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RÉSUMÉ
Ce glossaire donne les définitions des principaux termes et expressions techniques de l’agroalimentaire. Ces termes et expressions désignent les concepts, méthodes, procédés et outils, pour tous les secteurs d’applications liés à l’agroalimentaire.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef Pont Et Forêt Ministère de l’agriculture – en disponibilité dans le secteur privé, Copenhague, Danemark
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant en génie des procédés et sciences de l’alimentation Ministère de l’agriculture, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Ce glossaire réunit les principaux termes et expressions techniques de l’agroalimentaire qui décrivent les concepts, les méthodes, les outils et les procédés du domaine alimentaire.
Ces termes et expressions sont classés par ordre alphabétique et présentés traduits, dans l’ordre, en anglais, espagnol et allemand. Leurs définitions ont été :
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soit extraites ou adaptées des articles de la collection Techniques de l’Ingénieur ;
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soit extraites d’organismes officiels ou de théoriciens ;
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soit rédigées par l’équipe scientifique et technique de Techniques de l’Ingénieur.
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1. Glossaire
absorption ; absorption ; absorción ; absorbierung
Ensemble de mécanismes assurant le passage, à travers la membrane intestinale, d’un nutriment ou d’un composé biochimique et son déversement dans la veine porte ou la lymphe. La capacité d’absorption intestinale de l’homme adulte est estimée (pour 24 h) à 18 L d’eau, 3,5 kg de glucose, 500 g d’acides aminés et 750 g de glycérides.
acide ; acid, sour (aliment) ; ácido ; sauer
(1) Composé chimique contenant de l’hydrogène sous forme ionisable (H+), et qui se comporte alors en donneur de protons.
(2) Sensations gustatives provoquées généralement par la présence d’un acide organique ou minéral.
acide aminé ; amino acid ; aminoácido ; aminosäure
Élément de base des protéines et des peptides. C’est une substance amphotère, portant à la fois une fonction acide et une fonction amine (basique). La nature compte une vingtaine d’acides aminés : 8 d’entre eux sont indispensables pour l’homme, c’est-à-dire qu’il ne peut en effectuer la synthèse.
acide gras ; fatty acid ; ácido graso ; fettsäure
Acide organique monocarboxylique à chaîne hydrocarbonée de 4 à environ 30 atomes de carbone. Ce sont les constituants majeurs des matières grasses dans lesquelles ils se présentent à l’état de triglycérides. Ils sont généralement composés d’une chaîne carbonée linéaire, de longueur très variable, portant un groupe carboxylique (COOH) à une extrémité et un groupe méthyle (CH3) à l’autre. Ils se caractérisent par le nombre d’atomes de carbone de leur chaîne et par l’absence (acides gras saturés) ou la présence (acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés) d’une ou de plusieurs doubles liaisons.
acide gras insaturé ; unsaturated fatty acid ; ácido insaturado ; ungesättigte fettsäure
Acide gras qui comporte une ou plusieurs doubles liaisons carbone-carbone. On parle d’acide gras mono-insaturé lorsqu’il n’y a qu’une seule double liaison, et d’acide gras poly-insaturé lorsqu’il y en a plusieurs. Les acides gras poly-insaturés sont notamment d’origine végétale, on en trouve également dans les huiles de poisson....
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