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Auteur(s)
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Alain ETIEVANT : Responsable innovation chez Frutarom
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Xavière DELOLME : Ingénieur de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (ENSBANA) - Chef de projet Recherche & Développement chez Frutarom
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les préparations de fruits sont des produits alimentaires intermédiaires utilisés en tant que supports d'arômes.
Initialement utilisées dans l'industrie laitière, les préparations de fruits ont su trouver leur place dans de nombreux secteurs tels que la pâtisserie, la biscuiterie ou l'industrie des glaces. Sources d'éléments nutritifs et aromatiques, elles confèrent au produit final une grande partie de ses qualités organoleptiques. La formulation des préparations de fruits demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et une maîtrise des fonctionnalités des autres constituants. En outre, le procédé de fabrication est déterminant pour l'obtention d'un produit de qualité, ne présentant aucun risque sanitaire pour le consommateur.
Aujourd'hui, la tendance du marché est de s'approvisionner localement et de miser sur des produits hauts de gamme. On assiste, en effet, à un retour au naturel, avec un souhait d'intégrer l'amont pour le fabricant de produits alimentaires intermédiaires. Les fruits sous labels officiels de qualité et d'origine ont le vent en poupe car ils apportent une promesse de qualité. Le développement durable joue également un rôle et incite les entreprises à limiter leur empreinte CO2 .
Les industriels doivent donc résoudre le paradoxe de créer des produits de plus en plus qualitatifs, sans pour autant trop augmenter le prix de vente. Les démarches de partenariat entres différents acteurs du marché sont pertinentes car elles permettent de former des équipes pluridisciplinaires aux compétences complémentaires.
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Préparations de fruits – fabrication et conservationArticle inclus dans l'offre
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2. Sourcing des matières premières agricoles
2.1 Fluctuation des prix
Le prix des fruits n'est pas fixe, il varie en fonction d'un certain nombre de critères et il découle notamment de la loi de l'offre et de la demande. L'abondance de la récolte, ou le moment d'achat, sont à prendre en compte : un fruit acheté hors saison sera évidemment plus cher qu'en pleine période de production. De même, une récolte très importante entraînera probablement une baisse des prix.
D'autres facteurs, tels que les conditions climatiques, influencent l'établissement des prix. En effet, le gel et la pluviométrie ont des conséquences directes sur les volumes et la qualité des produits.
La provenance et les différentes variétés ont également un impact non négligeable. Enfin, le prix des fruits est aussi dépendant du mode de production ou de la présence d'un signe de qualité.
HAUT DE PAGE2.2 Focus sur la qualité des fruits
Les producteurs de fruits ont pour principal objectif d'alimenter le marché de la bouche. Il s'agit alors de la « course aux primeurs » : plus les fruits arrivent tôt en magasin, plus ils sont chers.
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Les transformateurs entrent en jeu uniquement dans un second temps, lorsqu'il y a déjà de nombreux fruits sur le marché. Les produits sont généralement plus goûteux, ils sont alors sélectionnés en fonction de leur application finale (les fruits déformés, par exemple, sont destinés à la fabrication de purées).
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Concernant les pesticides, les fruits transformés présentent généralement des teneurs plus faibles. En effet, le délai d'utilisation des phytosanitaires avant récolte étant très réglementé, la dernière pulvérisation a donc lieu bien avant la cueillette des fruits pour les industriels (~ 1 à 2 mois).
Malgré une certaine rémanence des pesticides, ils sont soumis à des processus de dégradation au fil du temps.
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Mais, quels sont les paramètres qui définissent la qualité des fruits ? Le calibre d'un fruit et l'équilibre « sucres/acides » constituent les principaux critères de qualité pour les producteurs. Les acheteurs, quant à eux (ou transformateurs primaires), souhaitent le plus souvent...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - CAUSSE (M.), CHERVIN (C.), MAUGET (J.-C.), RENARD (C.) - Les fruits et légumes dans l'alimentation. - Expertise scientifique collective, rapport d'expertise, INRA, 235 p., chapitre 2 (2007).
-
(2) - COURTOT (D.), CLABAUT (A.), GUILLON (C.) et al - Valoriser par la qualité les fruits frais en Rhône-Alpes : passer d'une incantation à la mise en œuvre d'une stratégie régionale ? - Programme de recherche pour et sur le développement régional (2006).
-
(3) - CHU (C.L.), WILSON (K.) - Évaluation du degré de maturité des pommes Empire, Idared et Spartan. - Fiche technique no 00-028, Ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales, Ontario, Canada (2000).
-
(4) - CAIN (A.H.) - La conservation des aliments, les techniques. - Mission communication, INRA, dernière mise à jour en 2008 (2006).
-
(5) - GUGGENBÜHL (N.) - Les omégas 3 à toutes les sauces. - Health and Food, no 70 (2005).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
INRA Les produits de 4e gamme. http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/quatriemegamme.htm
CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière). Les produits laitiers. http://www.cniel.com
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Salons :
In-Food, Salon sur les produits alimentaires intermédiaires, a lieu tous les deux ans, à Paris, en parallèle avec le SIAL et IPA http://www.infood.fr
SIAL, Salon international de l'agroalimentaire http://www.sial.fr
IPA, Salon international du process alimentaire http://www.ipa-web.com
CFIA, Salon des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire, a lieu chaque année, à Rennes http://www.cfiaexpo.com
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ISO 22000 (2005), Systèmes...
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