Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Les fruits sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité. Compte tenu de leur richesse en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des aliments diététiques de choix. Les filières fruits et légumes doivent s'adapter à un environnement changeant. En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité, santé, qualité, etc. Concurrencés par les produits transformés tels que les produits ultra-frais, les conserves ou les jus, les fruits frais tentent de maintenir leur part de marché. Les étapes nécessaires à la conservation de la qualité originelle des fruits sont présentées ici.
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Fruits are a water-rich food with a limited protein and lipid content. Due to their richness in vitamins and other essential oligoelements they are a valued diet food. The fruit and vegetable sectors must adapt to an evolving environment. At the end of the production chain, consumers have new requirements in terms of practicality, health, quality, etc. In competition with processed products such as the ultra-fresh products, canned products or juices, fresh products are trying to maintain their market share. The necessary stages for the preservation of the original quality of fruits are presented in this article.
Auteur(s)
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Pierre BRAT : Ingénieur de recherches au CIRAD, Montpellier
-
Bernard CUQ : Professeur à l'école nationale supérieure d'Agronomie, Montpellier
INTRODUCTION
Les fruits, à l'exception des graines, sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité. Compte tenu de leur richesse en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des aliments diététiques de choix. En effet, les végétaux (et notamment les fruits) contiennent de nombreux facteurs nutritionnels (fibres, sels minéraux, vitamines, flavonoïdes, polyphénols, antioxydants naturels, etc.) dont les effets positifs sur la prévention de maladies graves ont été scientifiquement démontrés par de nombreuses études épidémiologiques.
Les filières fruits et légumes doivent s'adapter à un environnement éminemment changeant. En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité, santé, qualité, etc. Concurrencés par les produits transformés (du simple produit 4ème gamme aux produits ultra-frais, conserves et jus), les fruits frais tentent de maintenir leur part de marché.
Au niveau législatif, les fruits et légumes non transformés forment une catégorie de produits bien identifiés par les textes : « ... les denrées alimentaires non transformées sont celles qui n'ont subi aucun traitement entraînant un changement substantiel de leur état d'origine. Toutefois, elles peuvent, par exemple, avoir été divisées, séparées, tranchées, désossées, hachées, écorchées, épluchées, pelées, moulues, coupées, lavées, parées, surgelées, congelées, réfrigérées, broyées ou décortiquées, conditionnées ou non... » (Arrêté du 2 octobre 1997 – Art. 13). Ainsi, au sein même de la filière des fruits frais, des évolutions fortes apparaissent :
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recherche, par le consommateur, de fruits ayant des capacités à la conservation (en froid ou en tempéré) de plus en plus élevées ;
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demande de fruits « hors saison » (fraises ou cerises en hiver) d'où un accroissement des transports et des technologies de conservation ;
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suite à une diminution des temps consacrés à la préparation des repas, une évolution des modes de consommation peut être constatée avec une mutation du fruit frais entier vers des fruits type 4ème gamme, c'est-à-dire des fruits préalablement pelés, tranchés et conservés sous atmosphère protectrice.
Dans ce dossier, nous aborderons les diverses étapes nécessaires à la conservation de la qualité originelle des fruits. Deux autres dossiers Transformation et conservation des fruits- Perte de la structure initiale[F 6 273] et Transformation et conservation des fruits- Aspects économiques et réglementaires[F 6 274], traiteront, respectivement, de l'absence de cette préservation élémentaire et des aspects économiques et réglementaires liés à cette filière.
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Contexte et enjeux5. Conclusion : préserver la qualité originelle des fruits frais
Ce paragraphe met en évidence le nombre élevé d'étapes technologiques clefs nécessaires à une conservation optimale des fruits en maintenant leur intégrité. Pour rappel, toute transformation est une atteinte à l'intégrité de l'organisme vivant qu'est le fruit et, donc, chaque étape technologique devra être considérée comme un point critique pouvant influer sur la qualité finale du produit et, donc, son appréciation par le consommateur.
Notons, cependant, qu'une des stratégies les plus porteuses, développées par les industriels de la filière fruits, est la différenciation de leurs produits par la qualité et que cette dernière dépend également du choix de la matière première.
Concernant la conservation des fruits entiers à l'état frais, une utilisation des emballages actifs est privilégiée afin d'allonger la durée de vie des produits. Les atmosphères modifiées, les emballages à perméabilités sélectives, ou les systèmes actifs (absorbeurs – relargueur O2, CO2, éthylène) sont les principales applications dans ce domaine.
Pour résumer les points clefs de ce paragraphe et les évolutions dans ce domaine, nous pouvons y mettre en avant les tendances suivantes :
-
Pour les procédés thermiques « classiques »
Deux pistes privilégiées :
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la surgélation qui permet d'améliorer la qualité des produits par la maîtrise de la vitesse de congélation ;
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l'appertisation et la pasteurisation qui sont des technologies minimisant les effets de dénaturation par la chaleur.
-
-
Développement des technologies athermiques
L'ionisation permet de stabiliser microbiologiquement un produit, sans le dénaturer par la chaleur (maintien des qualités organoleptiques et nutritionnelles). L'exposition des aliments, pendant une durée définie devant une source de radiations ionisantes (rayons gamma, rayons X ou faisceaux d'électrons accélérés), permet de détruire les micro-organismes et les insectes (amélioration de la qualité hygiénique) et d'inhiber les processus physiologiques de germination (augmentation de la durée de conservation).
Ce procédé physique est « relativement simple » et se déroule à température...
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Conclusion : préserver la qualité originelle des fruits frais
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 209-234. BIMBENET (J.-J.) Séchage 2002.
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(2) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 345-381. OLLÉ (D.), BRAT (P.), REYNES (M.), BRILLOUET (J.-M.) Produits à base de fruits tropicaux et subtropicaux pour réutilisation industrielle 2002.
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(3) - ESPIARD (E.) - Introduction à la Transformation Industrielle des Fruits - . Éd. Tec&Doc Lavoisier, Paris,.
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(4) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 119-151. VAROQUAUX (P.) Fruits prêts à l'emploi dits de « 4ème gamme » 2002.
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