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RÉSUMÉ
Les fruits sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité. Compte tenu de leur richesse en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des aliments diététiques de choix. Les filières fruits et légumes doivent s'adapter à un environnement changeant. En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité, santé, qualité, etc. Concurrencés par les produits transformés tels que les produits ultra-frais, les conserves ou les jus, les fruits frais tentent de maintenir leur part de marché. Les étapes nécessaires à la conservation de la qualité originelle des fruits sont présentées ici.
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Pierre BRAT : Ingénieur de recherches au CIRAD, Montpellier
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Bernard CUQ : Professeur à l'école nationale supérieure d'Agronomie, Montpellier
INTRODUCTION
Les fruits, à l'exception des graines, sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité. Compte tenu de leur richesse en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des aliments diététiques de choix. En effet, les végétaux (et notamment les fruits) contiennent de nombreux facteurs nutritionnels (fibres, sels minéraux, vitamines, flavonoïdes, polyphénols, antioxydants naturels, etc.) dont les effets positifs sur la prévention de maladies graves ont été scientifiquement démontrés par de nombreuses études épidémiologiques.
Les filières fruits et légumes doivent s'adapter à un environnement éminemment changeant. En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité, santé, qualité, etc. Concurrencés par les produits transformés (du simple produit 4ème gamme aux produits ultra-frais, conserves et jus), les fruits frais tentent de maintenir leur part de marché.
Au niveau législatif, les fruits et légumes non transformés forment une catégorie de produits bien identifiés par les textes : « ... les denrées alimentaires non transformées sont celles qui n'ont subi aucun traitement entraînant un changement substantiel de leur état d'origine. Toutefois, elles peuvent, par exemple, avoir été divisées, séparées, tranchées, désossées, hachées, écorchées, épluchées, pelées, moulues, coupées, lavées, parées, surgelées, congelées, réfrigérées, broyées ou décortiquées, conditionnées ou non... » (Arrêté du 2 octobre 1997 – Art. 13). Ainsi, au sein même de la filière des fruits frais, des évolutions fortes apparaissent :
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recherche, par le consommateur, de fruits ayant des capacités à la conservation (en froid ou en tempéré) de plus en plus élevées ;
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demande de fruits « hors saison » (fraises ou cerises en hiver) d'où un accroissement des transports et des technologies de conservation ;
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suite à une diminution des temps consacrés à la préparation des repas, une évolution des modes de consommation peut être constatée avec une mutation du fruit frais entier vers des fruits type 4ème gamme, c'est-à-dire des fruits préalablement pelés, tranchés et conservés sous atmosphère protectrice.
Dans ce dossier, nous aborderons les diverses étapes nécessaires à la conservation de la qualité originelle des fruits. Deux autres dossiers Transformation et conservation des fruits- Perte de la structure initiale[F 6 273] et Transformation et conservation des fruits- Aspects économiques et réglementaires[F 6 274], traiteront, respectivement, de l'absence de cette préservation élémentaire et des aspects économiques et réglementaires liés à cette filière.
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Conclusion : préserver la qualité originelle des fruits fraisArticle inclus dans l'offre
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4. Séchage
4.1 Séchage par voies thermiques
Comme mentionné , le séchage consiste à éliminer l'eau d'un produit par évaporation. On appelle « fruits séchés », les fruits partiellement déshydratés (et donc pas absolument secs) pour être conservés pendant une longue période, fabriqués à partir de fruits dont la matière sèche ne dépasse pas 30 % du poids humide, et qui ne peuvent se déshydrater naturellement sans traitement spécifique (à contrario des « fruits secs » comme les amandes).
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Lors de l'étape unitaire de séchage, le fruit (majoritairement prunes, pommes, raisins, abricots, cerises, fraises, bananes, ananas, mangues, ...) subit :
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une élévation de température (induisant des réactions chimiques comme les réactions de Maillard, à l'origine d'un brunissement du produit et de l'apparition de notes « chauffées ») ;
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une évaporation d'eau et d'autres substances volatiles (conduisant donc à une perte de poids et de saveur) ;
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des déformations liées au départ de l'eau (même après réhydratation, les fruits ne retrouvent, en général, ni leur forme, ni leur aspect ou leur texture). On distingue à ce sujet 2 types de fruits :
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les fruits à structure physique résistante qui sont séchés, soit avec leur peau (pruneaux, abricots, raisins, ...), soit parce que leur cohésion cellulaire et leur rigidité membranaire sont suffisamment importantes (mangues, ananas, ...) pour conserver la rigidité du fruit et ne pas laisser couler le jus lors du séchage,
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les fruits à peler dont la partie consommable est à texture de faible consistance et qui nécessitent un traitement préalable (comme un confisage partiel) afin de consolider la structure cellulaire avant l'étape de séchage.
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Notion d'état et d'activité de l'eau
Lors du séchage, la diminution de la teneur en eau permet d'abaisser l'activité de l'eau dans le fruit. On considère, en général, que pour des fruits, dont le pH se situe approximativement entre 3 et 4 et conservés à une température inférieure à 25 ˚C, une activité de l'eau entre 0,6 et 0,7 permet une bonne conservation.
Il faut cependant considérer qu'une Aw entre...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 209-234. BIMBENET (J.-J.) Séchage 2002.
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(2) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 345-381. OLLÉ (D.), BRAT (P.), REYNES (M.), BRILLOUET (J.-M.) Produits à base de fruits tropicaux et subtropicaux pour réutilisation industrielle 2002.
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(3) - ESPIARD (E.) - Introduction à la Transformation Industrielle des Fruits - . Éd. Tec&Doc Lavoisier, Paris,.
-
(4) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 119-151. VAROQUAUX (P.) Fruits prêts à l'emploi dits de « 4ème gamme » 2002.
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