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Auteur(s)
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Alain ETIEVANT : Responsable innovation chez Frutarom
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Xavière DELOLME : Ingénieur de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (ENSBANA) - Chef de projet Recherche & Développement chez Frutarom
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes.
Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur.
Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO2 .
Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.
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5. Champ d'applications des préparations de fruits
5.1 Yaourts
L'appellation « yaourt » ne peut être employée que si la fermentation est réalisée par l'intermédiaire des deux bactéries lactiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Grâce à leur action, optimale à une température de 44 oC, le lactose du lait se transforme en acide lactique. L'acidification du milieu (pH ~ 4,5) entraîne la formation d'un gel et génère de nouveaux arômes (acétaldéhyde).
On distingue les yaourts fermes, des yaourts brassés ou à boire :
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les yaourts fermes sont conditionnés en pot juste après l'ensemencement en ferments lactiques. Placés ensuite à l'étuve, c'est là que va s'effectuer la fermentation. Lorsque le degré d'acidité souhaité sera atteint, ils seront réservés au frais (+ 4 oC) ;
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les yaourts brassés, quant à eux, ne sont conditionnés en pots qu'après fermentation en cuve et brassage. Ils sont également stockés au frais ;
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les yaourts à boire possèdent une texture beaucoup plus liquide que les deux autres. Ils sont donc brassés et battus en cuves avant d'être conditionnés.
Les laits fermentés au soja ne sont donc pas des yaourts, car la fermentation nécessite d'autres bactéries que les deux précédemment citées (Lactobacillus casei acidophilus ).
Les PAI ont permis de développer de nouvelles gammes de produits, tels que les yaourts aux fruits, brassés ou à boire. Utilisées directement chez les industriels laitiers, les préparations sont intégrées au process de fabrication. Elles sont généralement incorporées avec un dosage de l'ordre de :
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15 % dans les yaourts brassés ;
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7 % dans les yaourts à boire ;
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et elles peuvent être utilisées en sous-couche (dosage ~ 15 %) dans les yaourts fermes (pour ces derniers, la préparation de fruits est introduite dans le pot, avant le lait).
Le client choisit ensuite d'ajouter, ou non, du saccharose, ou autres sucres. Concernant la teneur en lipides du produit final, elle est souvent déterminée par le type de lait utilisé (entier, demi-écrémé, ou écrémé), car la préparation de fruits n'apporte pas de matières grasses.
L'étiquetage...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - CAUSSE (M.), CHERVIN (C.), MAUGET (J.-C.), RENARD (C.) - Les fruits et légumes dans l'alimentation. - Expertise scientifique collective, rapport d'expertise, INRA, 235 p., chapitre 2 (2007).
-
(2) - COURTOT (D.), CLABAUT (A.), GUILLON (C.) et al - Valoriser par la qualité les fruits frais en Rhône-Alpes : passer d'une incantation à la mise en œuvre d'une stratégie régionale ? - Programme de recherche pour et sur le développement régional (2006).
-
(3) - CHU (C.L.), WILSON (K.) - Évaluation du degré de maturité des pommes Empire, Idared et Spartan. - Fiche technique no 00-028, Ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales, Ontario, Canada (2000).
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(4) - CAIN (A.H.) - La conservation des aliments, les techniques. - Mission communication, INRA, dernière mise à jour en 2008 (2006).
-
(5) - GUGGENBÜHL (N.) - Les omégas 3 à toutes les sauces. - Health and Food, no 70 (2005).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
INRA Les produits de 4e gamme. http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/quatriemegamme.htm
CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière). Les produits laitiers. http://www.cniel.com
HAUT DE PAGE
Salons :
In-Food, Salon sur les produits alimentaires intermédiaires, a lieu tous les deux ans, à Paris, en parallèle avec le SIAL et IPA http://www.infood.fr
SIAL, Salon international de l'agroalimentaire http://www.sial.fr
IPA, Salon international du process alimentaire http://www.ipa-web.com
CFIA, Salon des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire, a lieu chaque année, à Rennes http://www.cfiaexpo.com
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ISO 22000 (2005), Systèmes...
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