Ce dossier vient en complément et en application du dossier Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés[F 2 031] « Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés ».
Il présente de façon plus pratique, et en détails, la démarche de conception en vue de la mise en œuvre industrielle des traitements thermiques de stabilisation des produits appertisés, en suivant les bonnes pratiques industrielles de la profession :
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techniques par expérimentations et par calculs (méthode de Ball) pour la conception des procédés thermiques discontinus ;
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mise au point des traitements continus suivis de conditionnement aseptique ;
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procédures de validation des procédés, suivant la méthodologie reconnue par les services administratifs de tutelle en France.
Ces éléments, associés à ceux exposés en Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés[F 2 031], doivent permettre à l'ingénieur de réaliser la démarche de recherche et développement des traitements d'appertisation.
En compléments, d'autres aspects de la maîtrise des traitements d'appertisation sont proposés, tels que les qualifications d'autoclaves (cartographies thermiques) et les moyens modernes d'optimisation des barèmes de stabilisation, avec des logiciels experts permettant une meilleure préservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits appertisés.
