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Modifications biochimiques des constituants alimentaires| Réf : F3450 v1
Auteur(s) : Henry-Éric SPINNLER
Date de publication : 10 juin 2008
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2.1 Conservation par fermentation
La fermentation est un des moyens de conservation des aliments les plus anciens. Les travaux les plus récents montrent que le pain, qui est l'aliment fermenté dont on a trouvé les traces les plus anciennes, était déjà fabriqué il y a 5 600 ans. Les laits fermentés, la bière et le vin l'étaient déjà il y a 3 500 ans.
HAUT DE PAGE
Les fermentations alimentaires sont des transformations biochimiques réalisées par des micro-organismes eucaryotes ou procaryotes qui, par leurs activités dans le produit alimentaire initial, créent un environnement physico-chimique ne permettant pas aux micro-organismes pathogènes ou pouvant causer des altérations de se développer. Ces transformations combinent ainsi la conservation des aliments et la diversification de l'alimentation par la genèse de propriétés organoleptiques originales. Ces produits sont non seulement sains mais présentent, de plus, des propriétés nutritionnelles intéressantes même si elles diffèrent des propriétés du produit initial. Beaucoup d'aliments fermentés sont plus riches en vitamines que les matières premières dont ils sont issus. Leur composition peut être rééquilibrée par la fermentation qui peut diminuer, par exemple, la teneur en sucre et enrichir l'aliment en protéines ou en acides gras polyinsaturés.
L'activité de ces micro-organismes peut aussi aboutir à l'élimination dans le produit agricole de substances indésirables.
Le plus marquant est sans dout celui du manioc qui contient des hétérosides cyanogènes dont la linamarine.
Traditionnellement, les ethnies, pour qui cette plante est la principale source alimentaire, font intervenir une étape de fermentation dans leurs préparations culinaires. L'acide cyanhydrique produit est volatil. Il s'évapore pendant la fermentation.
Cette amélioration nutritionnelle de l'aliment peut être moins spectaculaire. Il peut s'agir simplement d'éliminer des substances antinutritionnelles comme certains sucres difficilement assimilables. Au premier chef, on peut citer le lactose présent dans le lait qui n'est pas toléré par une large part de la population mondiale. La fermentation lactique...
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(1) - BERGER (R.G.) - Aroma Biotechnology. - Springer-Verlag, Berlin, 240 p. (1995).
(2) - BOURGEOIS (C.M.), MESCLE (J.F.), ZUCCCA (J.) - Microbiologie alimentaire. - Lavoisier, Paris, tome 1, 672 p. (1996).
(3) - BOURGEOIS (C.M.), LARPENT (J.P.) - Microbiologie alimentaire. - Lavoisier, tome 2, 523 p. (1996).
(4) - ESKIN (N.A.M.) - Biochemistry of foods. - Academic press Ltd, London, 557 p. (1990).
(5) - MULTON (J.L.) - Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires. - Lavoisier, 799 p. (1992).
(6) - LINDEN (G.), LORIENT (D.) - Biochimie agroindustrielle. - Masson, Paris, 367 p. (1994).
...
Produits alimentaires
http://www.grandsmoulinsdeparis.com
HAUT DE PAGE2.1 Associations professionnelles
Association nationale des industries alimentaires ANIA http://www.ania.net
Syndicat national des industries aromatiques alimentaires SNIAA http://www.sniaa.org
Syndicat national des producteurs d'additifs et d'ingrédients de la chaîne alimentaire http://www.synpa.org
...
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1 - LE CONSOMMATEUR FACE AUX PRODUITS ALIMENTAIRES
2 - PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES ET ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS
2.1 - Conservation par fermentation
2.2 - Prévention des contaminations microbiennes
2.3 - Diminution de l'activité de l'eau
2.4 - Conservation par traitements thermiques
3.1 - Amélioration et diversification par fractionnement
3.2 - Diversités recherchées
3.3 - Générer la diversité par fermentation
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