Transformation et conservation des fruits - Préservation de la structure initiale

Les fruits, à l'exception des graines, sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité. Compte tenu de leur richesse en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des aliments diététiques de choix. En effet, les végétaux (et notamment les fruits) contiennent de nombreux facteurs nutritionnels (fibres, sels minéraux, vitamines, flavonoïdes, polyphénols, antioxydants naturels, etc.) dont les effets positifs sur la prévention de maladies graves ont été scientifiquement démontrés par de nombreuses études épidémiologiques.

Les filières fruits et légumes doivent s'adapter à un environnement éminemment changeant. En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité, santé, qualité, etc. Concurrencés par les produits transformés (du simple produit 4^ème gamme aux produits ultra-frais, conserves et jus), les fruits frais tentent de maintenir leur part de marché.

Au niveau législatif, les fruits et légumes non transformés forment une catégorie de produits bien identifiés par les textes : « ... les denrées alimentaires non transformées sont celles qui n'ont subi aucun traitement entraînant un changement substantiel de leur état d'origine. Toutefois, elles peuvent, par exemple, avoir été divisées, séparées, tranchées, désossées, hachées, écorchées, épluchées, pelées, moulues, coupées, lavées, parées, surgelées, congelées, réfrigérées, broyées ou décortiquées, conditionnées ou non... » (Arrêté du 2 octobre 1997 – Art. 13). Ainsi, au sein même de la filière des fruits frais, des évolutions fortes apparaissent :

• recherche, par le consommateur, de fruits ayant des capacités à la conservation (en froid ou en tempéré) de plus en plus élevées ;

• demande de fruits « hors saison » (fraises ou cerises en hiver) d'où un accroissement des transports et des technologies de conservation ;

• suite à une diminution des temps consacrés à la préparation des repas, une évolution des modes de consommation peut être constatée avec une mutation du fruit frais entier vers des fruits type 4^ème gamme, c'est-à-dire des fruits préalablement pelés, tranchés et conservés sous atmosphère protectrice.

Dans ce dossier, nous aborderons les diverses étapes nécessaires à la conservation de la qualité originelle des fruits. Deux autres dossiers Transformation et conservation des fruits- Perte de la structure initiale[F 6 273] et Transformation et conservation des fruits- Aspects économiques et réglementaires[F 6 274], traiteront, respectivement, de l'absence de cette préservation élémentaire et des aspects économiques et réglementaires liés à cette filière.