Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Alain ETIEVANT : Responsable innovation chez Frutarom
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Xavière DELOLME : Ingénieur de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (ENSBANA) - Chef de projet Recherche & Développement chez Frutarom
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes.
Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur.
Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO2 .
Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.
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Conclusion6. Succès d'un produit alimentaire intermédiaire
6.1 Préparations de fruits : vecteurs d'ingrédients à valeur ajoutée
Dans le but de surfer sur la vague des alicaments et de proposer des produits innovants, les industriels se tournent de plus en plus vers les aliments enrichis. Vitamines, minéraux, omégas 3, quel que soit le type de supplémentation, l'objectif est de présenter une allégation nutritionnelle, ou de santé, pour attirer le consommateur. Les fabricants de PAI ont alors un rôle majeur à jouer, puisque leurs préparations constituent des vecteurs d'ingrédients fonctionnels.
Un aliment peut être enrichi, soit parce qu'il est dépourvu du constituant en question, soit pour compenser les pertes dues au process de fabrication, soit pour augmenter la teneur initiale. Dans le cas des préparations de fruits, il s'agit souvent d'une supplémentation en vitamines C, D ou E. Les vitamines C et E sont reconnues pour leurs propriétés antioxydantes, et la vitamine D intervient dans l'absorption du calcium. On trouve également des enrichissements en calcium lorsque l'application finale est un produit laitier.
Deux allégations peuvent alors être employées, celles-ci dépendent des apports journaliers recommandés (AJR) .
Prenons l'exemple du calcium (AJR = 800 mg pour un adulte) :
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« source de calcium » si l'aliment contient au minimum 15 % des AJR en calcium, c'est-à-dire 120 mg ;
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« riche en calcium » si l'aliment contient au minimum 30 % des AJR en calcium, c'est-à-dire 240 mg.
Les extraits de plantes sont aussi très appréciés par les consommateurs, car ils sont synonymes...
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Succès d'un produit alimentaire intermédiaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - CAUSSE (M.), CHERVIN (C.), MAUGET (J.-C.), RENARD (C.) - Les fruits et légumes dans l'alimentation. - Expertise scientifique collective, rapport d'expertise, INRA, 235 p., chapitre 2 (2007).
-
(2) - COURTOT (D.), CLABAUT (A.), GUILLON (C.) et al - Valoriser par la qualité les fruits frais en Rhône-Alpes : passer d'une incantation à la mise en œuvre d'une stratégie régionale ? - Programme de recherche pour et sur le développement régional (2006).
-
(3) - CHU (C.L.), WILSON (K.) - Évaluation du degré de maturité des pommes Empire, Idared et Spartan. - Fiche technique no 00-028, Ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales, Ontario, Canada (2000).
-
(4) - CAIN (A.H.) - La conservation des aliments, les techniques. - Mission communication, INRA, dernière mise à jour en 2008 (2006).
-
(5) - GUGGENBÜHL (N.) - Les omégas 3 à toutes les sauces. - Health and Food, no 70 (2005).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
INRA Les produits de 4e gamme. http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/quatriemegamme.htm
CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière). Les produits laitiers. http://www.cniel.com
HAUT DE PAGE
Salons :
In-Food, Salon sur les produits alimentaires intermédiaires, a lieu tous les deux ans, à Paris, en parallèle avec le SIAL et IPA http://www.infood.fr
SIAL, Salon international de l'agroalimentaire http://www.sial.fr
IPA, Salon international du process alimentaire http://www.ipa-web.com
CFIA, Salon des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire, a lieu chaque année, à Rennes http://www.cfiaexpo.com
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ISO 22000 - 2005 - Systèmes de management...
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