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RÉSUMÉ
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. La crème de consommation a aussi connu un développement remarquable en endossant le statut d’aide culinaire. La crème stérilisée à ultra-haute température en est le produit phare, en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière, dont une étude a été proposée dans le dossier [], ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. Depuis une vingtaine d’années, l’industrie, par le biais d’une nécessaire segmentation des marchés, lui a inventé des déclinaisons qui font l’objet du dossier [F 6 322]. Si la consommation du beurre marque inéluctablement le pas depuis quelques années, fort heureusement, pour l’industrie laitière, la crème de consommation a connu un développement remarquable au cours de ces vingt dernières années en endossant le statut d’aide culinaire. Le segment le plus dynamique est, sans conteste, celui de la crème stérilisée à ultra-haute température (UHT) et ce en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation résultant d’une viscosité particulière et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.
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2. Fabrication des crèmes de consommation
Les crèmes de consommation se distinguent en fonction :
-
de leur richesse en matière grasse : de 15 % pour les allégées et jusqu’à plus de 35 % pour la crème d’appellation d’origine contrôlée AOC d’Isigny ;
-
du traitement de stabilisation thermique qui leur a été appliqué : pasteurisation, stérilisation, stérilisation UHT, congélation, surgélation ;
-
des fonctionnalités attendues par l’utilisateur qu’est le consommateur : liquide, épaisse, sucrée, aromatisée, à fouetter, conditionnée en bombe (emballage métallique sous pression)…
Par conséquent, elles font appel à différentes opérations et traitements afin d’atteindre les objectifs fixés (figure 3).
2.1 Choix de la matière première
Deux critères sont fondamentaux pour obtenir une crème de bonne qualité :
-
l’intégrité de la phase grasse globulaire afin de prévenir la formation de matière grasse libre, responsable à la fois d’une hétérogénéité de la viscosité et de la rancidité de la crème ;
-
la qualité bactériologique afin d’éviter tout défaut de flaveur et de permettre une conservation satisfaisante jusqu’à la date limite de durabilité.
2.2 Standardisation
C’est avant tout une opération qui consiste à ajuster le taux de matière grasse supérieur ou égal à 30 %, par exemple, pour les crèmes de qualité standard.
Cette standardisation peut se faire par addition de crème plus riche en matière grasse ou encore de lait écrémé.
Dans certains cas particuliers, on peut apporter des ingrédients et additifs autorisés par la réglementation tels que :
-
du saccharose ;
-
des ferments lactiques ;
-
des protéines du lait à la dose massique maximale de 3 % (calculée sur la partie lactée) ;
-
des arômes, aromates, matières aromatisantes...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
-
(2) - LUQUET (F.M.) - Laits et produits laitiers, Tomes 2 : transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2ème éd., 637 pages (1990).
-
(3) - Préparation des crèmes pour la fabrication des beurres en continu. - Société SIMON, 48 pages.
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