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Procédés de transformation fromagère (partie 2)

Article de référence | Réf : F9001 v1

Fabrication des fromages - Maîtrise de la qualité sanitaire

Auteur(s) : Thierry MICHELET

Date de publication : 10 sept. 2012

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RÉSUMÉ

Les professionnels fromagers sont responsables de la qualité sanitaire de leurs produits. La méthode HACCP et les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène sont les outils de base pour élaborer les plans de maîtrise sanitaire. Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale (DAOA) qui peuvent présenter des dangers. La nature et le niveau de risque ne sont pas les mêmes pour tous les fromages. Identifier les dangers significatifs et mettre en oeuvre des mesures de maîtrise pour diminuer les risques, tels sont les enjeux sanitaires du fromager d'aujourd'hui.

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ABSTRACT

Cheese professionals are responsible for the sanitary quality of their products. The HACCP method and Guides to Good Hygiene Practices are the basis for developing sanitary control plans. Cheeses are animal source foods (ASF) that may present dangers. The nature and level of risk is not common to all cheeses. Identifying the significant hazards and implementing control measures to reduce the risks are the health issues of the cheese-maker today.

Auteur(s)

Thierry MICHELET : Ingénieur ISTAB (Institut des sciences et techniques des aliments – Bordeaux) - Enseignant à l'ENILBIO (École nationale des industries laitières et des biotechnologies – Poligny)

INTRODUCTION

Les professionnels fromagers sont dans l'obligation de respecter les principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (acceptables pour la consommation humaine). Il s'agit là d'un principe fondamental de la réglementation nationale et européenne.

Ils disposent pour ce faire d'outils et de méthodes comme les Guides de bonnes pratiques d'hygiène et l'HACCP. Ils sont également soumis à d'autres exigences réglementaires, telles que :

tracer les différentes matières premières et ingrédients ;
réaliser des autocontrôles ;
respecter des critères microbiologiques...

La méthode HACCP a considérablement évolué ces dernières années, en particulier depuis la parution de la norme ISO 22000, en 2005, et l'entrée en vigueur du « Paquet Hygiène » en 2006. Une bonne appropriation des concepts (programmes prérequis, programmes prérequis opérationnels, points critiques, plan de maîtrise...) et l'utilisation d'outils clairs et simples sont nécessaires à toute étude HACCP.

Comme toutes les Denrées alimentaires d'origine animale, les fromages peuvent présenter un risque pour le consommateur, en particulier pour les personnes sensibles. La nature du danger et le niveau de risque ne sont, bien sûr, pas les mêmes pour toutes les catégories de fromages : lait cru ou lait pasteurisé, pâte molle à croûte lavée ou pâtes pressées cuites à croûte sèche...

Les transformateurs doivent s'approprier les exigences réglementaires, les guides de bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP, pour :

identifier les dangers significatifs pour leur produit et les points critiques de leur procédé de fabrication ;
établir, mettre en œuvre, et maintenir un plan de maîtrise au sein de l'entreprise afin de produire sûr et sain ;
argumenter et défendre, auprès des clients, autorités de contrôle et auditeurs, les choix effectués et les mesures de maîtrise retenues.

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MOTS-CLÉS

analyse de dangers | qualité sanitaire | fromages | HAACP

KEYWORDS

hazards analysis | sanitary quality | cheeses | HAACP

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BIBLIOGRAPHIE

(1) - TA (C.-D.) - Quality and food safety manager. - Danone Research, Cofrac Auditor for Laboratory Accreditation, Diagramme publié avec l'aimable autorisation de son auteur.
(2) - ECK (A.), GILLIS (J.C.) - Le fromage. - 3e éd., Éditions Lavoisier & Doc (1997).
(3) - * - Hygiène des aliments et risques biologiques – Fiches de dangers microbiologiques.
(4) - Avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés. - Saisine no 2007-SA-0174, 13 mars 2008.

DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES

1 Sites Internet

Site de l'ANSES (ex AFSSA) – Agence Nationale de Sécurité Sanitaire Alimentation, environnement, travail http://www.anses.com

HAUT DE PAGE

2 Normes et standards

NF V 01 – 006 - 09-08 - Hygiène des aliments – Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux - -

NF EN ISO 22000 - 2005 - Système de management de la sécurité des denrées alimentaires – AFNOR - -

International Food Standard - 08-07 - Référentiel d'audit des fournisseurs de produits à marque de distributeur – Version 5 (nouvelle version 6 à partir du 1^er juillet 2012 http://www.ifs-certification.com - -

Spécification technique XP ISO/TS 22002-1 - 06-10 - Programmes pré-requis pour la sécurité des denrées alimentaires – AFNOR - -

HAUT DE PAGE

3 Règlementation

Règlement (CE) n^o 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.

...

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Sommaire
Sommaire détaillé

INTRODUCTION

1 - OUTILS ET MÉTHODES DE MAÎTRISE SANITAIRE EN FABRICATION FROMAGÈRE

1.1 - Bonnes pratiques d'hygiène et principes HACCP
1.2 - Programmes prérequis et/ou opérationnels
1.3 - Méthode HACCP

2 - CONTRÔLE DE QUALITÉ SANITAIRE D'UNE FABRICATION FROMAGÈRE

2.1 - Principaux contrôles sur le lait
2.2 - Contrôles sur autres intrants
2.3 - Contrôles en cours de fabrication
2.4 - Contrôles sur l'environnement du produit
2.5 - Contrôles microbiologiques du produit
2.6 - Limites des contrôles microbiologiques

3 - PLANS DE MAÎTRISE DE FABRICATIONS FROMAGÈRES

3.1 - Fabrication d'un fromage frais au lait pasteurisé (type faisselle)
3.2 - Fabrication d'un fromage à pâte molle mixte à croûte lavée au lait cru
3.3 - Fabrication d'un fromage à pâte pressée cuite à croûte sèche au lait thermisé
3.4 - Fabrication d'un fromage fondu (type bloc à trancher)