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RÉSUMÉ
La transformation des fruits sous différentes formes de boissons apparaît comme la plus importante voie de transformation en France. En effet, la production de confitures et d'autres conserves de fruits était, en 2003, de l'ordre de 70 000 tonnes, soit seulement 5 à 6 % des volumes de fruits transformés en jus. La transformation et de la conservation des fruits, au niveau de leur perte de structure initiale est présentée ici.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Pierre BRAT : Ingénieur de recherches au CIRAD, Montpellier
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Bernard CUQ : Professeur à l'école nationale supérieure d'Agronomie, Montpellier
INTRODUCTION
La transformation des fruits sous différentes formes de boissons (jus, nectars, boisson à base de fruits) apparaît comme la plus importante voie de transformation en France. En effet, la production de confitures et d'autres conserves de fruits était, en 2003, de l'ordre de 70 000 tonnes (données extrapolées des consommations de sucre), soit seulement 5 à 6 % des volumes de fruits transformés en jus.
Dans ce dossier, nous aborderons donc la question de la transformation et de la conservation des fruits, au niveau de leur perte de structure initiale. Deux autres dossiers [F 6 272] et [F 6 274], traitent, respectivement, de la préservation de leurs qualités originelles et des aspects économiques et réglementaires liés à cette filière.
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Conservation des fruits après extraction, séparation et/ou transformationArticle inclus dans l'offre
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2. Cracking des éléments fonctionnels des fruits
L'ensemble des étapes de transformation des fruits, sous forme de purée, de jus, de nectars ou de confiture, génèrent un certain nombre de produits appelés « co-produits » ou « sous-produits ». Dans le cadre de la transformation des fruits, les « co-produits » représentent les fruits rejetés lors de l'étape de sélection des fruits, en début de chaîne de transformation. À l'opposé de la chaîne, les « sous-produits » sont obtenus lors des différentes étapes de transformation (peaux, graines, huiles essentielles, dans le cas des agrumes) : ils représentent une valeur ajoutée incontournable dans le coût de revient global d'un produit fini.
2.1 Valorisation des agropolymères (polysaccharides, pectines)
À titre d'exemple, lors de l'extraction des jus d'agrumes, les peaux (flavédo + albédo) représentent environ 40 à 50 % de la masse totale du fruit, en fonction du type d'agrume transformé.
Suite à l'extraction des jus, 2 sous-produits sont alors récupérés : les huiles essentielles, extraites par grattage ou pressage du flavédo (cf. § 1) et l'albédo, zone particulièrement riche en pectines.
La récupération des pectines en conditions industrielles requiert préalablement l'obtention de « pellets », c'est-à-dire de petits fragments d'albédo séchés. Comme présenté figure 17, l'obtention des « pellets » requiert un grand nombre d'étapes et, surtout, beaucoup d'énergie thermique, le séchage étant indispensable à l'obtention des « pellets ».
Les pellets sont principalement utilisés pour l'alimentation du bétail. Ce produit est, en général, fabriqué directement sur les sites d'extraction des jus, tandis que l'extraction des pectines, à partir de pellets séchés, est plutôt réalisée sur les sites utilisation des pectines.
Comme présenté figure 17, l'addition d'oxyde de calcium, qui au contact avec l'eau s'hydrate sous forme d'hydroxyde de calcium (Ca(OH)2) au cours d'une réaction exothermique, est une pré-étape...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) - Technologie de Transformation des Fruits - . (Éds.), Tec & Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 209-234. BIMBENET (J.-J.), Séchage, 2002.
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(2) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) - Technologie de Transformation des Fruits - . (Éds.), Tec & Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 345-381. OLLÉ (D.), BRAT (P.), REYNES (M.), BRILLOUET (J.-M.), Produits à base de fruits tropicaux et subtropicaux pour réutilisation industrielle, 2002.
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(3) - ESPIARD (E.) - Introduction à la Transformation Industrielle des Fruits - . Éd. Tec & Doc Lavoisier, Paris.
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(4) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) - Technologie de Transformation des Fruits - . (Éds.), Tec & Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 119-151. VAROQUAUX (P.), Fruits prêts à l'emploi dits de « 4ème gamme », 2002.
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