Article

1 - HISTORIQUE – VARIÉTÉS ET CULTURE

2 - PROCÉDÉS DE FABRICATION DES PRINCIPAUX TYPES DE THÉ

3 - TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES ET NUTRITION

4 - CONTRÔLE QUALITÉ ET IMPACT SOCIÉTAL

  • 4.1 - Contrôle qualité
  • 4.2 - Impact des cultures sur l’environnement et la main d’œuvre
  • 4.3 - Défis et tendances

5 - CONCLUSION

6 - GLOSSAIRE

Article de référence | Réf : F6165 v1

Le thé : production, propriétés sensorielles et de santé

Auteur(s) : Thi Minh Luyen DANG, Yves WACHÉ

Date de publication : 10 sept. 2019

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Présentation

RÉSUMÉ

Le thé est une boisson très ancienne souvent considérée comme la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau. Cet article fait le point sur les procédés de production des principaux thés, sur les transformations biochimiques, sur leurs impacts sensoriels et sur les effets sur la santé. Un point est aussi proposé sur les challenges en matière de nouveaux produits, de respect de l’environnement et des travailleurs et sur la sécurité sanitaire.

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ABSTRACT

Tea: production, sensorial and health properties

Tea is a very old drink that is often considered the most consumed drink in the world after water. This article reviews the production processes of the main teas, the biochemical transformations taking place and their sensory and health impacts. A point is also proposed on the challenges in terms of new products, sustainability, workers and consumers’ safety.

Auteur(s)

  • Thi Minh Luyen DANG : Ingénieure diplômée de l’Institut polytechnique de Hanoï, - Docteure en sciences agronomiques et ingénierie biologique, - Enseignante, Chercheure en gestion de la qualité à l’Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire, IUH Ho Chi Minh, Vietnam

  • Yves WACHÉ : Ingénieur ENSBANA - Docteur en biochimie microbienne et biotechnologie de l’Université de Bourgogne, Dijon, France, - Professeur de microbiologie et biotechnologie à AgroSup Dijon, - Co-directeur du Laboratoire International Tropical Bioresources & Biotechnology associant AgroSup Dijon, Hanoï University of Science & Technology et l’Université de Bourgogne

INTRODUCTION

Le thé est une boisson dont l’usage a longtemps été régi par des règles précises. Sa consommation est antérieure à notre ère et plusieurs livres traditionnels codifient la cérémonie du thé autant dans les pays d’origine, que dans des pays où il est arrivé plus tard comme le Japon ou l’Angleterre. Son extension géographique dans différentes cultures est à l’origine d’une grande diversité sensorielle de produits allant du thé blanc au thé post-fermenté avec une consommation majoritaire sous forme de thés verts en Extrême-Orient et de thés noirs en Occident. Tous ces produits sont obtenus par de nombreux procédés (par exemple la cuisson à sec est utilisée sur le continent asiatique, alors qu’elle a lieu à la vapeur au Japon) et à partir de variétés et d’espèces différentes. Ses vertus thérapeutiques l’ont fait figurer dans le premier traité de phytothérapie de Shen Nong daté de 2800 av. J.-C. L’original de ce livre n’a pas pu être retrouvé, mais les copies plus récentes montrent qu’à l’époque Han, le thé était encore le centre d’attention pour ses propriétés pour la santé, attention qui ne s’est pas démentie depuis. Les différents procédés sont à l’origine de compositions très variées en composés bioactifs, mais les thés verts, noirs, Oolong ou Puerh sont tous réputés pour avoir des effets sur la santé.

Cet article se propose d’étudier les diagrammes de fabrication des principaux thés et de relier les procédés aux transformations biochimiques intervenant dans le thé, à leurs propriétés sensorielles et à leurs effets sur la santé. À côté de ce cœur de l’article, sont abordées les questions de culture du thé, de son impact environnemental et sur les travailleurs de la filière, et les tendances. Des encadrés traitent également de l’histoire du thé et de son marché.

Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.

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KEYWORDS

food insdustry   |   food production   |   tea transformation   |   tea biochemistry

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6165


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - GRIGG (D.) -   The worlds of tea and coffee: patterns of consumption.  -  GeoJournal, 57(4), p. 283-294 (2002) https://doi.org/10.1023/B:GEJO.0000007249.91153.c3

  • (2) - LV (H.), ZHANG (Y.), LIN (Z.), LIANG (Y.) -   Processing and chemical constituents of Puerh tea: a review.  -  Food Research International, 53(2), p. 608-618 (2013) https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.043

  • (3) - TRÉPARDOUX (F.), DELAVEAU (P.) -   Origine et historique du mot thé : son extension pour désigner diverses infusions.  -  In : Revue d’histoire de la pharmacie, 87e année, n° 322, pp. 247-253 (1999).

  • (4) - CHANG (K.) -   World tea production and trade – Current and future development.  -  Rome (2015).

  • (5) - HICKS (A.) -   Review of Global Tea Production and the Impact on Industry of the Asian Economic Situation  -  (1998).

  • ...

DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES

1 Sites Internet

Volume spécial du journal Food Research International sur le thé : Tea – from bushes to mugs: composition, stability and health aspects édité par Anderson de Souza Sant’Ana. Volume 53, Issue 2, Pages 557-950 (October 2013) https://www.sciencedirect.com/journal/food-research-international/vol/53/issue/2

Le portail du thé http://www.le-the.pro/

Tout sur le thé http://toutsurlethe.free.fr/index.html

Les rapports du groupe intergouvernemental sur le thé de la FAO World tea production and trade-Current and future development http://www.fao.org/3/a-i4480e.pdf

Implications of Maximum Residue Levels (MRLs) on tea trade http://www.fao.org/3/a-i4481e.pdf

Socio-economic implications of climate change for tea producing countries http://www.fao.org/3/a-i4482e.pdf

HAUT DE PAGE

2 Normes et standards

Les méthodes pour contrôler la qualité du thé ont été développées et plusieurs sont normalisées dans les normes d’ISO. Trente standards ont été publiés et groupés dans ISO/TC 34/SC 8, dont les plus importants sont :

...

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