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RÉSUMÉ
Cet article aborde la fabrication du beurre à 82 % de matière grasse. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique du beurre. Cet article présente également, de manière plus approfondie, les mécanismes mis en œuvre pour réaliser l’inversion des phases, qui est l’opération centrale de la fabrication, ainsi que le matériel industriel qui permet de transformer de manière continue et à gros débit, la crème en beurre.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le beurre à 82 % de matière grasse fait partie, au sein des produits laitiers, de la famille des corps gras solides. Il mobilise avec d’une part, les produits allégés et d’autre part, les produits concentrés, 20 % du lait produit en France. Le Français arrive en tête des consommateurs mondiaux de beurre, avec 8,2 kg/an/habitant. Le beurre est un produit défini par un règlement européen, ainsi que par un décret de 1988, dont la dernière mise à jour remonte à l’année 1997. Produit naturel et gastronomique, il fait partie des incontournables, sachant qu’il peut se consommer en l’état ou bien s’utiliser en cuisine, pâtisserie, sauces, etc.
Le beurre est un produit vieux de plus de 5 000 ans. C’est un produit traditionnel à la base, naturel et de consommation courante, qui intègre seulement deux ingrédients principaux que sont la crème et des ferments lactiques, voire du sel. Depuis longtemps, il a surtout été présent dans les pays où il existait un élevage laitier. Il a connu une campagne de diabolisation dans les années 1950, consécutive à « l’affaire du cholestérol » orchestrée par un médecin américain Ancel Keys. Cependant, le beurre a été réhabilité au milieu de la décennie 2010 et a retrouvé ses lettres de noblesse dans la gastronomie mondiale. Sa fabrication requiert, notamment à l’échelle industrielle, un appareil continu et à gros débit, le butyrateur, qui à lui seul transforme la crème en beurre par un processus d’inversion des phases grasse et lait écrémé.
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1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
Le beurre est à la fois une dénomination juridiquement protégée au niveau européen depuis la publication d’un règlement européen OCM unique (n° 1234/2007) et un terme générique qui englobe en fait plusieurs familles de corps gras laitiers solides. Il est défini dans le décret n° 88-1204 du 30 décembre 1988 (version en vigueur au 2/05/2021), règlementant la fabrication et la vente des beurres et de certaines spécialités laitières de cette manière : « la dénomination « beurre » est réservée au produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière ». Avec ou sans qualificatif (demi-sel, salé, etc.), le beurre doit être composé de 82 % de matière grasse butyrique minimum, de 16 % d’eau maximum, et 2 % de matière sèche non grasse maximum. Le beurre se décline en en plusieurs catégories :
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la dénomination « beurre cru » ou « beurre de crème crue » est réservée au beurre obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant pas subi de traitement thermique d’assainissement. La dénomination « beurre extra-fin » est réservée au beurre fabriqué exclusivement à partir de crème :
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n’ayant pas subi de traitement d’assainissement autre que la pasteurisation,
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n’ayant été ni congelée ni surgelée,
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avec une mise en fabrication dans un délai de 72 h au maximum après la collecte du lait ou de la crème, et 48 h au maximum après l’écrémage du lait, et n’ayant subi aucune désacidification.
Cette dénomination ne peut être utilisée pour désigner des beurres ayant subi une opération de congélation, de surgélation, de mélange, de foisonnement ;
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la dénomination « beurre fin » est réservée au beurre dans lequel la proportion de matière première laitière congelée ou surgelée mise en œuvre n’excède pas 30 %. Les beurres définis au présent article ne doivent pas être préparés à partir de crème de sérum ;
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BIBLIOGRAPHIE
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement européen OCM unique n° 1234/2007 du conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur
Décret n° 88-1204 du 30 décembre 1988, réglementant la fabrication et la vente des beurres et de certaines spécialités laitières, (version en vigueur au 2/05/2021)
Décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits, ou de services en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
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