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RÉSUMÉ
Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet article décrit trois aspects majeurs de la transformation des viandes qu'il convient de maîtriser pour obtenir des produits de qualité. Ces trois points sont l'hydratation du muscle qui définit la jutosité finale, la coloration de la viande et la dispersion et la stabilité des graisses dans le produit.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
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Pascal MANGIN : Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc
INTRODUCTION
L’élaboration des produits de charcuterie sollicite, pour une large part, les aptitudes fonctionnelles des constituants organiques fondamentaux mis en œuvre lors de leur élaboration. En effet, compte tenu des altérations provoquées par les traitements (thermiques notamment) d’acquisition des caractéristiques sensorielles et de stabilisation microbiologique de ces mêmes produits, il convient, au préalable, de bien maîtriser et d’optimiser :
-
l’hydratation du muscle en vue d’obtenir une jutosité suffisante après cuisson ;
-
la coloration de la viande afin de faire apparaître un pigment rouge-rosé après chauffage ;
-
la dispersion et la stabilisation des graisses dans le produit proposé au consommateur.
Ces trois aspects majeurs de la transformation des viandes en produits de charcuterie font l’objet du développement proposé ci-après.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie ont été présentées dans l’article de ce traité.
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2. Coloration
2.1 Cas de la viande fraîche
La couleur est une sensation physiologique dont l’interprétation peut varier d’un individu à un autre.
Dans la viande, la couleur est due à un pigment musculaire : la myoglobine (protéine globulaire du sarcoplasme). À ce pigment s’ajoute une faible quantité d’hémoglobine (sang résiduel). La teneur en myoglobine des muscles varie, de façon très importante, selon les espèces (tableau 2).
Les viandes de volailles sont très peu pourvues en pigment, notamment les muscles blancs. Le veau de boucherie, selon son alimentation, peut également présenter des taux de myoglobine extrêmement faibles (0,01 à 0,03 %).
En dehors de l’espèce, l’âge de l’animal revêt un aspect très important : le veau de lait à une viande pâle, le broutard une viande rosée et le bœuf adulte une viande rouge. Pour le porc, qui nous intéresse en tout premier lieu, la couleur s’intensifie notoirement au-delà de 9 mois d’âge. Bien d’autres facteurs agissent aussi : la race, le sexe, le muscle, le pH de la viande, etc.
Le pH se traduit, en fait, par une charge nette donnée au niveau « acides aminés »
: structure ouverte/structure fermée. Ainsi, lorsque le pH augmente, les groupements COO− sont plus nombreux que les groupements
, on parle de structure ouverte (répulsion des filaments protéiques). Dans ce cas, la lumière incidente est peu réfléchie, la couleur apparaît soutenue, sombre (viandes à pH élevé). Inversement, lorsque le pH se rapproche du pHi (5,2 à 5,4), la charge nette devient pratiquement nulle ; on obtient une structure fermée au niveau des filaments ; la lumière incidente est donc réfléchie de façon importante,...
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BIBLIOGRAPHIE
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(3) - DENOYER (C.) - Influence des caractéristiques de la phase lipidique sur la stabilité des émulsions - . Thèse de doctorat, université Clermont II (1978).
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(5) - FROUIN (A.), THENOT (N.), JONDEAU (D.), al - Nitrates, nitrites. Révision nécessaire de nos conceptions et méthodes d’analyses - . Ann. Fals. Exp. chim., 69 p. 629-635 (1976).
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