Article

1 - ATOUTS DE LA VOIE BIOTECHNOLOGIQUE

2 - POTENTIALITÉS DES CHAMPIGNONS FILAMENTEUX

3 - PRODUCTION DE VANILLINE « NATURELLE » PAR DES CHAMPIGNONS FILAMENTEUX

4 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : J6012 v1

Production d’arômes « naturels » par des champignons filamenteux

Auteur(s) : Anne LOMASCOLO, Laurence LESAGE-MEESSEN, Marcel ASTHER

Date de publication : 10 juin 2002

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Auteur(s)

  • Anne LOMASCOLO : Ingénieur de l’École nationale supérieure d’agronomie de Montpellier - Maître de conférences à l’université de Provence de Marseille

  • Laurence LESAGE-MEESSEN : Chargée de recherche, responsable de l’équipe ingénierie fongique

  • Marcel ASTHER : Directeur de recherche -   - Chercheurs à l’unité INRA de biotechnologie des champignons filamenteux de l’IFR 86 de biotechnologie agro-industrielle de Marseille

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INTRODUCTION

Depuis longtemps, de nombreux micro-organismes, bactéries, levures ou champignons filamenteux, sont connus pour produire des odeurs particulières, agréables ou désagréables, lorsqu’ils sont mis en culture.

L’existence de qualificatifs d’espèces tels que « suaveolens », « fragrans » ou « putrefaciens » illustre bien ces propriétés odoriférantes. De ces observations est donc née l’idée de produire des arômes par voie biotechnologique qui représente une alternative prometteuse à la synthèse chimique et à l’extraction à partir de matières premières végétales, permettant ainsi d’obtenir des molécules bénéficiant du label « naturel ».

Le principe d’obtention d’un arôme par voie microbienne est le suivant : après avoir été cultivés sur un milieu nutritif sucré, les micro-organismes sont capables de synthétiser l’arôme « de novo » ou par biotransformation d’un substrat (contenant des précurseurs de l’arôme) ajouté dans le milieu de culture. Ensuite, les molécules odorantes sont récupérées par distillation ou extraction à l’aide d’un solvant.

Parmi les micro-organismes, les champignons filamenteux, et notamment les champignons de la pourriture blanche du bois (les seuls organismes à pouvoir dégrader complètement la lignine), sont capables de synthétiser un large spectre d’arômes très proches de ceux présents chez les plantes et très variés : arômes aliphatiques (alcools, aldéhydes, cétones), à noyau benzénique (tels que la vanilline ou le benzaldéhyde) ou terpénoïdes (tels que le linalol ou le citronellol).

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-j6012


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) -   Arômes, une industrie en pleine restructuration  -  . Arômes Ingrédients Additifs 17 p. 46-48 (1998).

  • (2) - ASTHER (M.), LOMASCOLO (A.), ASTHER (M.L.), MOUKHA (S.), LESAGE-MEESSEN (L.) -   Metabolic pathways of biotransformation and biosynthesis of aromatic compounds for the flavour industry by the basidiomycete Pycnoporus cinnabarinus  -  . Micologia Neotropical Aplicada 11 p. 69-76 (1998).

  • (3) - KEMPLER (G.M.) -   Production of flavor compounds by microorganisms  -  . Advances in Applied Microbiology 29 p. 29-51 (1983).

  • (4) - WELSH (F.W.), MURRAY (W.D.), WILLIAMS (R.E.) -   Microbiological and enzymatic production of flavor and fragrance chemicals  -  . Critical Reviews in Biotechnology 9 p. 105-169 (1989).

  • (5) - JANSSENS (L.), DE POOTER (H.L.), SCHAMP (N.M.), VANDAMME (E.J.) -   Production of flavours by microorganisms  -  . Process biochemistry 27 p. 195-215 (1992).

  • (6)...

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - ABRAHAM (B.G.), BERGER (R.G.) -   Higher fungi for generating aroma components through novel biotechnologies  -  . Journal of Agricultural and Food Chemistry 42 p. 2344-2348 (1994).

  • (2) - ASTHER (M.), LESAGE-MEESSEN (L.), STENTELAIRE (C.), THIBAULT (J.-F.) -   Des champignons à la vanille  -  . Biofutur 178 p. 32-34 (1998).

  • (3) - BARRACLOUGH (A.), CHEETHAM (P.S.J.), WESCOTT (R.J.) -   Production of vanillin  -  . International Patent WO 94/13 614 (1994).

  • (4) - BENGTSON (G.), BÖDDEKER (K.W.) -   Extraction of bioproducts with homogeneous membranes  -  . Bioflavour 95 p. 14-17 (févr. 1995).

  • (5) - BRUNERIE (P.) -   Procédé d’obtention d’arôme natural de vanilline par traitement enzymatique des gousses de vanille vertes  -  . French patent 9110873A1 (1991).

  • (6) - CHEETHAM (P.S.J.) -   The use of biotransformations...

1 Compléments d’informations sur la production de vanilline

Deux brevets concernant la production de vanilline non pas par des champignons filamenteux mais par des bactéries mentionnent des taux supérieurs à 10 g · L−1. Dans les deux cas, le substrat de la bioconversion est l’acide férulique de synthèse chimique :  − brevet de la société Givaudan-Roure : MUHEIM (A.), MÜLLER (B.), MÜNCH (T.) et WETLI (M.). Process for the production of vanillin. European Patent EP 0885968/A1. La souche Streptomyces setonii ATCC 39116 peut produire jusqu’à 13,9 g · L−1 de vanilline à partir d’environ 20 g · L−1 d’acide férulique en 42 h, en fermenteur de 10 litres (1998) ;

brevet de la société Haarman & Reimer : RABENHORST (J.) et HOPP (R.). Procédé de fabrication de vanilline et micro-organismes appropriés à ce procédé. European Patent EP 0761817A2. La souche Pseudonocardia amyco-latopsis DSM 9992 peut produire jusqu’à 11,5 g · L−1 de vanilline à partir d’environ 20 g · L−1 d’acide férulique en 72 h, en fermenteur de 5 litres. Dans ce procédé, la nature des souches utilisées (sauvages ou génétiquement modifiées) n’est pas toujours parfaitement claire (1997).

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