Article de référence | Réf : F1110 v2

Sécurité sanitaire des aliments

Auteur(s) : Marc CHAMBOLLE

Relu et validé le 02 sept. 2020

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Présentation

NOTE DE L'ÉDITEUR

Les lecteurs trouveront ci-dessous la mise à jour des données fournies par le présent article.

Réglementation :
Le règlement CE n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires est modifié en profondeur le règlement UE n° 2019/1381 du 20 juin 2019 afin notamment de renforcer la communication sur les risques, la transparence sur les évaluations des risques et l’indépendance des experts scientifiques en charge de ces évaluations. Les modifications portent notamment sur la composition et le fonctionnement de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la mise à disposition du public de toutes les données scientifiques relatives aux demandes d’approbation.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A32019R1381

Normes :
Pour les normes concernant la sécurité sanitaire des aliments, les lecteurs se reporteront à l’article F1109 v4 Sécurité sanitaire des aliments : principaux documents normatifs, rédigé par Olivier BOUTOU.
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/agroalimentaire-risques-securite-qualite-et-environnement-42427210/securite-sanitaire-des-aliments-principaux-documents-normatifs-f1109/

Organismes :
Depuis juillet 2010, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a fusionné avec l'Agence française de sécurité sanitaire de l'environnement et du travail pour former l'Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). https://www.anses.fr/
Le Conseil supérieur d'hygiène publique de France (CSHPF) a été supprimé par la loi de santé publique de 2004, suppression effective en 2006
L'Institut de veille sanitaire (InVS) est une agence sanitaire française ayant existé entre 1998 et 2016, date à laquelle il est remplacé par l’agence nationale de santé publique. https://www.santepubliquefrance.fr/

Données chiffrées :
Des chiffres récents comme les seuils d’innocuité peuvent être consultés sur les sites suivants : https://www.santepubliquefrance.fr/ et https://www.anses.fr/

20/03/2020

RÉSUMÉ

La sécurité sanitaire des aliments est une notion relativement récente, mais bien balisé. Cet article présente les enjeux de la sécurité sanitaire, tant au niveau santé publique qu'économique et commercial. Puis une méthode de gestion des risques est présentée : analyse, évaluation, gestion et communication. La démarche est assez similaire à toute gestion de risques en milieu industriel, quel qu'il soit. 

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

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Auteur(s)

  • Marc CHAMBOLLE : Institut national de la recherche agronomique (INRA) - Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité alimentaire

INTRODUCTION

Sécurité sanitaire est, pour les aliments, un terme d’apparition récente, dont l’emploi a été consacré en France par la loi du 1er juillet 1998 qui a institué une Agence française de sécurité sanitaire des aliments. Plus récemment, le règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire a précisé les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires dans les termes suivants (article 14) :

«  1. Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse.

2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :

a) préjudiciable à la santé ;

b) impropre à la consommation humaine.

3. Pour déterminer si une denrée est dangereuse, il est tenu compte :

a) des conditions d’utilisation normales de la denrée alimentaire par le consommateur à chaque étape de la production, du traitement et de la distribution ;

b) de l’information fournie au consommateur (...) concernant la prévention d’effets préjudiciables à la santé propres à une denrée alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées alimentaires.

4. Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte :

a) de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement d’une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ;

b) des effets toxiques cumulatifs probables ;

c) des sensibilités sanitaires particulières d’une catégorie de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.

5. Pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, d’origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition. »

Le champ de la sécurité sanitaire des aliments est désormais bien balisé. Nous proposons que l’on considère, dans le cadre de cet article, comme relevant de la sécurité sanitaire l’ensemble des connaissances, procédures et actions grâce auxquelles on évalue et on maîtrise les risques pour la santé de l’homme, induits par les propriétés des aliments et résultant de leur préparation et de leur transformation, tout au long de la chaîne alimentaire depuis la production de matières premières jusqu’à la consommation des aliments.

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VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-f1110


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1/ Quiz d'entraînement

Entraînez vous autant que vous le voulez avec les quiz d'entraînement.

2/ Test de validation

Lorsque vous êtes prêt, vous passez le test de validation. Vous avez deux passages possibles dans un laps de temps de 30 jours.

Entre les deux essais, vous pouvez consulter l’article et réutiliser les quiz d'entraînement pour progresser. L’attestation vous est délivrée pour un score minimum de 70 %.


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