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Auteur(s)
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Alain ETIEVANT : Responsable innovation chez Frutarom
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Xavière DELOLME : Ingénieur de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (ENSBANA) - Chef de projet Recherche & Développement chez Frutarom
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes.
Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur.
Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO2 .
Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.
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3. Préparations de fruits – fabrication et conservation
3.1 Mise en œuvre
Le protocole de formulation d'une préparation de fruits est défini, et fixé, par le service de développement. L'objectif est de mettre les ingrédients dans une cuve et de créer une osmose entre eux. Le brassage doit être effectué de façon réfléchie, selon la composition de la recette. Il sera notamment plus doux en présence de morceaux de fruits, afin d'éviter de les détériorer. La recette doit respecter les exigences du cahier des charges fourni par le client. Dans la plupart des cas, la teneur en fruits et en sucres est imposée.
Concernant les agents de texture, ils sont utilisés uniquement s'ils sont vraiment nécessaires à l'obtention d'une texture définie. Cela dépend bien évidemment de l'application finale (yaourt, fromage blanc, glace, etc.), mais aussi de la composition de la préparation en elle-même.
Citons, par exemple, le cas des fraises qui ont tendance à remonter à la surface des préparations du fait de leur faible densité. Afin d'éviter ce phénomène de flottaison, il est pertinent d'ajouter un épaississant. Celui-ci va, en effet, augmenter la viscosité de la préparation de fruits, et permettre ainsi de stabiliser les morceaux de fraise.
L'utilisation des conservateurs est généralement non souhaitée mais, dans le cas contraire, le sorbate de potassium (E202) est le plus couramment employé.
Ainsi, les ingrédients sont pesés et mélangés intimement. On applique ensuite un traitement thermique (pasteurisation) afin de stabiliser microbiologiquement le mélange. L'introduction des matières premières est réalisée dans un ordre prédéfini, cela dépend notamment de la résistance des ingrédients au traitement thermique. Les arômes sont des composés thermosensibles, ils sont donc ajoutés en fin de fabrication, lors du refroidissement. Les agents de texture, pour la plupart, ne sont fonctionnels que s'ils sont soumis à un traitement thermique. Par conséquent, ils sont incorporés avant la pasteurisation.
HAUT DE PAGE3.2 Pasteurisation
Dans le cas des préparations de fruits, le traitement thermique appliqué est une pasteurisation. Compte tenu de l'acidité du produit et de son état sanitaire initial, une température d'environ 90 oC, pendant une durée...
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Préparations de fruits – fabrication et conservation
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - CAUSSE (M.), CHERVIN (C.), MAUGET (J.-C.), RENARD (C.) - Les fruits et légumes dans l'alimentation. - Expertise scientifique collective, rapport d'expertise, INRA, 235 p., chapitre 2 (2007).
-
(2) - COURTOT (D.), CLABAUT (A.), GUILLON (C.) et al - Valoriser par la qualité les fruits frais en Rhône-Alpes : passer d'une incantation à la mise en œuvre d'une stratégie régionale ? - Programme de recherche pour et sur le développement régional (2006).
-
(3) - CHU (C.L.), WILSON (K.) - Évaluation du degré de maturité des pommes Empire, Idared et Spartan. - Fiche technique no 00-028, Ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales, Ontario, Canada (2000).
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(4) - CAIN (A.H.) - La conservation des aliments, les techniques. - Mission communication, INRA, dernière mise à jour en 2008 (2006).
-
(5) - GUGGENBÜHL (N.) - Les omégas 3 à toutes les sauces. - Health and Food, no 70 (2005).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
INRA Les produits de 4e gamme. http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/quatriemegamme.htm
CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière). Les produits laitiers. http://www.cniel.com
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Salons :
In-Food, Salon sur les produits alimentaires intermédiaires, a lieu tous les deux ans, à Paris, en parallèle avec le SIAL et IPA http://www.infood.fr
SIAL, Salon international de l'agroalimentaire http://www.sial.fr
IPA, Salon international du process alimentaire http://www.ipa-web.com
CFIA, Salon des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire, a lieu chaque année, à Rennes http://www.cfiaexpo.com
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ISO 22000 (2005), Systèmes...
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