La transformation des fruits sous différentes formes de boissons apparaît comme la plus importante voie de transformation en France. En effet, la production de confitures et d'autres conserves de fruits était, en 2003, de l'ordre de 70 000 tonnes, soit seulement 5 à 6 % des volumes de fruits transformés en jus. La transformation et de la conservation des fruits, au niveau de leur perte de structure initiale est présentée ici.
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