Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriqués à partir du lait, on trouve également des babeurres, coproduits de la fabrication du beurre. Au gré des pays, on rencontre des produits dotés de saveurs douces (laits de vache, chèvre, brebis…), ou au contraire des versions très acides, pétillantes, voire plus ou moins alcoolisées, avec d’autres laits (bufflonne, chamelle, dromadaire, zébu, yack...), le tout dépendant des souches microbiennes responsables des fermentations. Cette fiche procédé décrit les laits fermentés, leur contexte économique, leur process de fabrication ainsi que leurs caractéristiques et propriétés.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les laits fermentés ne sont pas un don du ciel, mais la rencontre entre un milieu liquide, le lait, issu d’élevage de mammifères et des micro-organismes, qui ont la possibilité de s’implanter et de se multiplier à souhait dans un milieu propice. Il est fort probable, à l’ère préhistorique, que l’homme ait découvert de manière fortuite la modification de certains supports liquides, comme le lait issu de la traite d’animaux domestiqués, ce dernier ayant probablement été contaminé par des flores microbiennes de toutes sortes générant des fermentations diverses, certaines favorables et d’autres pathogènes. Néanmoins, nous sommes dans l’incapacité d’attester de telles pratiques, et tout cela n’est que supposition !
Nous sommes désormais à l’ère de la métagénomique, qui étudie le microbiome humain, à savoir une communauté de micro-organismes que l’on retrouve notamment dans les intestins. Cette fiche procédé va s’intéresser d’une part au yaourt, et d’autre part aux nombreuses déclinaisons produites dans le monde .
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Présentation
Présentation des diagrammes des flux1. Présentation générale du produit
Fin XIXe/début du XXe siècle, Elie Metchnikoff, zoologiste et biologiste russe, a commencé à travailler sur les ferments du yaourt. Analysant un échantillon de yaourt provenant d'une région turque de Bulgarie, il a isolé la bactérie « bacille bulgare » (Lactobacillus bulgaricus), productrice d'acide lactique. Il a décrit pour la première fois, de manière scientifique, les effets bénéfiques du yaourt dans le traitement des désordres intestinaux. En 1919 à Barcelone, le Grec Isaac Carasso lance la fabrication de yaourts à partir de ferments de l’institut Pasteur, vendus en pharmacie.
Les aliments et boissons fermentés se retrouvent dans le monde entier sous différentes formes : produits laitiers avec le fromage, le beurre, et surtout les laits fermentés sous forme de yaourts (figure 1). On sait que le lait et le babeurre, co-produit du beurre, sont des produits périssables. Ils peuvent soit être le résultat d’un produit industriellement maîtrisé, avec des souches microbiennes soigneusement sélectionnées, soit être des produits très disparates qui fonctionnent avec des repiquages de souches autochtones pas toujours aisées à contrôler.
1.1 Description du yaourt
En France, le décret n° 88-1203 du 30 décembre 1988 précise notamment :
[Extrait art. 1er] « La dénomination “lait fermenté” est réservée au produit laitier préparé avec des laits écrémés ou non, ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non, enrichis ou non, de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des micro-organismes appartenant à l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit. La coagulation des laits fermentés ne doit pas être obtenue par d’autres moyens que ceux qui résultent de l’activité des micro-organismes utilisés. La quantité d’acide lactique libre qu’ils contiennent ne doit pas être inférieure à 0,6 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur, et la teneur...
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Présentation générale du produit
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - SYNPA - Les ferments. - https://www.synpa.org/les-ferments-abecedaire-4.php
-
(2) - ANONYME - Qu’est-ce que le microbiome humain. - Chr. Hansen https://www.chr-hansen
-
(3) - ANONYME - Analyse de la taille et des parts du marché du yaourt – Tendances et prévisions de croissance jusqu’à 2029. - https://www.mordorintelligence.com/fr/industry-reports/yogurt-market
-
(4) - ANONYME - Le marché du yaourt – France. - https://www.businesscoot.com/fr/etude/le-marche-du-yaourt-france
-
(5) - TETRA (P.) - L’essor du yaourt conservé à température ambiante - (2019). https://www.tetrapak.com/fr-fr
-
(6) - SYNDIFRAIS - Le yaourt : un aliment de haute valeur nutritionnelle - (2025)....
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret et Codex
Décret n° 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt.
Norme pour les laits fermentés, CXS 243-2003. Adoptée en 2003. Révisée en 2008, 2010, 2018. Amendée en 2022.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
Tétra Pak https://www.tetrapak.com/fr-fr
Alfa Laval https://www.alfalaval.fr/
GEA, Process Engineering A/S https://www.gea.com/fr/
Inoxpa https://www.inoxpa.fr
HAUT DE PAGE
Syndifrais https://www.syndifrais.com
CNIEL – Centre national interprofessionnel de l'économie laitière https://www.cniel.com
...
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