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Article

1 - DÉFINITIONS PRÉALABLES

2 - EAU

3 - LIPIDES

4 - GLUCIDES DIGESTIBLES

5 - FIBRES ALIMENTAIRES

  • 5.1 - Présentation
  • 5.2 - Constituants
  • 5.3 - Devenir et rôles digestifs

6 - PROTIDES

7 - VITAMINES

8 - ÉLÉMENTS MINÉRAUX

  • 8.1 - Présentation
  • 8.2 - Éléments majeurs ou macroéléments
  • 8.3 - Oligoéléments ou éléments traces

Article de référence | Réf : F1010 v1

Vitamines
Les composants chimiques des produits alimentaires

Auteur(s) : Claude SIRET

Relu et validé le 15 janv. 2018

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Auteur(s)

  • Claude SIRET : Professeur agrégé de biochimie – génie biologique au Lycée polyvalent R.J. Valin et à l’IUFM de La Rochelle

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INTRODUCTION

Manger est une nécessité car notre organisme est formé d’un ensemble de 60 000 milliards de cellules dont les besoins en nourriture sont permanents ; mais l’acte de manger va bien au-delà de la simple couverture des besoins nutritionnels. Les aliments que nous ingérons fourniront donc les constituants nutritifs aux cellules (nutriments énergétiques, plastiques, indispensables) mais également des substances non nutritives bénéfiques (ex. : agents d’arômes) ou parfois indésirables (substances toxiques et/ou contaminants).

Les aliments sont des mélanges complexes de substances nombreuses et variées. Leur analyse immédiate permettra de distinguer entre l’inorganique et l’organique. L’étude réalisée ici se limitera à l’approche biologique et physiologique des aliments en ne considérant que les substances nutritionnelles.

Les lipides correspondent à un groupe hétérogène de composés organiques insolubles dans l’eau (caractère hydrophobe marqué). Cette particularité physique des lipides est à l’origine de l’hétérogénéité chimique du groupe. Cependant, une très grande majorité de lipides sont des esters d’acides gras.

Les glucides, communément appelés « sucres et féculents », constituent un groupe homogène de composés essentiellement ternaires dont la formule brute montre la présence de deux fois plus d’atomes H que d’atomes O (comme dans l’eau) d’où la dénomination anglo-saxonne de carbo-hydrates. Sur le plan chimique, les sucres simples ou oses sont des polyalcools possédant une fonction réductrice, aldéhyde ou cétone. Beaucoup de glucides sont des polymères d’oses (osides) qui seront libérés par hydrolyse de la liaison osidique. En raison de leur constitution chimique, les glucides sont des substances très hydrophiles : les oses et oligosides sont hydrosolubles, mais les polymères d’oses (ex. : amidon ou cellulose) sont des macromolécules insolubles dont certaines constituent les fibres alimentaires ou indigestible glucidique.

Les fibres alimentaires regroupent l’ensemble des composants non dégradables par les enzymes du tube digestif TD, favorisant le transit intestinal ainsi que l’évacuation des déchets, et qui pour cela ont la capacité d’incorporer de grandes quantités d’eau.

Les protides (du grec protos = premier) sont les constituants organiques qui occupent la première place (quantitative et qualitative) chez les êtres vivants. Ce sont des composés organiques quaternaires formés de C, H, O, et N. Les acides aminés constituent un vaste groupe (plus de 200) dont seuls les vingt participant à l’élaboration de la matière vivante sont bien connus. Leur polymérisation conduit à des chaînes d’acides aminés courtes (peptides) ou plus longues (protéines). Mais le caractère prédominant de ces polymères est le fait que l’ordre d’enchaînement des acides aminés n’est pas quelconque mais déterminé sous la forme d’une séquence imposée par l’information génétique. Les protéines sont donc les molécules spécifiques par excellence de la matière vivante ; elles sont constitutives pour la plupart, mais elles jouent aussi un rôle fonctionnel fondamental car les enzymes sont des protéines permettant la catalyse des réactions métaboliques dans des conditions compatibles avec la vie.

Les vitamines sont des nutriments indispensables dont l’organisme a perdu la possibilité de synthèse. Ce sont donc des substances organiques qui sont pourtant nécessaires, à doses minimes, pour son fonctionnement et sa croissance.

Les éléments minéraux indispensables sont classés en deux catégories selon l’importance de l’apport nécessaire en rapport avec leur teneur dans l’organisme. Les macroéléments sont les éléments minéraux majeurs à rôle constitutif. Les oligoéléments ou éléments traces sont nécessaires à doses infimes et jouent plutôt un rôle fonctionnel.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f1010


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7. Vitamines

7.1 Présentation

Les vitamines sont des nutriments indispensables jouant un rôle fonctionnel. Elles existent en tant que telles dans les aliments, et contrairement aux autres groupes, elles ne subissent pas de modifications notables dans le TD. Parce que l’homme a perdu la possibilité de les synthétiser, alors que les végétaux et microorganismes l’ont gardé, les vitamines sont souvent puisés dans les aliments d’origine végétale. Enfin, en rapport avec leur rôle, les vitamines n’ont aucune valeur ni protéique, ni énergétique et doivent être présentes dans la ration alimentaire à doses faibles.

D’un point de vue chimique, les vitamines ont des formules chimiques très diverses, mais ce sont des petites molécules par opposition aux macromolécules alimentaires à motifs répétitifs (polyosides, protéines). La présence fréquente dans leur structure d’un ou plusieurs noyaux hétérocycliques est à mettre en rapport avec la difficulté de leur biosynthèse. Le nombre important et la diversité chimique des vitamines correspond à des fonctions métaboliques très différentes. Chaque vitamine joue un rôle spécifique et ses besoins sont précis ; les vitamines ont donc des rôles indépendants les unes par rapport aux autres et ne peuvent pas se remplacer entre elles. Beaucoup de vitamines ou leurs dérivés sont les coenzymes d’enzymes particulièrement importants pour le déroulement des réactions métaboliques.

On subdivise sur un critère physique les vitamines en deux groupes :

  • les vitamines hydrosolubles, avec le groupe des vitamines B, sont présentes dans certains fruits et légumes, les levures et des produits animaux (foie, lait, etc.) ;

  • les vitamines liposolubles accompagnent habituellement les corps gras, mais sont aussi présentes dans des produits animaux et/ou végétaux.

En conclusion, il est important de souligner la fragilité des vitamines vis-à-vis de différents paramètres physico-chimiques pris isolément (oxydation, lumière, UV, chaleur, alcalinité, etc.). Le tableau 6 évoque au cas par cas cette sensibilité particulière des vitamines.

HAUT DE PAGE

7.2 Vitamines hydrosolubles

La...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - BELITZ (H.D.), GROSCH (W.) -   Food chemestry  -  . 1999 Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

  • (2) - DURLIAT (G.) -   Biochimie structurale  -  . 1997 Collection Bibliothèque des sciences – Diderot Éditeur, Arts et Sciences.

  • (3) - FRÉNOT (M.), VIERLING (E.) -   Biochimie des aliments. Diététique du sujet bien portant.  -  2000 Collection Sciences des aliments – Doin Éditeurs.

  • (4) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) -   La science alimentaire de a à z  -  . 1995 Éditions Tec. et Doc. Lavoisier.

  • (5) - MATIN (A.) Coordonnateur -   Apports nutritionnels conseillés pour la population française  -  . 2001 CNERMA-CNRS-AFSSA – Éditions Tec. et Doc. Lavoisier.

  • (6) - DESJEUX (J.F.), HERCBERG (S.) Coordonnateurs -   La nutrition humaine – La recherche au service de la santé  -  ....

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