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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé aborde la fabrication des desserts glacés. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique de la crème glacée. La fabrication fait appel à des aspects complexes en termes de composition des formulations, de stabilisation de la microstructure et de stratégies au niveau des technologies de surgélation, afin de coller aux attentes des consommateurs.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Les desserts glacés sont encore trop empreints de l’effet de saisonnalité de la consommation qui à la fois restreint leur période de consommation et la fragilise en raison des aléas climatiques. La faiblesse de cette consommation s’explique notamment par la concurrence durant le repas avec les fruits, les pâtisseries. Les glaciers s’évertuent en permanence, en redoublant de créativité, à sortir la crème glacée de son seul statut de dessert pour accroître la consommation nomade et la prolonger hors saison chaude. L’objectif est de satisfaire les clients réguliers et d’en recruter de nouveaux. À cet égard, aidés par des conditions météorologiques favorables en 2020, des périodes de confinement et une profusion d’innovations, les résultats tant en volume qu’en valeur ont atteint des records. Cependant, les marges de progression sont encore importantes, à condition de poursuivre et d’amplifier l’innovation en proposant aux consommateurs tout au long de l’année de nouvelles et d’originales expériences gustatives, et en relevant le défi majeur de la gestion des stocks (limitation des ruptures dans les linéaires grâce à l’optimisation de la réactivité de la chaîne d’approvisionnement). Depuis le début des années 2000, la technologie et les équipements ont aussi beaucoup évolué en vue de réduire les coûts de production, tout en améliorant la qualité sensorielle des produits et, par conséquent, la satisfaction des consommateurs. Cette fiche procédé se propose d’aborder les aspects économiques et technologiques, avec un focus sur les mécanismes de création et de stabilisation de l’émulsion foisonnée.
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1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
La crème glacée est un produit atypique, en effet c’est le seul produit alimentaire consommé à température négative (figure 1). Cette « prouesse culinaire » s’explique par le fait que la crème glacée est foisonnée, c’est-à-dire qu’on lui a, au cours du process, injecté de l’air filtré sous pression, puis dispersé celui-ci sous forme de millions de bulles microscopiques, ce qui a pour résultat de limiter la compacité du produit, et d’en faciliter sa consommation. En outre, pour faciliter son ingestion, et éviter une sensation de froid désagréable lors de la dégustation, on cherche à réduire la quantité d’eau congelable à l’état congelé sous forme de cristaux de glace d’eau pure, ainsi que la taille de ces derniers. En effet, plus il y a de cristaux de glace et plus ils sont gros, plus les risques d’apparition de la « céphalée de la crème glacée » sont importants. D’une part, la crème glacée est un produit multiphasique qui se présente sous forme d’une microstructure complexe, intègrant les trois états de la matière : solide (cristaux de glace d’eau pure et cristaux de matière grasse), liquide (phase aqueuse non congelée) et gazeux (bulles d’air). D’autre part, compte tenu de son « architecture », elle est relativement instable, et toute remontée de température, imputable à un défaut de la chaîne du froid, se traduit par une déstructuration irréversible de la matrice et des phases qu’elle disperse. Par conséquent, on peut en déduire que la température joue un rôle central dans la fabrication, la conservation et la qualité sensorielle des desserts glacés. C’est la raison pour laquelle la fabrication maison de crèmes glacées conduit souvent à des produits décevants, sauf à les consommer immédiatement et encore, car avec les sorbetières ménagères le foisonnement atmosphérique est très difficile et la température de congélation est insuffisamment basse.
HAUT DE PAGE1.2 Contexte économique
Globalement, l’année 2020 a permis au marché des glaces de renouer avec une croissance...
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BIBLIOGRAPHIE
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes :
Glaces, sorbets et crèmes glacées : comment les conserver ? 25/07/2021 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches- pratiques/Glaces-cremes-glacees-sorbets
Code des pratiques loyales des glaces alimentaires, version mars 2008, validée par la DGCCRF, Confédération Nationale des Glaciers de France.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
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BREDDO : Taney St, Kansas City, MO 64116, États-Unis
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GRAM/WCB : Nordager, 2-6, 6000 Kolding, Danemark
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SPX FLOW : Oestmarken 7, 2860 Soeborg, Danemark
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TECHNOGEL Spa, Via Boschetti, 51-24050, Grassobbio, Italie
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TETRA PAK HOYER A/S, Hoejbjerg 8200, Danemark
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Association des entreprises de glaces avec...
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