Présentation
Auteur(s)
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Jean-Marie PERRIER-CORNET : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
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Marwen MOUSSA : Docteur es Sciences, Université de Bourgogne ENSBANA
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Patrick GERVAIS : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
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Lire l’articleINTRODUCTION
L'utilisation de la haute pression hydrostatique constitue potentiellement, au niveau de l'industrie alimentaire, une innovation comparable à celles apportées en leur temps par l'utilisation du cuiseur pression ou des microondes. Cependant, cette révolution est encore grandement freinée par l'incapacité de fournir cette technologie à faible coût aux industriels, et encore moins au grand public.
Les applications de la haute pression hydrostatique à l'industrie agroalimentaire sont nombreuses et variées. Elles couvrent des opérations unitaires comme la pasteurisation, la stérilisation, le blanchiment, la congélation/décongélation, la texturation, le formage, l'extraction, l'émulsification, le confisage, ou encore la maturation, et de nouvelles applications sont régulièrement proposées.
L'apport de cette technologie à ces transformations est tout à fait original car les produits obtenus par haute pression ne peuvent souvent pas être reproduits par d'autres techniques.
La clé de la réussite de l'application de cette technologie réside dans la bonne connaissance de ce qu'est la pression et de ses effets sur la matière et, en particulier, de celle qui constitue les aliments. Ces deux points fondamentaux seront abordés successivement dans les deux premiers paragraphes de ce dossier. L'action de la pression sur les microorganismes, qui reste l'effet majeur de la pression pour l'application alimentaire, sera ensuite considérée avant d'explorer l'ensemble des applications alimentaires des hautes pressions identifiées à ce jour.
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Technologie des hautes pressions utilisées dans la filière alimentaireArticle inclus dans l'offre
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5. Applications alimentaires des hautes pressions
Un panorama des ces applications est donné au tableau 4.
5.1 Pasteurisation
La pasteurisation haute pression, parfois appelée « pascalisation », constitue l'effet le plus largement recherché au travers des différentes applications alimentaires de cette technologie.
L'application de pressions hydrostatiques de 400 à 800 MPa, pendant 2 à 15 min à température ambiante ou en froid positif, permet de détruire la plupart des microorganismes végétatifs et parasites. La plupart des enzymes sont inactivées par un traitement à une pression supérieure à 500 MPa.
Cependant, certaines enzymes restent actives et, de ce fait, le traitement hyperbare est réservé à des produits commercialisés à + 4 °C et dont les conditions physico-chimiques limitent l'évolution des produits : produits acides, salés.
Les produits traités par hautes pressions conservent leurs caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles tout en augmentant largement la durée de conservation à froid à plus de 8 semaines en fonction des produits. Cette pasteurisation permet de limiter l'ajout de conservateur.
HAUT DE PAGE5.2 Stérilisation
La stérilisation des aliments vise à inactiver tous les microorganismes présents dans les aliments, y compris les plus résistants. En effet, les spores bactériennes, ainsi que quelques virus, résistent à la pasteurisation hyperbare ce qui limite la conservation des aliments à température ambiante. La stérilisation ne peut être obtenue que par l'utilisation simultanée de températures supérieures à 70 °C à une pression supérieure à 600 MPa. Une partie de l'augmentation de température peut être obtenue par compression adiabatique : l'intérêt est de générer un échelon de température rapide, homogène et réversible lors de la décompression.
La température induit des modifications des caractéristiques organoleptiques (cuisson) et nutritionnelles (pertes de vitamines), mais permet la destruction des spores et l'inactivation de la totalité des enzymes. Cependant, la pression permet de gagner 30 °C à 40 °C sur le traitement équivalent...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - AERTSEN (A.), VAN HOUDT (R.), VANOIRBEEK (K.), MICHIELS (C.W.) - An SOS response induced by high pressure in Escherichia coli - J Bacteriol. 186, p. 6 133-41 (2004).
-
(2) - ALPAS (H.), KALCHAYANAND (N.), BOZOGLU (F.), RAY (B.) - Interactions of high hydrostatic pressure, pressurization temperature and pH on death and injury of pressure-resistant and pressure-sensitive strains of foodborne pathogens - Int J Food Microbiol. 60, p. 33-42 (2000).
-
(3) - ALPAS (H.), LEE (J.), BOZOGLU (F.), KALETUNC (G.) - Evaluation of high hydrostatic pressure sensitivity of Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7 by differential scanning calorimetry - Int J Food Microbiol. 87, p. 229-37 (2003).
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(4) - BASSET (J.), MACHEBOEUF (M.A.) - Etude sur les effets biologiques des ultrapressions : résistance des bactéries, des diastases et des toxines aux pressions très élevées - C R Acad Sci. 195, p. 1431-1433 (1932).
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(5) - BLACK (E.P.), SETLOW (P.), HOCKING (A.D.), STEWART (C.M.), KELLY (A.L.), HOOVER (D.G.) - Response of spores to high-pressure processing - Compr Rev Food...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Décontamination des produits déshydratés à usage alimentaire
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Effets des hautes et très hautes pressions
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Turbomachines – Thermodynamique de la conversion d’énergie
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Transfert de matière – Autres opérations compartimentées
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Applications des hautes pressions en agroalimentaire
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Découpe des produits alimentaires
ANNEXES
Réseau Français des hautes pressions, http://www.reseauhp.org/
European high Pressure Research Group, http://www.ehprg.org/
HAUT DE PAGE
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Législation sur l'utilisation des hautes pressions en agroalimentaire.
En Europe, depuis 1997, la directive CE 258/97, dite loi « Novel Food » subordonne la commercialisation de produits utilisant de nouveaux procédés à une demande d'accord préalable auprès de la commission européenne.
À ce jour, seul le traitement de fruits par haute pression a été validé (2001/424/EC). Cependant, une procédure simplifiée (art. 5) existe. Elle permet une autorisation pour des produits se rapprochant de produits existant après avis d'une commission nationale compétente. Ainsi, des avis positifs ont été donnés...
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