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RÉSUMÉ
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. La crème de consommation a aussi connu un développement remarquable en endossant le statut d’aide culinaire. La crème stérilisée à ultra-haute température en est le produit phare, en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière, dont une étude a été proposée dans le dossier [], ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. Depuis une vingtaine d’années, l’industrie, par le biais d’une nécessaire segmentation des marchés, lui a inventé des déclinaisons qui font l’objet du dossier [F 6 322]. Si la consommation du beurre marque inéluctablement le pas depuis quelques années, fort heureusement, pour l’industrie laitière, la crème de consommation a connu un développement remarquable au cours de ces vingt dernières années en endossant le statut d’aide culinaire. Le segment le plus dynamique est, sans conteste, celui de la crème stérilisée à ultra-haute température (UHT) et ce en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation résultant d’une viscosité particulière et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.
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3. Fabrication du beurre standard
Le beurre est un produit alimentaire exclusivement d’origine laitière, obtenu à partir de la crème. À l’inverse de celle-ci, il se présente généralement sous forme solide et c’est une émulsion de type eau dans l’huile. Cet état nécessite une inversion des phases présentes dans la crème qui peut s’opérer de différentes manières, mais qui nécessite toujours des chocs mécaniques pour aboutir. Le beurre occupe une place particulière au sein de la famille des corps gras alimentaires solides, encore appelés graisses alimentaires. En effet, c’est un produit, on ne peut plus naturel, obtenu à partir de crème fraîche, de ferments lactiques et éventuellement de sel (figure 4).
3.1 Traitement des crèmes de beurrerie
Certaines opérations sont identiques à celle présentées dans le cadre des crèmes de consommations 2, à savoir la standardisation, la pasteurisation et la désaération/désodorisation. Cependant, les autres opérations évoquées dans ce précédent paragraphe ne se justifient pas en technologie beurrière. Seules sont développées les opérations spécifiques réalisées sur les crèmes de manière à obtenir une beurre de bonne qualité respectant les exigences réglementaires, tout en satisfaisant aux impératifs économiques notamment en termes de productivité des installations (figures 5 et 6).
HAUT DE PAGE3.1.1 Maturation physique de la crème
La maturation physique qui vise à solidifier une partie des triglycérides est une opération incontournable pour obtenir...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
-
(2) - LUQUET (F.M.) - Laits et produits laitiers, Tomes 2 : transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2ème éd., 637 pages (1990).
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(3) - Préparation des crèmes pour la fabrication des beurres en continu. - Société SIMON, 48 pages.
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