Propriétés nutritionnelles et organoleptiques des aliments
Transformation et conservation des produits agroalimentaires

2.1 Conservation par fermentation

La fermentation est un des moyens de conservation des aliments les plus anciens. Les travaux les plus récents montrent que le pain, qui est l'aliment fermenté dont on a trouvé les traces les plus anciennes, était déjà fabriqué il y a 5 600 ans. Les laits fermentés, la bière et le vin l'étaient déjà il y a 3 500 ans.

2.1.1 Principe

Les fermentations alimentaires sont des transformations biochimiques réalisées par des micro-organismes eucaryotes ou procaryotes qui, par leurs activités dans le produit alimentaire initial, créent un environnement physico-chimique ne permettant pas aux micro-organismes pathogènes ou pouvant causer des altérations de se développer. Ces transformations combinent ainsi la conservation des aliments et la diversification de l'alimentation par la genèse de propriétés organoleptiques originales. Ces produits sont non seulement sains mais présentent, de plus, des propriétés nutritionnelles intéressantes même si elles diffèrent des propriétés du produit initial. Beaucoup d'aliments fermentés sont plus riches en vitamines que les matières premières dont ils sont issus. Leur composition peut être rééquilibrée par la fermentation qui peut diminuer, par exemple, la teneur en sucre et enrichir l'aliment en protéines ou en acides gras polyinsaturés.

L'activité de ces micro-organismes peut aussi aboutir à l'élimination dans le produit agricole de substances indésirables.

Cette amélioration nutritionnelle de l'aliment peut être moins spectaculaire. Il peut s'agir simplement d'éliminer des substances antinutritionnelles comme certains sucres difficilement assimilables. Au premier chef, on peut citer le lactose présent dans le lait qui n'est pas toléré par une large part de la population mondiale. La fermentation lactique...