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RÉSUMÉ
Les pathogènes alimentaires peuvent générer des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), ayant des conséquences en santé publique, induisant une image négative de la marque auprès des consommateurs et une défiance vis-à-vis de celle-ci, une pollution, une perte d’emploi pour les salariés par exemple. Cet article fait un état des lieux de ce sujet, dresse des éléments pour se préserver des TIAC et propose des perspectives.
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Simon GABUT : Master en Nutrition et Sciences des Aliments, expert en qualité des denrées alimentaires, Saint-Jean-d’Hermine, France
INTRODUCTION
Le règlement CE n° 178/2002 impose à l’article 14 pour les Industries agroalimentaires (IAA), qu’« aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse ». Les IAA doivent donc garantir que l’aliment est exempt de dangers physiques (corps étrangers…), chimiques (résidus de détergents, métaux lourds…), biologiques (micro-organismes pathogènes…). La première qualité d’une denrée alimentaire concerne la qualité microbienne ou toxicologique, qui est implicite pour le consommateur. En effet, dans le secteur de l’IAA, certains micro-organismes peuvent être recherchés lors d’une fabrication (Penicellium roqueforti pour le roquefort par exemple), d’autres altèrent le produit et donc nuisent à sa qualité (comme des Clostridium saccharolytiques qui entraînent des gonflements sur des fromages à pâte dure) et enfin, une partie de ces micro-organismes sont des pathogènes pour l’être humain (Listeria monocytogenes par exemple).
Ainsi, l’hygiène des aliments, qui englobe la sécurité (ou l’innocuité) des aliments ainsi que la salubrité, est nécessaire. En effet, elle permet d’éviter une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) et donc une médiatisation négative pour l’IAA, des pertes financières, ainsi qu’une pollution.
Une TIAC sous-tend l’apparition d’au moins 2 personnes ayant ingéré les mêmes denrées alimentaires. Ces personnes ont une symptomatologie identique, généralement gastro-intestinale. Une TIAC doit faire l’objet d’une déclaration obligatoire depuis 1987 en France.
L’objectif de l’article est de comprendre les différents types d’agents pathogènes alimentaires, de préciser les aspects fondamentaux de la législation alimentaire en lien avec la sécurité des aliments à l’échelle de la France, d’envisager les points de prévention des TIAC et d’évoquer des perspectives en lien avec les TIAC.
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MOTS-CLÉS
industrie agroalimentaire toxi-infection alimentaire collective micro-organisme pathogène biofilm
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1. Les dangers microbiens
1.1 Les différents pathogènes alimentaires
Un agent pathogène alimentaire est un micro-organisme que l’on retrouve dans un aliment et qui est susceptible de provoquer des effets nuisibles pour la santé humaine. Il existe différentes catégories de pathogènes potentiellement présents dans un aliment et donc sources de dangers éventuels pour l’être humain (figure 1).
Ces pathogènes sont soit présents naturellement avec la flore des matières premières, ou par non-respect de l’hygiène, etc., mais peuvent aussi être dus à un acte malveillant : le bioterrorisme. Ainsi, les IAA en France doivent garantir la sécurité des aliments en mettant en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Celui-ci comprend les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ou les programmes prérequis (PRP), l’étude HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), la gestion des produits non conformes et le système traçabilité.
HAUT DE PAGE
Une bactérie est un micro-organisme unicellulaire, inférieur à 10 μm. Elle possède différentes formes : coques (streptococcus, lactococcus), batônnet (lactobacillus…) par exemple [F 102]. Les bactéries, organismes procaryotes, en IAA sont constituées de deux groupes, les Gram négatifs et les Gram positifs. La différence provient de la composition biochimique de la paroi de celle-ci (notamment de la quantité de peptidoglycane). Il est important de signaler que les bactéries Gram positifs supportent globalement mieux certaines opérations unitaires comme la congélation par exemple [F 3 500]. Les...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - VILLENA (I.) - Parasites et aliments, surveillance et moyens de maîtrise en France. - Revue Francophone des Laboratoires, 2023(550), pp. 53‑65 (2023). https://doi.org/10.1016/S1773-035X(23)00055-2
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(2) - LÉGIFRANCE - Décret n° 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt. - (2017). https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/-LEGITEXT000006066373/
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(3) - SALEH (B.) - Les toxi-infections alimentaires collectives. - Actualités Pharmaceutiques, 60(610), pp. 48‑51 (2021). https://doi.org/10.1016/j.actpha.2021.08.017
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(4) - GUIGNARD (A.) - Panorama des principaux dangers biologiques et assimilés d’origine alimentaire. - Bull. Acad. Vét. France, tome 174, pp. 271‑285 (2021).https://academie-veterinaire.fr/fileadmin/user_upload/Publication/Bulletin-AVF/BAVF_2021/Guignard_danger_biol_aliment_bavf_2021.pdf
-
(5) - ANSES - Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : - Histamine (2021).https://www.anses.fr/system/files/BIORISK2016SA0270Fi.pdf?download=1
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
NORMES
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Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire - ISO 22000 - 2018
-
Hygiène des aliments – Lexique de l’hygiène des aliments - NF V01-002 - 2021
-
Hygiène des aliments – Place de l’HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments et des aliments pour animaux - NF V01-006 - 2022
ANNEXES
Décret n° 2022-1440 du 17 novembre 2022 relatif aux modalités de l’information des consommateurs au sujet du caractère consommable des denrées alimentaires
Directive 2003/99/CE du Parlement européen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur la surveillance des zoonoses et des agents zoonotiques, modifiant la décision 90/424/CEE du Conseil et abrogeant la directive 92/117/CEE du Conseil et ses modifications
Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire, et ses modifications
Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, et ses modifications
Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale et applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale, et ses modifications
Règlement (CE) n° 625/2017 concernant les contrôles officiels et autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que les règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux, et aux produits phytopharmaceutiques, et ses modifications
Règlement (CE) n° 2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, et ses modifications
Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen...
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