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RÉSUMÉ
Cet article aborde la fabrication du beurre à 82 % de matière grasse. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique du beurre. Cet article présente également, de manière plus approfondie, les mécanismes mis en œuvre pour réaliser l’inversion des phases, qui est l’opération centrale de la fabrication, ainsi que le matériel industriel qui permet de transformer de manière continue et à gros débit, la crème en beurre.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le beurre à 82 % de matière grasse fait partie, au sein des produits laitiers, de la famille des corps gras solides. Il mobilise avec d’une part, les produits allégés et d’autre part, les produits concentrés, 20 % du lait produit en France. Le Français arrive en tête des consommateurs mondiaux de beurre, avec 8,2 kg/an/habitant. Le beurre est un produit défini par un règlement européen, ainsi que par un décret de 1988, dont la dernière mise à jour remonte à l’année 1997. Produit naturel et gastronomique, il fait partie des incontournables, sachant qu’il peut se consommer en l’état ou bien s’utiliser en cuisine, pâtisserie, sauces, etc.
Le beurre est un produit vieux de plus de 5 000 ans. C’est un produit traditionnel à la base, naturel et de consommation courante, qui intègre seulement deux ingrédients principaux que sont la crème et des ferments lactiques, voire du sel. Depuis longtemps, il a surtout été présent dans les pays où il existait un élevage laitier. Il a connu une campagne de diabolisation dans les années 1950, consécutive à « l’affaire du cholestérol » orchestrée par un médecin américain Ancel Keys. Cependant, le beurre a été réhabilité au milieu de la décennie 2010 et a retrouvé ses lettres de noblesse dans la gastronomie mondiale. Sa fabrication requiert, notamment à l’échelle industrielle, un appareil continu et à gros débit, le butyrateur, qui à lui seul transforme la crème en beurre par un processus d’inversion des phases grasse et lait écrémé.
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4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Propriétés sensorielles et composition
Le beurre se présente donc sous la forme d’un produit ayant une consistance à la fois plutôt pâteuse, mais aussi apte à l’étalement, quand on sait qu’il est majoritairement amené à être tartiné sur un support tel que du pain, des biscottes, etc., et cela dès sa sortie du réfrigérateur. Pour ce qui concerne sa couleur, elle doit être jaune pâle, sachant que celle-ci va varier au gré de la saison et plus particulièrement de l’alimentation des vaches laitières, avec une note jaune marquée en été en raison de la teneur en bêta-caroténe de l’herbe fraîche, et une teinte plus blanche en hiver. En termes de flaveur, le beurre de qualité se caractérise par une note aromatique de goût de noisette. Lorsqu’il est utilisé à chaud, pour des cuissons, des notes aromatiques nouvelles, spécifiques et inimitables apparaissent. Elles sont dues à la formation de composés tels que les delta-lactones caractéristiques des pâtisseries, des sauces, etc. Au niveau nutritionnel, le beurre est un produit riche en vitamines liposolubles (A, D, E, et K), ainsi qu’en matière grasse et donc particulièrement calorique (3 060 kj/100 g), ce qui exige une consommation raisonnée.
Le beurre est un corps gras solide, dont la composition, définie par la règlementation, est la suivante : MG ≥ 82 %, eau ≤ 16 % et non gras sec ≤ 2 %. C’est un produit qui dans les années 1980 a été, d’une part, la cible avec des attaques relatives à sa richesse en cholestérol (215 mg/100 g), et d’autre part, accusé pour son manque de frigotartinabilité et pour son prix de vente consommateur plus élevé que celui de son principal rival, la margarine. L’industrie beurrière, française notamment, s’est mobilisée pour mettre au point un procédé d’extraction du cholestérol contenu dans le beurre, fondé sur une réaction de captation de celui-ci par des molécules toriques (cyclodextrines), capables d’héberger des molécules apolaires de cholestérol. Ces complexes solubles dans l’eau étaient ensuite extraits par séparation centrifuge, permettant d’éliminer jusqu’à 95 % du cholestérol. Malheureusement, l’arrivée tardive de ces nouveaux produits sur le marché et le comportement hédonique des Français ont eu raison du beurre à...
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BIBLIOGRAPHIE
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement européen OCM unique n° 1234/2007 du conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur
Décret n° 88-1204 du 30 décembre 1988, réglementant la fabrication et la vente des beurres et de certaines spécialités laitières, (version en vigueur au 2/05/2021)
Décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits, ou de services en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
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