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Jus d’orange concentré : extraction et conservation| Réf : F6290 v1
Auteur(s) : Alain ETIEVANT, Xavière DELOLME
Date de publication : 10 sept. 2011
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D'abord, un peu d'histoire résumée dans l'encadré 1.
Créées en 1952 à Reinach en Suisse, les préparations de fruits ont permis aux laiteries suisses de se différencier et d'anticiper les attentes des consommateurs.
Ce n'est que dans les années 1970 que les préparations de fruits arrivent en France. Puis, dès 1990, les yaourtiers commencent à surfer sur l'image santé des ferments (probiotiques) et des fruits. Les yaourts aux fruits rencontrent un franc succès et leur commercialisation s'accroît de façon considérable.
Les technologies de transformation des fruits se développent en parallèle. L'objectif est d'acquérir des fruits divers et variés tout au long de l'année. Les industriels commencent donc à s'approvisionner sur les deux hémisphères dans le but de pallier le problème de saisonnalité. Les fruits exotiques font évidemment partie du paysage, la banane étant notamment l'un des premiers fruits employés.
En outre, les transformateurs commencent à utiliser des morceaux de fruits et pas seulement des purées ou des jus. Ils procèdent également à un traitement thermique doux afin d'obtenir des produits semi-stériles et de retirer les conservateurs.
Au fil du temps, les opérations de fabrication sont optimisées, les fruits sont de meilleure qualité, notamment grâce aux techniques de conservation appliquées par les premiers transformateurs, et la durée de vie des préparations de fruits augmente.
1.1 Produits alimentaires intermédiaires (PAI)
Les activités de transformation alimentaire sont organisées selon le schéma suivant : les producteurs et les premiers transformateurs fournissent les matières premières agricoles aux fabricants de PAI ; ces derniers mettent au point des produits spécifiques à forte valeur ajoutée, qui sont ensuite livrés aux industries alimentaires et assemblés en produits finis, pour un marché de grande consommation finale.
Les produits intermédiaires représentent entre 5 et 55 % du produit final. Ils sont donc soumis à une législation particulière.
Les fabricants de PAI sont actuellement plus nombreux que les industriels de l'agroalimentaire.
Les PAI sont de véritables vecteurs d'innovation : ils permettent en effet de répondre aux besoins croissants...
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AGROALIMENTAIRE
(1) - CAUSSE (M.), CHERVIN (C.), MAUGET (J.-C.), RENARD (C.) - Les fruits et légumes dans l'alimentation. - Expertise scientifique collective, rapport d'expertise, INRA, 235 p., chapitre 2 (2007).
(2) - COURTOT (D.), CLABAUT (A.), GUILLON (C.) et al - Valoriser par la qualité les fruits frais en Rhône-Alpes : passer d'une incantation à la mise en œuvre d'une stratégie régionale ? - Programme de recherche pour et sur le développement régional (2006).
(3) - CHU (C.L.), WILSON (K.) - Évaluation du degré de maturité des pommes Empire, Idared et Spartan. - Fiche technique no 00-028, Ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales, Ontario, Canada (2000).
(4) - CAIN (A.H.) - La conservation des aliments, les techniques. - Mission communication, INRA, dernière mise à jour en 2008 (2006).
(5) - GUGGENBÜHL (N.) - Les omégas 3 à toutes les sauces. - Health and Food, no 70 (2005).
INRA Les produits de 4e gamme. http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/quatriemegamme.htm
CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière). Les produits laitiers. http://www.cniel.com
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Salons :
In-Food, Salon sur les produits alimentaires intermédiaires, a lieu tous les deux ans, à Paris, en parallèle avec le SIAL et IPA http://www.infood.fr
SIAL, Salon international de l'agroalimentaire http://www.sial.fr
IPA, Salon international du process alimentaire http://www.ipa-web.com
CFIA, Salon des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire, a lieu chaque année, à Rennes http://www.cfiaexpo.com
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ISO 22000 - 2005 - Systèmes de management...
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