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Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisésArticle de référence | Réf : F2032 v1
Auteur(s) : François ZUBER, Michel BITON, Antoine CAZIER
Date de publication : 10 juin 2008
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Perception des lipides alimentaires : rôle de la gustationCet article fait partie de l’offre
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La conception d'un traitement thermique de stabilisation, usuellement appelé « barème de stérilisation (choix du couple temps/température du traitement thermique) », adapté à un produit donné, dans un conditionnement donné, est un exercice difficile d'application du génie des procédés, qui doit combiner à la fois (cf. [AF 2 031]) :
la définition de l'objectif d'intensité thermique/efficacité décontaminante à atteindre : VS objective (VS pour valeur stérilisatrice) ;
la définition de la zone du produit où ce traitement minimal doit être appliqué : notion de point critique du produit. On considère évidemment que si le point critique (ou la fraction critique) du produit reçoit le traitement minimal prévu, toute autre zone reçoit un traitement supérieur ou égal en termes d'efficacité décontaminante ;
la prise en compte de la vitesse de pénétration de la chaleur dans le produit, influencée elle-même par une éventuelle agitation ;
le choix de la température de traitement en palier ;
la température initiale du produit ;
les caractéristiques du matériel (autoclave) mis en œuvre.
Dès que l'on connaît les caractéristiques thermiques du couple produit/emballage et du matériel de traitement thermique, le choix de la température de travail induit une durée de barème nécessaire pour atteindre l'objectif de valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice au point critique.
Cette durée de barème peut être déterminée par des méthodes de calculs prédictives (méthode de Ball), par expérimentations successives (méthode de Bigelow ou de Flambert) ou par l'adaptation d'un barème existant en interne et déjà validé pour des conditions de fabrication similaires.
1.1 Pénétration de chaleur dans les aliments conditionnés
Le point clef dans la conception d'un traitement thermique est la connaissance et la quantification des paramètres décrivant...
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