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RÉSUMÉ
La transformation des fruits sous différentes formes de boissons apparaît comme la plus importante voie de transformation en France. En effet, la production de confitures et d'autres conserves de fruits était, en 2003, de l'ordre de 70 000 tonnes, soit seulement 5 à 6 % des volumes de fruits transformés en jus. La transformation et de la conservation des fruits, au niveau de leur perte de structure initiale est présentée ici.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Pierre BRAT : Ingénieur de recherches au CIRAD, Montpellier
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Bernard CUQ : Professeur à l'école nationale supérieure d'Agronomie, Montpellier
INTRODUCTION
La transformation des fruits sous différentes formes de boissons (jus, nectars, boisson à base de fruits) apparaît comme la plus importante voie de transformation en France. En effet, la production de confitures et d'autres conserves de fruits était, en 2003, de l'ordre de 70 000 tonnes (données extrapolées des consommations de sucre), soit seulement 5 à 6 % des volumes de fruits transformés en jus.
Dans ce dossier, nous aborderons donc la question de la transformation et de la conservation des fruits, au niveau de leur perte de structure initiale. Deux autres dossiers [F 6 272] et [F 6 274], traitent, respectivement, de la préservation de leurs qualités originelles et des aspects économiques et réglementaires liés à cette filière.
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1. Conservation des fruits après extraction, séparation et/ou transformation
Bien que les fruits soient soumis à différentes étapes technologiques, entraînant une dégradation de leur cohésion cellulaire, ils doivent subir, dans tous les cas, les 4 opérations de lavage, égouttage, calibrage et triage (cf. § 2) auxquelles s'ajoutent, bien sûr, la pesée et le contrôle visuel des fruits, dès réception.
Les voies technologiques de conservation des fruits peuvent être scindées en 4 parties (cf. figure 1) :
-
fabrication de jus ;
-
fabrication de purées et leur concentration ;
-
préparation de fruits entiers, ou en morceaux, et leur stabilisation par séchage ;
-
préparation de confitures.
Remarque : la préparation d'alcool, à partir de fruits riches en sucres fermentescibles, ne sera pas abordée ici ; les quantités transformées (à l'exception de la production de vin) restant très faibles au regard des autres procédés de stabilisation et de transformation.
Notons que, lors de la préparation des fruits, la présence de fausses coupes (fruits mal coupés) et de jus de coupe (variable selon les fruits transformés) entraînera nécessairement la fabrication de jus ou de purée.
1.1 Jus
Comme présenté précédemment, lorsque la proportion d'eau libre dans un fruit est suffisante, celui-ci peut être directement pressé afin d'obtenir un jus. Outre les étapes traditionnelles de lavage, calibrage, triage et parage, différents prétraitements peuvent être conduits, préalablement au pressage, selon le type de fruits et leur maturité. Le cas particulier des agrumes est présenté ultérieurement dans ce paragraphe.
Les fruits durs, type pomme ou poire, sont en général réduits en cossettes, à l'aide de râpes ou de « broyeur à couteaux » (figure 2). Le broyat ainsi obtenu est pressé, via différentes approches technologiques. On distingue ainsi les systèmes de pressage discontinus type « presse à paquet » (figures 3...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) - Technologie de Transformation des Fruits - . (Éds.), Tec & Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 209-234. BIMBENET (J.-J.), Séchage, 2002.
-
(2) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) - Technologie de Transformation des Fruits - . (Éds.), Tec & Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 345-381. OLLÉ (D.), BRAT (P.), REYNES (M.), BRILLOUET (J.-M.), Produits à base de fruits tropicaux et subtropicaux pour réutilisation industrielle, 2002.
-
(3) - ESPIARD (E.) - Introduction à la Transformation Industrielle des Fruits - . Éd. Tec & Doc Lavoisier, Paris.
-
(4) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) - Technologie de Transformation des Fruits - . (Éds.), Tec & Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 119-151. VAROQUAUX (P.), Fruits prêts à l'emploi dits de « 4ème gamme », 2002.
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