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Modifications biochimiques des constituants alimentaires| Réf : F3450 v1
Auteur(s) : Henry-Éric SPINNLER
Date de publication : 10 juin 2008
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Dans les procédés alimentaires, on peut distinguer des procédés de fond en petits nombres, tels que ceux permettant de conserver les aliments, d'un foisonnement de traitements permettant d'offrir aux consommateurs des produits très variés.
La qualité du produit alimentaire fini et son appréciation par le consommateur va dépendre de la maîtrise de l'ensemble des opérations qui vont du choix des matières premières à la gondole du distributeur.
Cela va de soi, le premier critère de qualité est l'absence de risque microbiologique ou toxicologique. Cette qualité est implicite pour le consommateur, ce qui aboutit au rejet massif et sans aucun discernement d'origine quand, accidentellement, un produit ne les respecte pas. Les contrôles relatifs à ces risques sont donc indispensables sur le produit fini mais aussi au cours de la fabrication, en des points dits « critiques », pour assurer au consommateur un risque négligeable jusqu'à la date limite de consommation (DLC) ou à la date limite d'utilisation optimale (DLUO) suivant le type de produit.
Une part croissante des consommateurs attache de l'importance aux propriétés nutritionnelles des aliments. En effet, le consommateur se demande, dans la diversité des produits qui lui sont offerts, lesquels sont les meilleurs pour sa santé. Pour cela, il fait ou non confiance aux allégations nutritionnelles de l'emballage ou des publicités. Le consommateur éclairé peut, dans certains cas, être renseigné sur la composition du produit par les informations indiquées sur l'étiquette. Cette composition est déterminée par des échantillonnages et mesures appropriés.
dans de nouveaux produits (laits fermentés), des ferments ayant des propriétés probiotiques sont utilisés. On dit qu'un ferment à des effets probiotiques ou qu'un extrait de plante est un nutraceutique s'il a un effet désirable sur la santé. La mise en évidence de cet effet est fondé sur des études sur des animaux ou sur l'homme. Cet effet pourra être caractérisé par la diminution de la probabilité d'apparition de maladies diverses, la prise de poids, etc. Les effets bénéfiques d'une souche de micro-organismes présents dans un lait fermenté sont le résultat d'études complexes dont il serait difficile d'écrire le compte rendu sur l'emballage pour que le consommateur juge, sur des bases objectives, de l'intérêt du produit. Sa décision d'achat, pour cette unique raison, sera déterminée...
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(1) - BERGER (R.G.) - Aroma Biotechnology. - Springer-Verlag, Berlin, 240 p. (1995).
(2) - BOURGEOIS (C.M.), MESCLE (J.F.), ZUCCCA (J.) - Microbiologie alimentaire. - Lavoisier, Paris, tome 1, 672 p. (1996).
(3) - BOURGEOIS (C.M.), LARPENT (J.P.) - Microbiologie alimentaire. - Lavoisier, tome 2, 523 p. (1996).
(4) - ESKIN (N.A.M.) - Biochemistry of foods. - Academic press Ltd, London, 557 p. (1990).
(5) - MULTON (J.L.) - Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires. - Lavoisier, 799 p. (1992).
(6) - LINDEN (G.), LORIENT (D.) - Biochimie agroindustrielle. - Masson, Paris, 367 p. (1994).
...
Produits alimentaires
http://www.grandsmoulinsdeparis.com
HAUT DE PAGE2.1 Associations professionnelles
Association nationale des industries alimentaires ANIA http://www.ania.net
Syndicat national des industries aromatiques alimentaires SNIAA http://www.sniaa.org
Syndicat national des producteurs d'additifs et d'ingrédients de la chaîne alimentaire http://www.synpa.org
...
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2 - PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES ET ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS
2.1 - Conservation par fermentation
2.2 - Prévention des contaminations microbiennes
2.3 - Diminution de l'activité de l'eau
2.4 - Conservation par traitements thermiques
3.1 - Amélioration et diversification par fractionnement
3.2 - Diversités recherchées
3.3 - Générer la diversité par fermentation
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