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RÉSUMÉ
Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet article décrit trois aspects majeurs de la transformation des viandes qu'il convient de maîtriser pour obtenir des produits de qualité. Ces trois points sont l'hydratation du muscle qui définit la jutosité finale, la coloration de la viande et la dispersion et la stabilité des graisses dans le produit.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
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Pascal MANGIN : Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc
INTRODUCTION
L’élaboration des produits de charcuterie sollicite, pour une large part, les aptitudes fonctionnelles des constituants organiques fondamentaux mis en œuvre lors de leur élaboration. En effet, compte tenu des altérations provoquées par les traitements (thermiques notamment) d’acquisition des caractéristiques sensorielles et de stabilisation microbiologique de ces mêmes produits, il convient, au préalable, de bien maîtriser et d’optimiser :
-
l’hydratation du muscle en vue d’obtenir une jutosité suffisante après cuisson ;
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la coloration de la viande afin de faire apparaître un pigment rouge-rosé après chauffage ;
-
la dispersion et la stabilisation des graisses dans le produit proposé au consommateur.
Ces trois aspects majeurs de la transformation des viandes en produits de charcuterie font l’objet du développement proposé ci-après.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie ont été présentées dans l’article de ce traité.
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3. Dispersions. Émulsions
Dans le domaine des produits carnés, l’étude des systèmes dispersés est fondamentale car elle recouvre deux grandes technologies : les pâtes fines de viande (émulsions froides tels les knacks) et les pâtes fine à base de foie (émulsions chaudes tels les pâtés, crèmes, mousses de foie).
3.1 Définition et structure d’une pâte fine
Une pâte fine est un mélange composé principalement de maigre et/ou de foie, de gras, d’eau, d’ingrédients et d’additifs dont le broyage est tel que l’on ne distingue plus à l’œil le grain des constituants ajoutés. Elle est utilisée seule : saucisse de Francfort, de Strasbourg, cervelas, mousses et pâtés de foie, ou en mélange avec d’autres éléments (association de grains grossiers et de pâte fine comme dans certaines terrines, pâtés, saucissons cuits, etc.).
La pâte fine peut s’élaborer selon deux technologies dominantes :
-
fabrication à froid aboutissant à des produits à texture tranchable : saucisses type knacks, cervelas… On parle, d’ailleurs, de pâtes fines de viande ;
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fabrication à chaud aboutissant à des produits à texture tartinable : pâtés et mousses de foie, farce fine de certaines terrines.
Une pâte fine est un système complexe formé d’une phase continue ou dispersante et d’une phase discontinue ou dispersée.
La phase continue ou dispersante se compose d’eau, de sel, de sucres, d’arômes dissous, de protéines du sarcoplasme hydrosolubles, de protéines myofibrillaires solubles dans les solutions salines.
La phase dispersée se compose :
-
majoritairement de globules de lipides émulsionnés ;
-
de bulles d’air formant une mousse ;
-
d’éléments en suspension (fibres et épices insolubles, tissu conjonctif, fibres musculaires broyées).
Globalement, pour tous les produits de charcuterie concernés, le système peut être assimilé à une émulsion de type huile dans l’eau ...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - CARPENTER (J.A.), SAFFLE (R.L.) - A simple method of estimating the emulsifying capacity of various sausage meats - . J. Food Sci., 29 p. 774-781 (1964).
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(3) - DENOYER (C.) - Influence des caractéristiques de la phase lipidique sur la stabilité des émulsions - . Thèse de doctorat, université Clermont II (1978).
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(4) - FISCHER (A.), al - Traduction de A. Bonsirven (C.T.S.C.C.V.) – Recherches sur le pouvoir émulsifiant du foie - . Zeitschr. F ; Lebensmittel. Technol. u. Verfahrenstechnik 31, no 1 p. 1-7 (1980).
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(5) - FROUIN (A.), THENOT (N.), JONDEAU (D.), al - Nitrates, nitrites. Révision nécessaire de nos conceptions et méthodes d’analyses - . Ann. Fals. Exp. chim., 69 p. 629-635 (1976).
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