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Philippe JOLY : Ingénieur ENTIAA (des travaux agricoles) - Enseignant au lycée d’enseignement général et technologique agricole - La Pérouse (Périgueux)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après la série de crises alimentaires de ces dernières années, la maîtrise de la qualité s’est accrue dans les industries de transformation de la viande ; de la réception des matières premières carnées, en passant par les étapes de transformation, jusqu’au contrôle des produits finis. L’application généralisée de la méthode HACCP est, sans conteste, un outil qui a contribué à cette mission. Cela passe bien sûr également par le respect de règles d’hygiène strictes.
La maîtrise de la sécurité sanitaire s’est imposée pour regagner la confiance des consommateurs. L’un des outils essentiels de cette maîtrise est la traçabilité, devenue une obligation pour des raisons réglementaires et économiques.
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BIBLIOGRAPHIE
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(2) - SOLIGNAT (G.), MANGIN (P.) - Produits de charcuterie. Procédés de transformation. - (2003).
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(4) - GARDIA (C.), CHARVOLIN (M.), METAY (M.) - Prévention des risques professionnels dès la conception des espaces de travail. - (2001).
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(5) - VERNOZY‐ROZAND (C.) - Méthodes de détection rapide en microbiologie alimentaire. - (1999).
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(6) - CHAMBOLLE (M.) - Sécurité sanitaire des aliments. - (2003).
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