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Auteur(s)
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Jean-Jacques BIMBENET : Professeur émérite à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA) Massy
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le génie chimique est né au début du XX e siècle pour répondre au développement rapide de certaines industries, notamment pétrolières au départ. Intégrant les avancées scientifiques de l’époque, il s’est forgé des concepts et des outils (décrits dans cet article) qui en ont fait un domaine scientifique nouveau.
L’industrie alimentaire a rejoint ce mouvement dans les années 1960 au moment où beaucoup de ses secteurs s’industrialisaient. Le génie des procédés alimentaires (GPA) fournit des outils de compréhension, de calcul, d’extrapolation nécessaires à cette démarche d’industrialisation.
Cet article montre la place du GPA dans l’évolution actuelle de l’industrie alimentaire :
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tendance à s’organiser en industries d’ingrédients et d’additifs, d’une part, et en industries de formulation et de mise en forme, d’autre part ;
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réponse aux exigences croissantes de la société en matière de qualités, d’innocuité, de respect de l’environnement, de rentabilité, ce qui oblige à une maîtrise croissante de tous les facteurs de production ;
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utilisation de plus en plus importante, dans la recherche comme dans l’exploitation quotidienne des usines, de concepts et d’outils venant des mathématiques, de la biologie, de la physico-chimie, de la mécanique, de l’automatique, de l’économie, etc. Tout cela permet une prise en compte toujours meilleure de la complexité des phénomènes.
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2. Le génie des procédés alimentaires
2.1 Les opérations des industries alimentaires
L’utilisation du feu puis l’usage de la poterie ont été des étapes décisives pour la transformation des aliments. L’homme a ensuite appris à sécher des aliments pour les conserver, à extraire le sel de l’eau de mer, à la fois pour donner meilleur goût à ces produits et pour améliorer leur conservation.
D’abord confinées au niveau familial, certaines de ces activités deviennent ensuite des spécialités artisanales sous l’effet de la sédentarisation puis de l’urbanisation et du développement du commerce : la transformation des céréales en farine, l’extraction de l’huile, la salaison des viandes et des poissons, la fabrication des boissons fermentées, etc. C’est au XIXe siècle, avec le fort développement des villes, de l’industrie et des transports que certains de ces métiers prennent un caractère industriel : la sucrerie, l’huilerie, la brasserie, la distillerie, la conserverie, la biscuiterie, etc. Rappelons par exemple qu’en France, l’École nationale des industries agricoles est créée en 1893 à Douai, ce qui montre qu’à cette époque, existait un besoin d’ingénieurs dans ce secteur .
L’industrie alimentaire a classiquement pour finalités :
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de stabiliser les produits de l’agriculture et de la pêche (par séchage, traitements thermiques ou frigorifiques, salage, fumage, confisage, etc.) ;
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de...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - VILLERMAUX (J.) - Basic chemical engineering research – Where are we going ? - Trans. I. Chem. E., vol. 71, part A, p. 45-52 (1993).
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(2) - VILLERMAUX (J.) - New horizons in chemical engineering. - In : Proceedings, 5th World Congress of chemical engineering, San Diego, USA, p. 16-23 (1996).
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(3) - WALKER (W.H.), LEWIS (W.K.), Mac ADAMS (W.H.) - Principles of chemical engineering. - Mc Graw-Hill, New York (1923).
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(4) - LONCIN (M.) - Les opérations unitaires du génie chimique. - Dunod, Paris (1961).
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(5) - BIRD (R.B.), STEWART (W.E.), LIGHTFOOT (E.N.) - Transport phenomena. - John Wiley & sons, New York (1960).
-
(6) - STORCK (A.), GREVILLOT (G.) - Génie des procédés. - Lavoisier, Paris (1998).
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