Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Frédéric LANDGRAF : Ingénieur qualité de l’Université de technologie de Compiègne (UTC) - Responsable du Laboratoire d’essais des matériels et produits alimentaires (LEMPA) - Institut national de la boulangerie-pâtisserie artisanale (INBP) – Rouen
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le pain, le blé et le boulanger : c’est une histoire presque aussi vieille que le monde. À l’origine, il y a le besoin de vivre et survivre en se nourrissant. De ce besoin est né l’élaboration des aliments. C’est une histoire simple, car, quoi de plus facile en effet que de fabriquer du pain, puisqu’il suffit de céréales et d’eau. Or ces matières premières se trouvent aujourd’hui presque partout dans le monde. L’ajout de sel, les méthodes de fermentation dépendent des goûts et du savoir-faire.
Près de 5 000 ans avant Jésus-Christ, les Sumériens et les Égyptiens fabriquent plusieurs sortes de pains. Les Grecs feront fermenter la pâte en y ajoutant de la soude ou du jus de raisin. Comme les boulangers actuels, ils diversifient leur production pour proposer des pains aux arômes variés : pain au miel, à l’anis... Au début du second millénaire, apparaissent les premiers textes qui réglementent la profession. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer. Quelques années plus tard, un autre décret détermine le nombre d’années d’apprentissage. Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient plus blanc. Il faut attendre le XXe siècle pour voir la mécanisation du métier et les nouvelles techniques de fabrication se généraliser.
Le pain n’est plus l’aliment de base qu’il fut autrefois. Les techniques de fabrication ont beaucoup évolué, en fonction des connaissances et des habitudes de consommation.
Néanmoins, il occupe toujours une place à part, et spécialement en France, où près de quatre millions de tonnes de pain sont fabriquées chaque année. Aujourd’hui, un boulanger pétrit en moyenne cinquante quintaux de farine par mois. Et chaque année, dix milliards de baguettes sont vendues en France. Le pain fait partie de la culture française.
Mélanger quelques ingrédients de base : quoi de plus facile, non ? Maîtriser le produit et les fabrications est un métier ; un métier beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît au premier abord.
Les différentes sortes de pains, la réglementation associée, le vocabulaire spécifique du métier, les techniques de panification, ainsi que la technologie, c’est ce que nous vous proposons de découvrir ensemble dans cet article.
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Caractérisation des produits de panification2. Procédés de panification
2.1 Terminologie
Les explications sont présentées dans l’ordre chronologique des étapes de panification.
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Pétrissage
Le pétrissage se décompose en deux phases effectuées dans le pétrin, l’une à la suite de l’autre.
La première étape s’appelle le frasage et s’effectue à vitesse lente. Elle correspond au mélange des ingrédients. Le frasage est marqué par l’absorption de l’eau par le gluten et l’amidon de la farine. Les particules de gluten gonflent pour devenir collantes et s’attacher les unes aux autres. Elles forment alors un réseau semblable à un échafaudage.
La seconde phase du pétrissage se déroule à vitesse rapide (environ deux fois plus vite qu’à vitesse lente). Le bras du pétrin réalise simultanément le découpage, l’étirement et le soufflage de la pâte. Le malaxage est marqué par le développement du réseau glutineux, la structuration de la pâte et l’incorporation de l’air. On constate aussi une élévation de la température.
Il existe trois grandes sortes de pétrins. La plus répandue en France est le pétrin à axe oblique. L’axe comporte deux branches. La pâte est ainsi pincée et étirée, à la fois par le bras et par la cuve. Vient ensuite le pétrin à spirale, d’origine anglo-saxonne. Sa cuve est entraînée, ce qui lui permet de travailler une plage de quantité de pâte plus grande. Enfin, le pétrin à deux bras plongeant est le moins répandu. Ses deux outils tendent à reproduire les mouvements des bras du boulanger.
Dans l’industrie, on rencontre une autre sorte de pétrin, le pétrin dit « horizontal ». Cette machine, beaucoup plus grosse que les pétrins classiques comporte principalement un ou deux arbres de mélange rotatifs horizontaux. Ces pétrins sont utilisés pour mélanger, pétrir ou homogénéiser des produits alimentaires, par exemple des biscuits, des pains spéciaux et d’autres produits à base de céréales, mais aussi du chocolat... La machine mélange les ingrédients pendant une durée ou avec une énergie déterminée. La cuve peut être chauffée ou refroidie.
Certaines de ces machines sont même conçues pour un pétrissage en continu. Les matières premières arrivent dosées à une...
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Procédés de panification
1.1 1. Modification de comportement des consommateurs
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Modification des modes de vie
La consommation hors foyer gagne régulièrement des parts de marché sur la consommation classique des ménages.
Les nouveaux modes de vie impliquent la capacité de conservation des produits et, particulièrement, des produits frais. L’innovation s’efforce de répondre aux contraintes de la vie moderne...
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