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Analyse des arômes| Réf : F4010 v1
Auteur(s) : Didier DUPONT
Date de publication : 10 déc. 2005
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6.1 Sucres, alcool et acides organiques
C’est probablement dans ce domaine qu’on trouve le plus d’applications des technologies de biocapteurs.
Le glucose est un substrat important puisqu’il est utilisé comme édulcorant dans les aliments et représente un facteur de croissance pour les microorganismes utilisés dans les procédés de fermentation.
Pour la quantification du glucose dans les aliments, Mello & Kubota [20], dans leur revue bibliographique, dénombrent une quinzaine de biocapteurs dédiés à cette application. Les transducteurs utilisés sont principalement de type ampérométrique. L’enzyme immobilisée à la surface du biocapteur est, dans tous les cas, la glucose oxydase. Les matrices analysées sont essentiellement liquides (soda, jus de fruits, vin, lait) avec également quelques applications sur le miel, les biscuits et les yaourts. La gamme de détection, très variable suivant le type de biocapteur et la matrice analysée, s’étend généralement entre 0,01 et 50 mM.
D’autres sucres ont également été quantifiés grâce à des biocapteurs et, en particulier, le fructose. Le fructose est un monosaccharide largement présent dans les fruits, les légumes, le miel, les sodas et les aliments pour diabétique car il présente un pouvoir sucrant supérieur au glucose et au sucrose. C’est donc un analyte d’intérêt pour l’industrie agroalimentaire.
dans le miel le fructose est à une teneur en moyenne de 38 %, alors que le glucose n’est qu’à 31 %. La concentration en fructose est également un indicateur de la fraîcheur des fruits.
Les transducteurs utilisés sont également de type ampérométrique [20]. L’enzyme de choix pour cette application est la fructose déshydrogénase et les matrices analysées sont les jus de fruits, le lait, les sodas, le vin, le miel et les sucreries. La gamme de détection s’étale de 0,1 à 15 mM. Enfin, des biocapteurs...
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![Avantages et inconvénients des différents types de biocapteurs (d’après Luong et al. 1997) [15]](https://cdn.techniques-ingenieur.fr/lucy/ti/cdn.prod.v1.15.0/images/icone-tableau.png)
