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RÉSUMÉ
Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet article décrit trois aspects majeurs de la transformation des viandes qu'il convient de maîtriser pour obtenir des produits de qualité. Ces trois points sont l'hydratation du muscle qui définit la jutosité finale, la coloration de la viande et la dispersion et la stabilité des graisses dans le produit.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
-
Pascal MANGIN : Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc
INTRODUCTION
L’élaboration des produits de charcuterie sollicite, pour une large part, les aptitudes fonctionnelles des constituants organiques fondamentaux mis en œuvre lors de leur élaboration. En effet, compte tenu des altérations provoquées par les traitements (thermiques notamment) d’acquisition des caractéristiques sensorielles et de stabilisation microbiologique de ces mêmes produits, il convient, au préalable, de bien maîtriser et d’optimiser :
-
l’hydratation du muscle en vue d’obtenir une jutosité suffisante après cuisson ;
-
la coloration de la viande afin de faire apparaître un pigment rouge-rosé après chauffage ;
-
la dispersion et la stabilisation des graisses dans le produit proposé au consommateur.
Ces trois aspects majeurs de la transformation des viandes en produits de charcuterie font l’objet du développement proposé ci-après.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie ont été présentées dans l’article de ce traité.
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1. Hydratation
1.1 Rappel sur les protides
Les protides sont des substances qui renferment au moins quatre éléments (C, H, O, N) ; ils comprennent :
-
les acides aminés, molécules de base, non hydrolysables ;
-
les peptides, qui sont des protides hydrolysables, association par liaison peptidique d’un petit nombre d’acides aminés (moins de 10 pour les oligopeptides et jusqu’à 50 ou même 100 pour les polypeptides) ;
-
les protéines, qui sont aussi des protides hydrolysables. Ce sont des macromolécules de plus de 100 acides aminés. On distingue les holoprotéines qui donnent par hydrolyse uniquement des acides aminés et les hétéroprotéines qui donnent par hydrolyse des acides aminés plus une fraction différente appelée groupe prosthétique.
Pour de plus amples renseignements, le lecteur pourra consulter dans ce traité l’article « Les composants chimiques des produits alimentaires » .
HAUT DE PAGE1.2 Les protéines musculaires
1.2.1 Principales protéines du muscle
Les principales protéines du muscle ont été citées dans l’article précédent (, § 3.1, tableau 10).
Pour la cellule, elles sont de deux types :
-
les protéines sarcoplasmiques, hydrosolubles ;
-
les protéines myofibrillaires, halosolubles en partie seulement ;
auxquels il faut ajouter les protéines du réseau conjonctif intercellulaire.
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BIBLIOGRAPHIE
-
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(2) - CORNFORTH (D.) - Color, its basis and importance - . In : Pearson and Dutson. Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Blackie Academic and Professionnal, Londres (1992).
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(3) - DENOYER (C.) - Influence des caractéristiques de la phase lipidique sur la stabilité des émulsions - . Thèse de doctorat, université Clermont II (1978).
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(4) - FISCHER (A.), al - Traduction de A. Bonsirven (C.T.S.C.C.V.) – Recherches sur le pouvoir émulsifiant du foie - . Zeitschr. F ; Lebensmittel. Technol. u. Verfahrenstechnik 31, no 1 p. 1-7 (1980).
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(5) - FROUIN (A.), THENOT (N.), JONDEAU (D.), al - Nitrates, nitrites. Révision nécessaire de nos conceptions et méthodes d’analyses - . Ann. Fals. Exp. chim., 69 p. 629-635 (1976).
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