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RÉSUMÉ
Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours des étapes de séchage et d’affinage. Sa fabrication impose des contrôles de plus en plus poussés de la matière première viande, nommée minerais carnés, et constituée de maigres, gras, minerais composites et viandes séparées mécaniquement. Tout fabricant de saucisson sec est désormais dans l’obligation d’établir un cahier des charges précisant les paramètres importants ayant une incidence ultérieure sur l’évolution du produit, donc sur sa qualité finale (conformité sanitaire, caractéristiques sensorielles, etc.).
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
La fabrication du saucisson sec impose, désormais, un contrôle de plus en plus poussé des minerais carnés utilisés. Elle s’appuie, aussi, sur l’utilisation rationnelle d’additifs / ingrédients dont le couple « sucres / ferments » semble être l’élément « clef ».
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7. Conclusion
À l’avenir, des progrès devront être accomplis en matière de ferments dont l’expression de leur potentiel ne pourra être acquis que si, en même temps, on leur laisse le temps d’agir : dans le cas du saucisson sec, une évolution du concept « produit haut de gamme » est absolument nécessaire. Il est urgent, dans ce domaine, de s’inspirer du travail réalisé pour le jambon sec (cf. .
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ANNEXES
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Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu plus de 8 000 t. Les productions italiennes et espagnoles, pour leur part, avec 35 et 40 millions de pièces, sont 4 à 5 fois plus importantes !
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Saucisson sec
La production nationale de saucisson sec a atteint 104 000 t en 2003 (FICT) dont 101 000 t de produits pur porc. Globalement, depuis une dizaine d’années, la production a peu progressé et cela, vraisemblablement, en raison :
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d’une présence de lipides visibles (hachage de plus en plus grossier) ;
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de l’allégement des menus : suppression du saucisson sec en tant qu’entrée ;
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d’une flaveur, globalement, peu maîtrisée ;
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d’un conditionnement mal adapté au consommateur actuel ;
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d’une mauvaise mise en valeur au sein des linéaires ;
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d’un coût élevé ;
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etc.
Le...
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