Mise en œuvre
Surimi et surimi-base

3.1 Première transformation : obtention du surimi-base

Depuis qu’il existe, le procédé de fabrication du surimi-base a fortement évolué et s’est perfectionné pour mieux séparer et extraire les protéines myofibrillaires de la chair de poisson, et retirer les agents pro-oxydants ou dénaturants (figure 3). En effet, c’est principalement les protéines myofibrillaires qui contribuent au haut niveau de qualité du surimi-base.

• Étape 1 – Tri, lavage, éviscération

  Cette première étape permet de retirer la tête et les viscères des poissons, et éventuellement les filets selon la nature des poissons et les débouchés éventuels. Elle met en œuvre un lavage à l’eau, afin d’éliminer les parties indésirables. Lorsqu’elle est réalisée en mer, elle est mise en œuvre le jour même de la pêche. La réalisation en mer permet de traiter le poisson rapidement après la pêche et ainsi d’améliorer la qualité du produit fini (surimi-base).

  À noter que des variations importantes de la composition biochimique de la chair du poisson sont observées en fonction des espèces pêchées, de la saison de pêche et de la méthode de capture et de stockage du poisson avant traitement. Ces variations provoquent des fluctuations de la qualité du surimi-base.

• Étape 2 – Séparation mécanique

  Cette étape conduit à la production de la pulpe brute dépourvue d’arêtes. Il existe deux grands types de séparateurs, mais dans les deux cas la séparation s’effectue par l’application d’une pression élevée grâce à une bande (néoprène ou polyuréthane) de pressage sur tambour rotatif ou par l’intermédiaire d’une vis. La chair de poisson est ainsi pressée à travers une filière (séparateur à vis) ou un tambour métallique, dont les perforations sont d’un diamètre d’environ 0,5 mm (séparateur à bande). Les arêtes et les ligaments sont évacués, pour le système par tambour sur la face extérieure du tambour par raclage, alors qu’ils sont évacués à l’extrémité de la machine pour le séparateur à vis sans fin.

• Étape 3 – Raffinage, lavages...