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RÉSUMÉ
Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles, ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Ensuite, des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles sont traitées. Leur impact sur la santé humaine, en termes de nutrition et de santé, est également démontré. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le bais de cas d’études concrets, dans différents domaines.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant en génie industriel alimentaire au Lycée des métiers de l'alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Les glucides représentent la famille la plus importante au sein de la ration alimentaire recommandée, notamment en termes d'énergie. Néanmoins, ils sont régulièrement stigmatisés dans le cas d'une consommation excessive à l'origine de dérèglements métaboliques, sources de pathologies, comme le surpoids, l'obésité, le diabète, etc. Les relations entre l'alimentation et la santé ne sont certes pas nouvelles, cependant elles sont de plus en plus au cœur des préoccupations des consommateurs des pays occidentaux, soucieux non seulement de leur espérance de vie, mais aussi des conditions de leur vieillissement. La nutrition est devenue une science de premier plan et, par conséquent, les études qui démontrent les bienfaits et les méfaits de l'alimentation sur l'état de santé des habitants de pays industrialisés, sont légions. Les pouvoirs publics s'en sont emparés, puisque l'alimentation est devenue un enjeu majeur de santé publique, en matière de bien-être des citoyens, mais également de levier efficace pour la réduction des déficits de notre système d'assurance maladie… Dans cette optique, ils ont mis en place, depuis 2001, un Plan National Nutrition Santé, qui est actuellement dans sa troisième édition (PNNS 2011/2015). Ce plan s'accompagne de campagnes d'information visant à réduire la consommation d'aliments gras, salés et (plus particulièrement) sucrés… Afin de mieux comprendre les recommandations simplifiées des spécialistes de la nutrition humaine, en matière de restriction de l'apport énergétique sous forme de glucides, et en particulier de sucres, cet article vise à approfondir les relations étroites et complexes existant entre cette famille de nutriments et la santé humaine.
Ainsi, les aspects physiologiques sont abordés dans un premier temps par une description sommaire des processus digestifs, qui permettent de scinder les glucides en deux catégories, ceux qui sont digestibles et les fibres, qui ne le sont pas. Les troubles fonctionnels sont évoqués en raison des phénomènes d'intolérance alimentaire propres à certains glucides. Ensuite, les processus d'absorption de métabolisation et de régulation glucidique viennent clore la dimension nutritionnelle des glucides… Les aspects santé et nutrition sont l'occasion de dresser un portrait rapide de la consommation française en matière de glucides, d'évoquer les principaux indicateurs permettant une gestion équilibrée des apports alimentaires, de présenter le panorama des différentes recommandations nutritionnelles, ainsi que les effets d'une consommation excessive de sucres sur la santé.
Un autre article [F 6 154] traite des fonctionnalités technologiques apportées par les glucides dans l'industrie alimentaire.
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4. Glossaire
glucides ; carbohydrates
Polyalcools « saccharides » ou encore « hydrates de carbone » qui intègrent soit une fonction cétone (CO), soit une fonction aldéhyde (CHO). Généralement, leur formule brute peut s'écrire de la façon suivante : (CH2O)n , sachant que n est supérieur ou égal à 3. Ils sont classés en fonction de leurs seuils de degré de polymérisation (DP). Les publications, en matière de classification des glucides, diffèrent selon les seuils de degré de polymérisation des glucides. Le rapport de l'Organisation Mondiale de la Santé et de l'Organisation de l'Agriculture et de l'Alimentation a établi en 1998 la classification suivante :
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les sucres, avec un DP de 1 et 2 regroupant les monosaccharides, les disaccharides (ou diosides) et les polyols ;
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les oligosaccharides (ou oligosides), avec un DP de 3 à 9, composés de deux sous-familles, les malto-dextrines (ou malto-oligosaccharides et les autres oligosaccharides (α-galactosides, fructo-oligosaccharides) ;
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les polysaccharides avec un DP supérieur à 9, composés également de deux sous-familles, l'amidon et les polysaccharides non amylacés (cellulose, hémicelluloses, pectines, Inuline, farine de guar, farine de caroube, carraghénanes, alginates, etc.
En 2003, Gray a publié par le biais de l'ILSI Europe, une classification voisine de la précédente à la différence près qu'il a proposé la création d'une sous-famille distincte des sucres, en l'occurrence celle des glucides hydrogénés (polyols).
glycémie ; blood sugar
Traduit la concentration de glucose dans le sang, ou plus exactement dans le plasma sanguin, exprimée en général en mmol/L de sang, ou bien en g/L de sang. La régulation de la glycémie est principalement sous le contrôle de deux hormones antagonistes, à savoir l'insuline. hypoglycémiante, et le glucagon hyperglycémiant. Ses valeurs varient dans des proportions importantes en fonction du moment de la mesure, qui se fait soit à jeun, soit en situation post-prandiale. La glycémie est en général comprise entre 3,5 et 6,1 mmol/L à jeun (soit entre 0,63 et 1,1 g/L).
glycogénolyse ; glycogenolysis
Production de glucose à partir de la phosphorolyse du glycogène. Elle synthétise des molécules de glucose-6-phosphate qui peuvent soit participer à la glycolyse pour fournir...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - DADOUN (F.) - Digestion et métabolisme des glucides. - CEDUS, Collection sucre et santé, n° 11, sept 2012.
-
(2) - CARTIER (C.) - Unité de toxicologie alimentaire. - Toxalim, médiathèque INRA, cliché n° 9167-0374, 21 sept. 2010.
-
(3) - ANCELLIN (R.) et al - Rapport glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, oct. 2004.
-
(4) - Anonyme - Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fiber 1. - EFSA journal, 8(3), p. 1462 (2010).
-
(5) - Anonyme - Calcul de l'index glycémique. - Food and Agriculture Organization/Word Health Organization.
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(6) - DAVID (A.) - Index glycémique...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement (CE) n° 1924/2006, du 20 décembre 2006, « Allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires »
Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011, « Information des consommateurs sur les denrées alimentaires »
Règlement (UE) n° 432/2012 du 16 mai 2012, « Liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu'au développement et à la santé infantiles »
Règlement (UE) n° 536/2013 du 11 juin 2013, « Modifiant le règlement (UE) n° 432/2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu'au développement et à la santé infantiles »
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