Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriqués à partir du lait, on trouve également des babeurres, coproduits de la fabrication du beurre. Au gré des pays, on rencontre des produits dotés de saveurs douces (laits de vache, chèvre, brebis…), ou au contraire des versions très acides, pétillantes, voire plus ou moins alcoolisées, avec d’autres laits (bufflonne, chamelle, dromadaire, zébu, yack...), le tout dépendant des souches microbiennes responsables des fermentations. Cette fiche procédé décrit les laits fermentés, leur contexte économique, leur process de fabrication ainsi que leurs caractéristiques et propriétés.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les laits fermentés ne sont pas un don du ciel, mais la rencontre entre un milieu liquide, le lait, issu d’élevage de mammifères et des micro-organismes, qui ont la possibilité de s’implanter et de se multiplier à souhait dans un milieu propice. Il est fort probable, à l’ère préhistorique, que l’homme ait découvert de manière fortuite la modification de certains supports liquides, comme le lait issu de la traite d’animaux domestiqués, ce dernier ayant probablement été contaminé par des flores microbiennes de toutes sortes générant des fermentations diverses, certaines favorables et d’autres pathogènes. Néanmoins, nous sommes dans l’incapacité d’attester de telles pratiques, et tout cela n’est que supposition !
Nous sommes désormais à l’ère de la métagénomique, qui étudie le microbiome humain, à savoir une communauté de micro-organismes que l’on retrouve notamment dans les intestins. Cette fiche procédé va s’intéresser d’une part au yaourt, et d’autre part aux nombreuses déclinaisons produites dans le monde .
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Conclusion4. Caractéristiques et propriétés des yaourts et laits fermentés
4.1 Valeur nutritionnelle des yaourts et des laits fermentés
À l’analyse du tableau 2, on peut dégager quelques enseignements au niveau nutritionnel, tels que :
-
les teneurs en calcium et vitamine B2 sont relativement homogènes ;
-
l’écart entre l’énergie, la teneur en matières grasses et les glucides est pratiquement doublé entre le yaourt sucré aux fruits et celui aromatisé ou aux fruits à 0 % de matière grasse ;
-
la teneur en protéines est relativement homogène entre les différents échantillons.
Pour un homme adulte, consommer un pot de yaourt nature par jour revient à couvrir au moins 20 % des ANC (apports nutritionnels conseillés) en calcium, 20 % en vitamine B2, 11 % en vitamines B5 et B12, 9 % en vitamine B9 .
HAUT DE PAGE4.2 Laits fermentés à longue durée de vie et conservés à température ambiante
L’objectif recherché vise l’obtention de laits fermentés capables d’accroître leur durée de vie jusqu’à plusieurs mois, tout en ayant des produits adaptés à une consommation nomade. Pour ce faire, le yaourt traditionnel est soumis à un traitement thermique après la fermentation. Il existe plusieurs barèmes de traitements thermiques :
-
pasteurisation basse : 20 à 30 min entre 50 et 55 °C ;
-
pasteurisation haute : 20 sec à 1 min entre 60 et 85 °C ;
-
stérilisation à ultra-haute température (UHT) pendant un temps bref : 140 °C pendant quelques secondes.
Le chauffage est réalisé après la première étape de refroidissement du produit à 20 °C, ensuite celui-ci est brassé et conditionné à chaud. Il est indispensable de recourir à l’addition de texturants pour stabiliser la texture de ces produits, grâce...
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Caractéristiques et propriétés des yaourts et laits fermentés
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - SYNPA - Les ferments. - https://www.synpa.org/les-ferments-abecedaire-4.php
-
(2) - ANONYME - Qu’est-ce que le microbiome humain. - Chr. Hansen https://www.chr-hansen
-
(3) - ANONYME - Analyse de la taille et des parts du marché du yaourt – Tendances et prévisions de croissance jusqu’à 2029. - https://www.mordorintelligence.com/fr/industry-reports/yogurt-market
-
(4) - ANONYME - Le marché du yaourt – France. - https://www.businesscoot.com/fr/etude/le-marche-du-yaourt-france
-
(5) - TETRA (P.) - L’essor du yaourt conservé à température ambiante - (2019). https://www.tetrapak.com/fr-fr
-
(6) - SYNDIFRAIS - Le yaourt : un aliment de haute valeur nutritionnelle - (2025)....
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret et Codex
Décret n° 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt.
Norme pour les laits fermentés, CXS 243-2003. Adoptée en 2003. Révisée en 2008, 2010, 2018. Amendée en 2022.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
Tétra Pak https://www.tetrapak.com/fr-fr
Alfa Laval https://www.alfalaval.fr/
GEA, Process Engineering A/S https://www.gea.com/fr/
Inoxpa https://www.inoxpa.fr
HAUT DE PAGE
Syndifrais https://www.syndifrais.com
CNIEL – Centre national interprofessionnel de l'économie laitière https://www.cniel.com
...
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