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Auteur(s)
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Alain ETIEVANT : Responsable innovation chez Frutarom
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Xavière DELOLME : Ingénieur de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (ENSBANA) - Chef de projet Recherche & Développement chez Frutarom
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes.
Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur.
Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO2 .
Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.
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1. Préparations de fruits : définition
D'abord, un peu d'histoire résumée dans l'encadré 1.
Créées en 1952 à Reinach en Suisse, les préparations de fruits ont permis aux laiteries suisses de se différencier et d'anticiper les attentes des consommateurs.
Ce n'est que dans les années 1970 que les préparations de fruits arrivent en France. Puis, dès 1990, les yaourtiers commencent à surfer sur l'image santé des ferments (probiotiques) et des fruits. Les yaourts aux fruits rencontrent un franc succès et leur commercialisation s'accroît de façon considérable.
Les technologies de transformation des fruits se développent en parallèle. L'objectif est d'acquérir des fruits divers et variés tout au long de l'année. Les industriels commencent donc à s'approvisionner sur les deux hémisphères dans le but de pallier le problème de saisonnalité. Les fruits exotiques font évidemment partie du paysage, la banane étant notamment l'un des premiers fruits employés.
En outre, les transformateurs commencent à utiliser des morceaux de fruits et pas seulement des purées ou des jus. Ils procèdent également à un traitement thermique doux afin d'obtenir des produits semi-stériles et de retirer les conservateurs.
Au fil du temps, les opérations de fabrication sont optimisées, les fruits sont de meilleure qualité, notamment grâce aux techniques de conservation appliquées par les premiers transformateurs, et la durée de vie des préparations de fruits augmente.
1.1 Produits alimentaires intermédiaires (PAI)
Les activités de transformation alimentaire sont organisées selon le schéma suivant : les producteurs et les premiers transformateurs fournissent les matières premières agricoles aux fabricants de PAI ; ces derniers mettent au point des produits spécifiques à forte valeur ajoutée, qui sont ensuite livrés aux industries alimentaires et assemblés en produits finis, pour un marché de grande consommation finale.
Les produits intermédiaires représentent entre 5 et 55 % du produit final. Ils sont donc soumis à une législation particulière.
Les fabricants de PAI sont actuellement plus nombreux que les industriels de l'agroalimentaire.
Les PAI sont de véritables vecteurs d'innovation : ils permettent en effet de répondre aux besoins croissants de qualité et de flexibilité...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - CAUSSE (M.), CHERVIN (C.), MAUGET (J.-C.), RENARD (C.) - Les fruits et légumes dans l'alimentation. - Expertise scientifique collective, rapport d'expertise, INRA, 235 p., chapitre 2 (2007).
-
(2) - COURTOT (D.), CLABAUT (A.), GUILLON (C.) et al - Valoriser par la qualité les fruits frais en Rhône-Alpes : passer d'une incantation à la mise en œuvre d'une stratégie régionale ? - Programme de recherche pour et sur le développement régional (2006).
-
(3) - CHU (C.L.), WILSON (K.) - Évaluation du degré de maturité des pommes Empire, Idared et Spartan. - Fiche technique no 00-028, Ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales, Ontario, Canada (2000).
-
(4) - CAIN (A.H.) - La conservation des aliments, les techniques. - Mission communication, INRA, dernière mise à jour en 2008 (2006).
-
(5) - GUGGENBÜHL (N.) - Les omégas 3 à toutes les sauces. - Health and Food, no 70 (2005).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
INRA Les produits de 4e gamme. http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/quatriemegamme.htm
CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière). Les produits laitiers. http://www.cniel.com
HAUT DE PAGE
Salons :
In-Food, Salon sur les produits alimentaires intermédiaires, a lieu tous les deux ans, à Paris, en parallèle avec le SIAL et IPA http://www.infood.fr
SIAL, Salon international de l'agroalimentaire http://www.sial.fr
IPA, Salon international du process alimentaire http://www.ipa-web.com
CFIA, Salon des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire, a lieu chaque année, à Rennes http://www.cfiaexpo.com
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ISO 22000 (2005), Systèmes...
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