, une filière est la représentation d’un univers économique qui se distingue du marché sur trois points principaux . Premièrement, la filière présente une structure verticale, avec une succession de rapports fournisseurs/clients à différents stades de la production/transformation/distribution du produit. Par opposition, un marché est une structure horizontale avec des offreurs et des demandeurs autour d’un produit. Deuxièmement, les rapports économiques entre les parties prenantes ne sont pas uniquement de concurrence, mais également de coopération, par exemple pour la qualité ou la productivité, d’entente, comme sur les produits, et de solidarité, notamment pour la défense de la profession. Troisièmement, le prix n’est pas l’unique mode de coordination entre les parties prenantes. Aussi, celle-ci peut se réaliser au moyen de contrats, de référentiels de qualité ou encore de normes.

La food supply chain est donc une filière destinée à la production de produits agricoles ou alimentaires, et par sa nature même elle lie entre elles ses différentes parties prenantes, qui ne sont pas que parties à un ou deux contrats, avec un fournisseur ou un client, mais qui sont insérées dans une chaîne de contrats sur laquelle reposent des interactions financières, logistiques, techniques, marketing et sanitaires. La food supply chain a ceci de particulier qu’elle véhicule, de son amont à son aval, jusqu’au consommateur, des produits agricoles ou alimentaires potentiellement porteurs de risques. Plusieurs risques caractéristiques sont à distinguer  : les risques hydriques, ou intoxications liées à l’environnement des produits agricoles ou alimentaires, les risques alimentaires, ou intoxications bactériennes des produits alimentaires à la consommation, ou encore les risques sanitaires, risques immédiats ou à long terme représentant une menace directe pour la santé des populations nécessitant une réponse adaptée du système de santé. Aussi, afin de limiter ces différents risques, de les parer, voire de les gérer le cas échéant, la food supply chain, dans laquelle circulent les produits agricoles et/ou alimentaires, de partie prenante en partie prenante, est le véhicule de gestion des risques sanitaires . Parmi les différents outils mis à la disposition des parties prenantes de la food supply chain pour gérer les risques sanitaires présents sur celle-ci, la traçabilité a été progressivement déployée et mise en avant. Une telle technique, par essence empirique et professionnelle, peut-elle servir la sécurité sanitaire, et être un bon outil de gestion des risques sanitaires ? La traçabilité est utilisée comme telle depuis plusieurs années, notamment en écho à de graves crises sanitaires (1). Le système une fois mis en place n’est pas exempt de nouveaux défis, liés à l’évolution du marché et au progrès technique (2).

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KEYWORDS

security   |   agricultural product or food product

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-tr870


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - DONDERO (B.), LAMON (B.) -   Juristes humains contre IA : l’analyse de contrats,  -  La semaine juridique, édition générale n° 47, p. 1201 (2018).

  • (2) - VALCESCINI (E.) -   Filières agroalimentaires,  -  In COLLART DUTILLEUL (F.), BUGNICOURT (J.-P.), Dictionnaire juridique de la sécurité alimentaire dans le monde, Larcier (2013).

  • (3) - BUGNICOURT (M.) -   Memento des risques biologiques à l’égard des juristes – Point de vue d’un microbiologiste sur les risques et leur gestion,  -  HAL (2011).

  • (4) - AUBIN-BROUTÉ (R.-J.) -   Le contrat en agriculture, Contribution à l’étude du contrat comme instrument de l’action publique,  -  LGDJ, p. 324 et s/ (2013).

  • (5) - GUZMÀN (M.-L.) -   Traçabilité,  -  In COLLART DUTILLEUL (F.), BUGNICOURT (J.-P.), Dictionnaire juridique de la sécurité alimentaire dans le monde, Larcier (2013).

  • ...

1 Sites internet

Perspective historique de la traçabilité

CHARKAOUI (A.), Histoire de la traçabilité, 2009.

http://www.acharkaoui.com/histoire-de-la-tracabilite/

LECOMTE (C.), VERGOTE (M.-H.), Traçabilité et logistique, 2009.

http://www.alimentation-sante.org/wp-content/uploads/2012/11/Traçabilité-et-logistique.pdf.

Définition des pouvoirs publics des circuits courts, et des circuits longs, de la food supply chain

http://agriculture.gouv.fr/circuits-courts

Site de l’International Standard Organisation

http://www.iso.org

Distinction entre HACCP et norme ISO 22000

http://www.fao.org/fileadmin/templates/rap/files/meetings/2014/140623-haccp-06.pdf

La multiplicité des normes concernant la qualité chez les industriels

https://www.usinenouvelle.com/article/agroalimentaire-referentiels-ou-norme-internationale.

ISO 22000 & communication interactive entre les différentes parties prenantes

https://www.bureauveritas.fr/services%20sheet/certification+iso+22000...

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