Article de référence | Réf : F1110 v2

Gestion des risques
Sécurité sanitaire des aliments

Auteur(s) : Marc CHAMBOLLE

Relu et validé le 02 sept. 2020

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NOTE DE L'ÉDITEUR

Les lecteurs trouveront ci-dessous la mise à jour des données fournies par le présent article.

Réglementation :
Le règlement CE n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires est modifié en profondeur le règlement UE n° 2019/1381 du 20 juin 2019 afin notamment de renforcer la communication sur les risques, la transparence sur les évaluations des risques et l’indépendance des experts scientifiques en charge de ces évaluations. Les modifications portent notamment sur la composition et le fonctionnement de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la mise à disposition du public de toutes les données scientifiques relatives aux demandes d’approbation.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A32019R1381

Normes :
Pour les normes concernant la sécurité sanitaire des aliments, les lecteurs se reporteront à l’article F1109 v4 Sécurité sanitaire des aliments : principaux documents normatifs, rédigé par Olivier BOUTOU.
https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/agroalimentaire-risques-securite-qualite-et-environnement-42427210/securite-sanitaire-des-aliments-principaux-documents-normatifs-f1109/

Organismes :
Depuis juillet 2010, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a fusionné avec l'Agence française de sécurité sanitaire de l'environnement et du travail pour former l'Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). https://www.anses.fr/
Le Conseil supérieur d'hygiène publique de France (CSHPF) a été supprimé par la loi de santé publique de 2004, suppression effective en 2006
L'Institut de veille sanitaire (InVS) est une agence sanitaire française ayant existé entre 1998 et 2016, date à laquelle il est remplacé par l’agence nationale de santé publique. https://www.santepubliquefrance.fr/

Données chiffrées :
Des chiffres récents comme les seuils d’innocuité peuvent être consultés sur les sites suivants : https://www.santepubliquefrance.fr/ et https://www.anses.fr/

20/03/2020

RÉSUMÉ

La sécurité sanitaire des aliments est une notion relativement récente, mais bien balisé. Cet article présente les enjeux de la sécurité sanitaire, tant au niveau santé publique qu'économique et commercial. Puis une méthode de gestion des risques est présentée : analyse, évaluation, gestion et communication. La démarche est assez similaire à toute gestion de risques en milieu industriel, quel qu'il soit. 

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Auteur(s)

  • Marc CHAMBOLLE : Institut national de la recherche agronomique (INRA) - Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité alimentaire

INTRODUCTION

Sécurité sanitaire est, pour les aliments, un terme d’apparition récente, dont l’emploi a été consacré en France par la loi du 1er juillet 1998 qui a institué une Agence française de sécurité sanitaire des aliments. Plus récemment, le règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire a précisé les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires dans les termes suivants (article 14) :

«  1. Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse.

2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :

a) préjudiciable à la santé ;

b) impropre à la consommation humaine.

3. Pour déterminer si une denrée est dangereuse, il est tenu compte :

a) des conditions d’utilisation normales de la denrée alimentaire par le consommateur à chaque étape de la production, du traitement et de la distribution ;

b) de l’information fournie au consommateur (...) concernant la prévention d’effets préjudiciables à la santé propres à une denrée alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées alimentaires.

4. Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte :

a) de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement d’une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ;

b) des effets toxiques cumulatifs probables ;

c) des sensibilités sanitaires particulières d’une catégorie de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.

5. Pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, d’origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition. »

Le champ de la sécurité sanitaire des aliments est désormais bien balisé. Nous proposons que l’on considère, dans le cadre de cet article, comme relevant de la sécurité sanitaire l’ensemble des connaissances, procédures et actions grâce auxquelles on évalue et on maîtrise les risques pour la santé de l’homme, induits par les propriétés des aliments et résultant de leur préparation et de leur transformation, tout au long de la chaîne alimentaire depuis la production de matières premières jusqu’à la consommation des aliments.

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VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-f1110


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4. Gestion des risques

4.1 Définition et contexte

Selon le règlement communautaire du 28 janvier 2002, on appelle :

« gestion des risques le processus, distinct de l’évaluation des risques, consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, en tenant compte de l’évaluation des risques et d’autres facteurs légitimes, et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées ».

Cette définition correspond au domaine de responsabilité des pouvoirs publics mais, de manière plus générale, la gestion des risques comprend aussi la mise en œuvre des mesures de prévention, de contrôle et de remédiation.

La mise en œuvre de la gestion des risques en général, et des risques sanitaires des aliments en particulier, doit, selon le manuel de procédure du Codex Alimentarius, suivre une approche structurée incluant :

  • l’appréciation des risques (distincte de l’évaluation des risques examinée précédemment) ;

  • l’évaluation des options de gestion des risques ;

  • le suivi et le réexamen des décisions prises.

  • L’appréciation du risque comporte l’établissement d’un « profil de risque » ( risk profile) qui décrit et synthétise le contexte et la nature d’un problème de sécurité des aliments, ses conséquences potentielles (sanitaires, économiques) pour les différentes parties concernées, la perception qu’en ont les consommateurs, etc. Ce profil aide à fixer un degré de priorité pour un risque donné, à arrêter la façon de procéder à son évaluation. Contrairement à la phase d’évaluation des risques, qui est un processus à base scientifique, l’appréciation des risques fait intervenir des considérations sur les valeurs et les choix politiques de la société exposée à ces risques.

  • Pour choisir une option de gestion d’un risque donné, il faut tenir compte des résultats de l’appréciation du risque faite précédemment, de la faisabilité technique et de l’efficacité des diverses options possibles. Mais il faut aussi avoir déterminé le niveau...

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