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RÉSUMÉ
Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet article décrit trois aspects majeurs de la transformation des viandes qu'il convient de maîtriser pour obtenir des produits de qualité. Ces trois points sont l'hydratation du muscle qui définit la jutosité finale, la coloration de la viande et la dispersion et la stabilité des graisses dans le produit.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
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Pascal MANGIN : Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc
INTRODUCTION
L’élaboration des produits de charcuterie sollicite, pour une large part, les aptitudes fonctionnelles des constituants organiques fondamentaux mis en œuvre lors de leur élaboration. En effet, compte tenu des altérations provoquées par les traitements (thermiques notamment) d’acquisition des caractéristiques sensorielles et de stabilisation microbiologique de ces mêmes produits, il convient, au préalable, de bien maîtriser et d’optimiser :
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l’hydratation du muscle en vue d’obtenir une jutosité suffisante après cuisson ;
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la coloration de la viande afin de faire apparaître un pigment rouge-rosé après chauffage ;
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la dispersion et la stabilisation des graisses dans le produit proposé au consommateur.
Ces trois aspects majeurs de la transformation des viandes en produits de charcuterie font l’objet du développement proposé ci-après.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie ont été présentées dans l’article de ce traité.
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4. Conclusion
L’élaboration des produits de charcuterie impose la maîtrise des mécanismes d’hydratation et de coloration du muscle ainsi que de dispersion et de stabilisation des graisses. Pour parvenir à de tels résultats, il convient de solliciter et d’utiliser au maximum les propriétés fonctionnelles des constituants organiques tels les protéines et les lipides. Pour autant, cela n’est pas suffisant et c’est la raison pour laquelle l’emploi d’additifs/ingrédients est largement répandu. En définitive, il est nécessaire de parvenir à la meilleure synergie possible entre deux groupes : minerais carnés d’une part et additifs/ingrédients d’autre part. Ce sera le thème abordé dans l’article de ce traité.
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BIBLIOGRAPHIE
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