Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriqués à partir du lait, on trouve également des babeurres, coproduits de la fabrication du beurre. Au gré des pays, on rencontre des produits dotés de saveurs douces (laits de vache, chèvre, brebis…), ou au contraire des versions très acides, pétillantes, voire plus ou moins alcoolisées, avec d’autres laits (bufflonne, chamelle, dromadaire, zébu, yack...), le tout dépendant des souches microbiennes responsables des fermentations. Cette fiche procédé décrit les laits fermentés, leur contexte économique, leur process de fabrication ainsi que leurs caractéristiques et propriétés.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les laits fermentés ne sont pas un don du ciel, mais la rencontre entre un milieu liquide, le lait, issu d’élevage de mammifères et des micro-organismes, qui ont la possibilité de s’implanter et de se multiplier à souhait dans un milieu propice. Il est fort probable, à l’ère préhistorique, que l’homme ait découvert de manière fortuite la modification de certains supports liquides, comme le lait issu de la traite d’animaux domestiqués, ce dernier ayant probablement été contaminé par des flores microbiennes de toutes sortes générant des fermentations diverses, certaines favorables et d’autres pathogènes. Néanmoins, nous sommes dans l’incapacité d’attester de telles pratiques, et tout cela n’est que supposition !
Nous sommes désormais à l’ère de la métagénomique, qui étudie le microbiome humain, à savoir une communauté de micro-organismes que l’on retrouve notamment dans les intestins. Cette fiche procédé va s’intéresser d’une part au yaourt, et d’autre part aux nombreuses déclinaisons produites dans le monde .
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Présentation
Caractéristiques et propriétés des yaourts et laits fermentés3. Mise en œuvre des process de fabrication
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Étape 1 – Réception du lait cru
Au plus tard 72 h après la traite, il subit une filtration d’entrée, puis un stockage à une température de 4 °C, avec éventuellement une thermisation entre 60 et 65 °C, pour stopper la prolifération microbienne.
Les lignes de fabrication des yaourts ont des débits qui s’échelonnent entre 4 000 et 30 000 L/h, selon la taille des entreprises.
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Étape 2 – Standardisation
Le lait nécessite une standardisation préalable qui varie selon le type de yaourt fabriqué au niveau de la teneur en protéines et en matières grasses (entre 8 et 10 % pour les yaourts à la grecque).
Il est chauffé entre 55 et 70 °C, puis écrémé, grâce à une centrifugeuse à assiettes, qui provoque un écrémage poussé, avec une teneur en matière grasse résiduelle de 0,05 g pour 100 g de lait. Puis, automatiquement, on lui incorpore la quantité de matière grasse correspondant à l’objectif visé. Ensuite, le lait est standardisé par ajout de protéines de manière à obtenir un taux variant entre 3 et 5 %, ce qui permettra d’obtenir une texture onctueuse sans synérèse (exsudation de la phase aqueuse). L’enrichissement en protéines peut se réaliser de plusieurs manières en ajoutant de la poudre de lait, du lait concentré, des lacto-remplaceurs, ou bien par concentration partielle grâce à des techniques de filtration membranaires. Le ratio entre les caséines et les protéines sériques influence fortement la texture des yaourts. Par conséquent, on préconise l’utilisation combinée d’un mélange de protéines sériques et de caséines, afin de ne pas perturber la gélification du yaourt.
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Étape 3 – Désaération
Pour ce faire, après chauffage à 65/70 °C, le lait est, de manière optionnelle, désaéré dans une cuve cyclonique, sous vide partiel, en couche mince, qui a pour but de réduire la concentration en oxygène dissous dans le lait, afin d’accélérer la fermentation, d’améliorer la texture et la stabilité des gels lactiques et de résorber d’éventuels défauts d’arômes.
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Étape 4 – Homogénéisation
Cette opération...
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Mise en œuvre des process de fabrication
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - SYNPA - Les ferments. - https://www.synpa.org/les-ferments-abecedaire-4.php
-
(2) - ANONYME - Qu’est-ce que le microbiome humain. - Chr. Hansen https://www.chr-hansen
-
(3) - ANONYME - Analyse de la taille et des parts du marché du yaourt – Tendances et prévisions de croissance jusqu’à 2029. - https://www.mordorintelligence.com/fr/industry-reports/yogurt-market
-
(4) - ANONYME - Le marché du yaourt – France. - https://www.businesscoot.com/fr/etude/le-marche-du-yaourt-france
-
(5) - TETRA (P.) - L’essor du yaourt conservé à température ambiante - (2019). https://www.tetrapak.com/fr-fr
-
(6) - SYNDIFRAIS - Le yaourt : un aliment de haute valeur nutritionnelle - (2025)....
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret et Codex
Décret n° 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt.
Norme pour les laits fermentés, CXS 243-2003. Adoptée en 2003. Révisée en 2008, 2010, 2018. Amendée en 2022.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
Tétra Pak https://www.tetrapak.com/fr-fr
Alfa Laval https://www.alfalaval.fr/
GEA, Process Engineering A/S https://www.gea.com/fr/
Inoxpa https://www.inoxpa.fr
HAUT DE PAGE
Syndifrais https://www.syndifrais.com
CNIEL – Centre national interprofessionnel de l'économie laitière https://www.cniel.com
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