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Auteur(s)
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François ZUBER : Directeur scientifique adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Michel BITON : Directeur général adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Antoine CAZIER : Chef de projet Senior Technologies et Traitements thermiques au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Lire l’articleINTRODUCTION
Ce dossier vient en complément et en application du dossier [F 2 031] « Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés ».
Il présente de façon plus pratique, et en détails, la démarche de conception en vue de la mise en œuvre industrielle des traitements thermiques de stabilisation des produits appertisés, en suivant les bonnes pratiques industrielles de la profession :
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techniques par expérimentations et par calculs (méthode de Ball) pour la conception des procédés thermiques discontinus ;
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mise au point des traitements continus suivis de conditionnement aseptique ;
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procédures de validation des procédés, suivant la méthodologie reconnue par les services administratifs de tutelle en France.
Ces éléments, associés à ceux exposés en [F 2 031], doivent permettre à l'ingénieur de réaliser la démarche de recherche et développement des traitements d'appertisation.
En compléments, d'autres aspects de la maîtrise des traitements d'appertisation sont proposés, tels que les qualifications d'autoclaves (cartographies thermiques) et les moyens modernes d'optimisation des barèmes de stabilisation, avec des logiciels experts permettant une meilleure préservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits appertisés.
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Annexe : méthode de Ball (calculs pas à pas)Article inclus dans l'offre
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4. Qualification des équipements de stérilisation
4.1 Cas des produits traités thermiquement dans leur emballage
Le matériel de stérilisation ou de pasteurisation doit permettre d'assurer, à chaque produit, l'application du traitement thermique souhaité, quel que soit son emplacement dans l'enceinte de traitement thermique (ou son cheminement, pour les stérilisateurs ou pasteurisateurs continus). Une distribution de chaleur homogène permet d'éviter une variation de cuisson des produits en fonction de leur localisation dans l'enceinte de stérilisation.
Une cartographie thermique de l'enceinte de stérilisation permet d'analyser avec précision cette distribution de chaleur et de localiser les points froids des enceintes discontinues ou de déterminer le process critique appliqué au produit lors de la stérilisation en continu. Le barème établi doit permettre d'assurer l'obtention de la valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice désirée au point critique d'un produit situé dans la zone la plus froide de l'autoclave et subissant le traitement thermique minimal.
La méconnaissance de cette zone peut entraîner des non-stabilités observées sur certains échantillons alors que des mesures de valeurs stérilisatrices à cœur sur d'autres échantillons semblent indiquer que le barème est suffisant. Lors de l'acquisition d'un nouvel appareil de stérilisation ou de pasteurisation, il est recommandé d'effectuer une cartographie précise des températures dans l'appareil, dans les conditions habituelles des plans de chargement. Toute modification du matériel peut faire varier les performances de l'appareil. Dans ce cas, une nouvelle cartographie est recommandée.
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Protocole recommandé pour les autoclaves discontinus
Le protocole recommande un suivi de températures simultané en différents points de l'enceinte à l'aide de capteurs autonomes ou de sondes de température placés à différents niveaux entre le haut et le bas de chaque panier (nombre de capteurs fonction de la taille et du nombre de paniers dans les stérilisateurs).
Ces suivis de températures réalisés simultanément au cours d'un cycle de stérilisation en conditions habituelles de fabrication (en charge pleine et pour un plan de chargement défini) permettent d'évaluer le respect du barème de stérilisation souhaité et de localiser les zones présentant un retard au chauffage et la température moyenne minimale au cours du palier de régulation et ainsi de déterminer le barème critique, de localiser le point froid de l'autoclave et l'intensité...
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BIBLIOGRAPHIE
Références bibliographiques
BEYER (O.), DUQUENOY (A.), COUVRAT DES VERGNES (B.), CARRIER (A.) - Vers l'ajustement automatique des barèmes de stérilisation. - In : Automatic control and optimisation of food process, Elsevier Applied Sc. London, p. 223-239 (1988).
DUQUENOY (A.) - Pénétration de la chaleur et calcul des barèmes de stérilisation. - La Conserve Appertisée : aspects scientifiques, techniques et économiques. Larousse, J. édit. Tec. & Doc Lavoisier, Paris, p. 207-231 (1991).
BIMBENET (J.J.), DUQUENOY (A.) - Simulation mathématique de phénomènes intéressant les industries alimentaires : 1 – Transfert de chaleur au cours de la stérilisation. - Rev. Ind. Alim. Agric., 91(4), p. 359-365 (1974).
HAUT DE PAGE
Logiciel OPTIBAR http://www.ctcpa.org
HAUT DE PAGE3.1 Constructeurs – Fournisseurs
Les tableaux suivants présentent l'offre européenne en capteurs embarqués.
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