Dans l’industrie alimentaire, la transformation des produits est constituée de différentes étapes, dont la concentration par évaporation. Cet article évoque les principes généraux de cette étape, en particulier la détermination des données utiles à l’écriture des bilans, les différents modes de mise en oeuvre, ainsi que les questions à se poser en vue d’une installation. Tout d’abord, sont présentées des données de base sur l’eau, la vapeur d’eau et les solutions. Puis, les circuits des évaporateurs simple effet et auxilaires (à travers l’écriture des bilans, ou encore une estimation du coefficient de transfert de chaleur global) sont décrits. Des données générales sur l’eau bouillante et la vapeur sont données en conclusion.