Le consommateur face aux produits alimentaires
Transformation et conservation des produits agroalimentaires

Dans les procédés alimentaires, on peut distinguer des procédés de fond en petits nombres, tels que ceux permettant de conserver les aliments, d'un foisonnement de traitements permettant d'offrir aux consommateurs des produits très variés.

La qualité du produit alimentaire fini et son appréciation par le consommateur va dépendre de la maîtrise de l'ensemble des opérations qui vont du choix des matières premières à la gondole du distributeur.

Cela va de soi, le premier critère de qualité est l'absence de risque microbiologique ou toxicologique. Cette qualité est implicite pour le consommateur, ce qui aboutit au rejet massif et sans aucun discernement d'origine quand, accidentellement, un produit ne les respecte pas. Les contrôles relatifs à ces risques sont donc indispensables sur le produit fini mais aussi au cours de la fabrication, en des points dits « critiques », pour assurer au consommateur un risque négligeable jusqu'à la date limite de consommation (DLC) ou à la date limite d'utilisation optimale (DLUO) suivant le type de produit.

Une part croissante des consommateurs attache de l'importance aux propriétés nutritionnelles des aliments. En effet, le consommateur se demande, dans la diversité des produits qui lui sont offerts, lesquels sont les meilleurs pour sa santé. Pour cela, il fait ou non confiance aux allégations nutritionnelles de l'emballage ou des publicités. Le consommateur éclairé peut, dans certains cas, être renseigné sur la composition du produit par les informations indiquées sur l'étiquette. Cette composition est déterminée par des échantillonnages et mesures appropriés.